"발효식품은 우수한 유익미생물의 보고"
"발효식품은 우수한 유익미생물의 보고"
  • 관리자
  • 승인 2010.11.19 08:54
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산업적 기능성 확인해 기업화시켜야
농림수산식품부는 발효식품의 현황과 세계화 방안 국제심포지엄을 18일 서울 코엑스에서 농수산물유통공사, 세계김치연구소, 순창장류식품사업소, (사)한국장류기술연구회와 공동으로 개최했다.

이번 국제심포지엄에는 4개국 300여명의 국내외 식품 및 미생물 관련 전문가들이 한 자리에 모여, 세계발효식품의 경제적 가치와 인류에 미친 영향에 대해 논의하는 한편 국내 발효식품산업의 나아갈 방향을 모색했다. 이날 발표된 주요 내용을 소개한다.---------편집자 주

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세계발효식품 문화와 과학
타망 요티프라카시, 인도 Sikkim Univ
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전 세계 식문화는 지형학적 위치, 환경요인, 사회경제적 환경, 종교적 관습 등에 따라 크게 ‘쌀’, ‘보리나 밀’, ‘수수 또는 옥수수’를 이용하는 세 개의 문화권으로 나눌 수 있으며, 그에 맞는 다양한 발효문화와 식문화가 형성된다.

전 세계적으로 일일 발효식품 및 음료의 섭취량은 50~400g 정도이며 전체 식이량의 5~40%을 차지하고 있다.

발효식품의 경우 대부분 신맛이 특징이며 발효 중 맛과 풍미, 영양학적 가치, 조직감, 보존성이 높아질 뿐만 아니라 필수아미노산, 오메가-3 지방산, 이소플라본, 사포닌, 비타민 등 건강증진 물질 뿐만 아니라 토코페롤, 베타 카로틴, 셀레늄 등 항산화 및 항균물질 생성, 소화성 증진 등의 효과가 증가된다.

앞으로는 발효음식에 가치를 더하는 일이 필요한 시점이다. 민족에 대한 세계적 접근 방법 구축을 위해 각 민족의 토종기술과 토착전문지식을 존중하고 인정해야 한다.

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발효식품의 인체기능성
채수완 교수, 전북대학교 의과대학
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고추장, 된장, 청국장의 섭취가 인체 건강에 미치는 연구를 진행한 결과 항비만 효과, 장 기능 개선효과, 동맥경화 예방 효과가 있었다. 전통장류를 복용하면서 운동하면 비만, 심장질환 등 대사질환이 감소할 수 있으며, 우리나라의 경우 일상에서 먹는 식생활 습관이 우수한 건강식품 식단이라고 판단된다.

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한국발효식품의 현황과 세계속의 위치
박완수 박사, 세계김치연구소)
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국내 발효식품의 경우 오랜 역사와 함께 우리네 독특한 식문화에 형성에 기인해왔으며, 최근 ‘살아있는 식품’의 하나로 건강식품으로 인식되고 있다.

이런 식품중의 하나인 김치의 경우 전체 생산량의 43%가 공장에서 생산되고 있으며, 2009년 54개국에 8938만달러 어치가 수출됐다. 된장, 간장, 고추장의 경우는 각각 57%, 63%, 82%가 공장에서 생산되고 있으며 지속적으로 시장점유율을 넓혀가고 있으나 수출은 증가하지 못하고 있어 신제품 개발 등 다양한 노력이 필요한 시기다. 젓갈의 경우 개별적 사용보다는 김치의 부재료로 가장 많이 사용되나 품질향상과 더불어 포장개선, 안전성 구축 등에 대한 연구가 절실히 요구된다.

그러나 김치의 경우 유통기한을 늘리고 세계시장을 공략하기 위해서는 향후 다양한 새상품 개발이 절실하다.

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중국발효식품의 현황과 발전방향
뤼페이 소장, 베이징 식품주류연구소
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중국 속담에 장작, 쌀, 기름, 소금, 소스, 식초와 차는 중국인의 일상생활에 없으면 안 된다는 말이 있듯, 중국의 양념류 산업은 과거 10년간 10%이상의 높은 성장률을 보이고 있다.

중국의 대두발효식품 도지(Douchi, 검은콩 발효식품), 간장, 쑤푸(Sufu, 풍미와 맛이 치즈와 비슷한 콩 발효식품)가 있고 일상생활에 널리 이용되고 있다.

식초의 경우 중국 최대 식품산업중의 하나다. 중국 사천김치(Sichuan Paocia)의 경우는 북동쪽과 남서쪽에 가장 많이 소비되고 있으며 향후 성장 가능성이 매우 높다.

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건강증진에 대한 발효식품과 장내미생물
홀자펠, 윌헤름 교수, 한동대학교
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최근 각광을 받고 있는 프로바이오틱스(Probiotics, 살아있는 균을 섭취했을 때 장내 유익한 활동을 하는 미생물을 일컫음)는 결국 발효에 기인한다.
인체에 유익한 작용을 하는 장내미생물의 경우 가장 잘 알려진 것은 젖산균(Lactic acid bacteria)으로 사우어쿠라우트(sauerkraut, 양배추를 잘게 채 썰어 소금으로 발효시킨 것), 김치, 요쿠르트 등 다양한 식문화를 발전시켜왔다.

유익한 미생물을 식품을 통해 섭취했을 경우 장내 병원성 미생물의 억제 등을 통해 면역력 강화, 호흡기 질환 예방, 배변기능 개선 등 건강증진효과가 있다.

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전통 발효식품의 식품영양학적 특성
김건희 교수, 덕성여자대학교
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김치류는 젖산균에 의한 살균력으로 식중독 미생물의 증식을 억제하는 기능이 있다. 젓갈류는 칼슘함량이 높아 알칼리성 식품으로 체액을 중화하는 작용을 한다.

특히 장류에서 간장은 아미노산 및 단백질을 공급하며, 된장은 함암 및 함산화 효과, 고추장은 비만을 억제하는 효과가 보고되고 있다. 특히 발효되면서 맛과 향이 개선되며, 식이성 섬유와 유익균 증식을 증가시켜 생리대사의 활성과 함께 암세포 증식을 억제하며, 고혈압 억제, 노화방지에도 긍정적인 영향을 미친다.

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발효식품의 미생물관리와 응용전망
신동화 소장, 신동화 식품연구소
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세계적으로 생물자원 확보 경쟁에서 우리 발효식품은 중요한 미생물 자원이 될 수 있으며, 국가적 차원에서 미생물 자원 확보에 관심을 기울일 필요가 있다.

발효 관련 산업에서 얻어지는 효소, 아미노산, 비타민 등의 시장규모는 2013년 284억불 정도로 예측되며, 국내 시장도 2010년 8조 4천억원 예상된다.

국내 발효식품은 우수한 유익미생물의 보고이며 산업적 기능성을 확인해 기업화시키는 종합적 관리가 필요한 시점이다. 새로운 생물자원의 확보, 용도개발, 신물질 확보 등 새로운 산업개발에 중요한 역할을 할 것이며 학제간 융합기술을 통한 연구 효율을 극대화하는 모범 사례로 만들 수 있다.

세계적 경쟁력 있는 분야로 발효관련 산업이 나갈 수 있도록 국가적 관심과 지원이 필요하다.

김정배 기자 ks1288@foodbank.co.kr

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