“피자, 영업형태별로 규격 달라질 것”
▲피자 크기가 브랜드에 상관없이 대부분 비슷하다. 피자 크기에 규격이 없는 것으로 아는데 어째서 비슷한가?
- 라지 피자 기준으로 13인치에서 14인치 크기 피자가 가장 대중적이다. 이렇게 피자업계가 암묵적으로 정해진 크기의 피자를 만드는 것은 국내에 최초로 도입된 피자 브랜드 피자헛의 영향이 크다. 피자헛 이후 크기에 대한 기준이 생겼다고 할 수 있다.
하지만 토핑에 따라 또 밀가루 반죽을 얼마나 넓게 펴느냐에 따라 피자 크기는 자유자재로 달라질 수 있다. 다만 국내 피자업계가 프랜차이즈 사업 중심으로 발전하면서 브랜드마다 자기만의 규격화된 피자 크기를 준수해 피자 크기도 비슷해졌다.
피자 크기의 역사에 대해 더 깊이 파고들면 피자헛의 본사가 있는 미국 시카고 피자의 영향도 들 수 있다.
▲국내 피자에 가장 많은 영향을 끼친 미국 피자에 대해 설명해 달라.
- 미국의 피자는 지역별로 크게 3가지로 구분된다. 시카고, 캘리포니아, 뉴욕 등이다. 같은 피자지만 이 세 지역의 피자는 조리법, 크기, 두께 등이 모두 제각각이다.
그 중 우리나라 피자에 가장 큰 영향을 준 시카고 피자는 빵에 가까울 정도로 두꺼운 도우로 피자를 굽는 것으로 알려졌다. 시카고에서는 90%의 피자집이 이렇게 두껍게 피자를 굽는다. 국내 피자 대부분은 이 시카고 피자 도우를 개량해 중심으로 들어갈수록 얇게 만든 스크린 피자다.
뉴욕 피자는 시카고 피자를 기본으로 개량한 것이다. 다민족이 혼합돼 있는 지역의 문화적 특성을 반영해 더 얇고 가볍게 먹을 수 있는 스크린 피자가 발달했다. 하지만 크기는 18인치부터 21인치까지 우리나라 피자의 1.5배나 된다. 거의 작은 원형 테이블 크기인데 이것이 2인분이다.
조리법을 보면 시카고 피자는 도우 위에 토핑을 얹고 여기에 치즈를 덮고 마지막으로 토마토소스를 뿌린다. 국내 피자 대부분은 뉴욕 피자인 파파존스 방식을 따라 토마토소스를 먼저 뿌리고 그 위에 토핑, 치즈 등을 얹는다.
미국 피자의 크기가 이렇게 큰 반면 피자의 본고장으로 꼽히는 이탈리아 나폴리 피자는 1인분씩 먹을 수 있는 작은 피자가 일반적이다. 인치가 아니라 ㎝로 크기를 정하는데 폭 28㎝에 2㎝ 두께가 기본이다.
▲피자 크기는 수익성과도 맞물리는 것으로 안다. 신메뉴 개발 시 어떤 점이 중요한가.
- 중요한 것은 라지, 레귤러(미디엄)에 상관없이 일정하게 수익성이 나올 수 있도록 레시피를 개발하는 것이다.
이에 더해 레스토랑형 매장에서는 얇고 식감이 좋은 피자를 사이드메뉴와 함께 판매하는 데 역점을 두고 있다. 반면 배달형 매장에서는 간단하게 한 끼 식사를 해결할 수 있도록 도우가 두껍고 토핑을 많이 올린 피자를 유지하고 있다.
최근 국내 유통업체에서 ‘코스트코’ 스타일의 커다란 피자를 잇따라 출시하고 있는데 이것 역시 피자의 하루 평균 판매량을 계산해 수익성을 극대화하기 위한 전략으로 본다.
이렇게 피자의 크기는 지금까지와 달리 영업형태에 따라 각각 다른 규격을 갖출 전망이다.
신원철 기자 haca13@
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