<박진환의 음식 이야기> 분자미식학
<박진환의 음식 이야기> 분자미식학
  • 관리자
  • 승인 2006.04.17 10:32
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좋은 육수를 만들려면 고기덩어리를 찬물에 넣고 서서히 가열해야 알부민이 추출되어 나오기 전에 고기 속에서 응고 되는 것을 막을 수 있다고 알려져 있다. 그러나 실체 실험에 의하면 고기를 끓는 물에 넣든 찬물에 넣든 고기에서의 손실되는 육즙은 동일하다.

요리할 때 소금보다는 설탕을 먼저 넣어야 한다. 소금의 분자 알갱이가 더 작아서 설탕에 비해 잘 스며들고 소금에는 재료를 꽉 조여주는 효과가 있어 일단 재료에 소금이 첨가된 뒤에는 설탕이 배여들기 힘들다.

스테이크를 굽기 직전에 소금을 뿌리면 소금이 고기 속으로 이동하기 때문에 중심까지는 아니더라도 표층의 어느 정도까지는 간이 밴다. 혹은 굽기 직전에 소금을 뿌리면 삼투현상이 일어나 육즙이 밖으로 나온다고 한다. 그러나 전자현미경과 X선으로 화학원소를 측정 하는 시스템으로 분석한 결과 가열되는 동안 소금은 가운데로 들어가지 않고 오히려 밖으로 나왔다. 다른 한편 금속판과 직접 접촉하여 고기를 구울 때는 소량의 소금이 고기표층으로 들어가는 것이 관찰 되었다.

이 실험에 의하면 소금이 고기 속으로 들어가지 않는 다는 것이 확인 되었으므로 고기를 굽을 때 그릴에 올려놓기 전에 소금 뿌리던지 아니면 먹기 직전이 좋은지는 상관이 없다. 물에 삶은 국수는 퍼지거나 달라붙은 정도가 높은 반면 PH6정도의 약산성(식초 혹은 레몬즙첨가)에 삶으면 단백질에 중성전기를 띠게 만들어 서로 더 잘 결합하고 녹말은 보유하는 망도 더 쉽게 만들어지기 때문에 어지간히 익혀도 쉽게 퍼지질 않는다.

이 같이 음식의 조리 과정뿐만 아니라 식품재료의 생산, 음식의 섭취와 맛의 인지 등에 이르기 까지 요리전반과 관련된 물리·화학적 현상을 관찰하고 분석하는 분자미식학은 전통적으로 내려오는 요리방법 및 속담들을 검증하여 기존의 영양학가치를 더욱 높게 해주는 학문이다.

아이디어는 새로운 메뉴를 탄생시킨다. 조리방법은 각종 요리책에 있다. 분자미식학은 그 방법에 대한 새로운 양념과 방법 그리고 맛을 내는 원인 재료를 물리·화학적으로 분석하여 조리과정에서 일어나는 변화나 저장 원리를 좀 더 과학적으로 이해할 수 있도록 하는 학문이다.

조리란 음식 재료를 다루어 다듬고, 썰고, 불로 익히거나 또는 절이거나 양념 등으로 먹기 좋고 맛있게 하는 기술이다. 조리에 의해 만들어지는 요리하고는 다르다. 분자미식학은 조리하는 과정에서의 오랜 세월을 거쳐 내려온 할머니와 요리대가들의 요리관련 기술, 속담, 격언 등을 과학적으로 검증한다. 또 이중가열, 요리에서의 진공은 어떻게 이용할 것인가 등의 새로운 조리방법과 새로운 도구, 재료를 도입하여 조리의 완벽을 추구하기 위한 실행 모델을 새롭게 수립하는 학문이다.

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