국내 요리주점은 지난 1987년 론칭한 (주)이원의 ‘투다리’를 효시로 하고 있다. 당시 투다리는 일본의 꼬치구이전문점을 모방해 꼬치류를 주메뉴로 하는 10여평 규모의 소형매장으로 점포를 전개, 외식업계에 신선한 충격을 주었다. 이후 1996년 제이에스프로페셔날(주)이 30여평 규모의 ‘쇼부’를 론칭하면서 국내 외식업계는 요리주점의 출범이 본격화되기 시작했다.
특히 1998년 외환위기가 터지면서 국내 프랜차이즈업계는 호황을 누리게 된다. 직장에서 명예 퇴직한 이들이나 중소기업을 정리한 이들이 외식프랜차이즈업계에 대거 몰리면서 요리주점 프랜차이즈본부가 우후죽순 생겨나는가 하면 체인점 수 또한 무섭게 늘어나기 시작했다. 당시 많은 외식프랜차이즈본부, 특히 요리주점 프랜차이즈본부들은 경쟁력이라고는 거의 없는 상황에서 1~2년 사이에 최대 수백개의 체인점포가 오픈, 전국이 요리주점 붐을 이뤘다. 외환위기 이후 무섭게 성장하던 요리주점은 2005년 이후 점차 퇴보하기 시작하더니 투다리 등 일부 체인본부를 남기고는 업계에서 사라지고 새로운 브랜드가 탄생해 성장을 주도하는 듯 했다. 그러나 계속되는 경제위기를 겪으면서 최근 들어 급격히 추락하고 있다. 2~3년전부터는 금융위기 등으로 인한 국내 경기의 악화로 인해 프랜차이즈본부는 물론이고 점포수마저도 줄어들고 있는 상황이다.
메뉴의 ‘맛’으로 승부해야
일본 외식업계의 경우 요리주점 즉 이자까야(居酒屋)는 지난 15년간 일본외식업계를 리딩하는 업종으로 꾸준한 성장을 기록하고 있다.
특히 일본 이자까야의 선두기업들은 장기불황에도 불구하고 무서운 성장세를 보였다. 2009년도 일본외식업계 매출 랭킹을 보면 지난 2005년 매출순위 23위에 있던 와타미(和民)그룹은 3위로 수직 상승했으며 9위를 기록했던 아마타로(甘太郞)와 홋카이도(北海道)를 운영하는 콜로와이드그룹 역시 7위로 성장했다.
와타미와 콜로와이드그룹이 일본의 장기 불황속에서도 이처럼 성장한 배경에는 첫째가 지속적인 메뉴 개발과 새로운 브랜드의 론칭에 있다. 특히 소비자의 트렌드를 정확히 분석, 이들의 니즈에 맞는 상품을 만들었다는데 있다. 와타미그룹의 경우 안전·안심을 추구하는 소비자의 니즈를 정확히 알고 직영농장인 와타미 팜을 운영, 유기농 식재료를 이용한 메뉴를 출시해 소비자들에게 크게 어필하는 결과를 얻어냈다.
일본 이자까야업계는 10여년전부터 주류를 중심으로 하던 콘셉트에서 식사를 중심으로 하는 교쇼꾸야(巨食屋) 콘셉트로 변화하기 시작해 메뉴의 맛에서 강한 경쟁력을 만들어 내고 있다.
경쟁사 메뉴 카피에서 벗어나라
국내 요리주점 프랜차이즈본부의 경우 극히 일부 프랜차이즈본부 외에는 메뉴 개발 등 상품력을 키우는데는 등한시하고 있다. 오히려 식재료의 가격 상승을 이유로 상품력은 떨어지고 가격만 오르는 결과를 만들어내 가뜩이나 경제위기로 소비자들의 구매력이 감소하고 있는 상태여서 경영악화가 더욱 가중되고 있다.
일부 프랜차이즈본부의 경우는 메뉴개발은커녕 경쟁사의 메뉴를 카피하는데만 몰두하는가 하면 대다수 메뉴 제조를 외부에 하청을 주고 있다. 제조사와 함께 메뉴 개발을 고민하기는커녕 반조리 가공식품 일색으로 맛보다는 가격만을 따지다 보니 상품력은 더욱 추락할 뿐이다. 그러면서도 체인점을 모집하기 쉬운 10여평 미만의 생계형점포로의 전환을 시도하고 있다.
국내 요리주점 프랜차이즈는 충분한 성장가능성이 있는 업종이다. 소비자의 니즈에 맞는 메뉴를 개발하고 맛으로 경쟁력을 만들어 일본의 경쟁력 있는 이자까야가 그랬듯이 술집이 아닌 음식점으로의 전환을 서둘러야 할 것이다.
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