올해 신선식품을 비롯한 원재료의 가격급등은 기후변화에 따르는 이상 현상을 가장 큰 원인으로 지적한다. 마케팅의 아버지라 불리우는 필립 코틀러(Philip Kotler) 교수는 이런 현상은 ‘앞으로 더 자주, 더 강하게 그리고 예리하게 나타날 것’으로 전망한다. 실제로 20세기 말부터 21세기 초인 현재에 이르기까지 상상을 초월하는 예기치 못하는 사건들이 수없이 발생하고 있다는 것을 주목하지 않을 수 없다. 따라서 외식업계의 식재료 전쟁은 앞으로 더욱 치열해질 것으로 보인다.
양질의 식재료 확보가 경쟁력
미래 외식업의 최대 경쟁력은 ‘양질의 식재료를 얼마나 저렴하게 지속적으로 확보할 수 있느냐에 달려 있다’고 할 수 있다.
외식업의 기본인 맛과 서비스 그리고 청결과 분위기는 이제 너무도 당연한 것으로 보고 그 이상의 것, 즉 양질의 식재료를 요구하고 있다. 여기서 말하는 양질의 식재료란 우선 신선하고 친환경적인 것을 말한다.
이번 신선식품 파동 시기에는 단기간이었지만 돈이 있어도 배추를 구할 수 없어 김치를 제공하지 못한 업체들도 없지 않다. 앞으로 이런 일은 더욱 빈번하게 나타날 수 있음을 인지해야 한다.
이미 미국, 일본 등 선진국에서는 식재료에 대한 다양한 대책을 만들고 있다. 식재료 공급을 위한 수입국의 다각화를 추진하고, 직영농장을 운영하는가 하면 이상기후에도 전혀 관계치 않는 신선식품 공급을 위해 식물공장의 설비 투자를 적극적으로 추진하고 있다.
물론 국내에서도 식물공장 등 다양한 식량정책을 연구, 추진하고 있다. 특히 생산자단체와 대형소비처간의 직거래 등을 통해 농촌을 활성화하는 방안을 적극적으로 모색하고 있기도 하다.
독창적인 식소재의 개발과 소비
이런 시기에 농촌진흥청 국립식량과학원과 국내 외식업을 리딩하는 경영주들의 ‘식용작물 식소재 개발 간담회’를 통한 만남은 매우 바람직한 일이 아닐 수 없다.
이날 간담회에서 국립식량과학원측에서는 작목별 국내산 식량작물의 우수성 및 이용성을 소개하는가 하면 외식업 경영주들을 통해 국내의 우수한 식용작물의 소비를 촉구했다.
또 외식업경영주들은 국립식량과학원측 관계자들로부터 국내의 식용작물 현황 등 다양한 정보를 습득하는 한편 우수한 식소재를 개발해 국내 외식업체의 경쟁력을 높이는데 기여해 달라는 요청을 했다.
전자에서 지적했듯이 미래 외식업계의 최대 경쟁력은 양질의 식재료를 확보하는 것이다. 이를 위해서는 독창적인 식소재를 개발해야 한다. 타 기업에서 사용하지 않는 식소재를 개발해 차별화된 메뉴를 지속적으로 제공해야 한다. 국내 외식업계도 좀 더 다양한 방법으로 독창적인 식소재의 개발은 물론이고 안정적 식재료 공급을 위한 노력을 기울여야 할 시기라 하겠다.
이런 의미에서 이번 농촌진흥청 국립식량과학원과 외식업 경영주들의 만남의 장은 대단히 의미있는 일이라 하겠다.
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