외식 침체로 이자까야 불황…입지에 맞는 수익 다변화 전략 주목
일본의 선술집 ‘이자까야’가 불황을 맞아 다양한 수익사업을 개발하는 등 진화하고 있다.국내에서도 수년전부터 인기를 얻고 있는 선술집은 일본술인 사케와 꼬치 등의 일본 요리를 앞세우고 있는 외식업태.
하지만 일본과 한국 모두 수년 새 외식소비가 침체되면서 이자까야의 매출부진을 우려하는 목소리가 높아지고 있다. 이런 시기 일본 이자까야 업체의 생존전략은 사정이 비슷한 국내 선술집 업계에 시사하는 바가 크다.
닭꼬치 포장판매, 매출 올리고 가게 홍보 ‘일거양득’
매장 밖에서 고객이 음식을 구매할 수 있는 창구ㆍ야키도리만을 판매하는 화로 등을 기존 매장에 추가로 설치한 것이다.
혼자 사는 싱글족, 고령자층이 많은데다 주택가와 상업지구가 겹치는 산겐차야의 특성을 반영했다.
6개월여가 지난 현재 산겐차야 테케테케의 포장구매 고객은 하루 150여명에 달한다. 이들이 주로 찾는 메뉴는 개당 80g, 가격이 99엔인 ‘근성꼬치(ど根性串)’. 메뉴가격에서 원재료가 차지하는 비중이 80%로 높아 수익성은 낮은 편이지만 고객의 발길을 매장으로 끌어오는데 효과적이라는 평을 받고 있다.
유나이티드&콜렉티브에서는 앞으로 다양한 포장판매 메뉴를 늘려 매출에서 포장판매가 차지하는 비중을 30%까지 늘려갈 계획이다.
또 주택가와 상업지구가 겹치는 지역에는 산겐차야의 테케테케 매장을 모델로 삼아 비슷한 형태로 운영되는 매장을 연간 1~2개씩 개설해 나갈 생각이다.
가격 대비 품질이 뛰어난 메뉴를 미끼상품으로 삼아 매장에 대한 홍보효과를 극대화할 수 있어 효과적이기 때문이라는 업체 측의 설명이다.
테케테케가 포장판매로 주목을 받는다면 이자까야 ‘시바우라 식육(芝浦食肉)’은 주점, 스시집, 정육점 등을 동시에 운영하는 복합경영으로 이목이 쏠리고 있다.
AP컴퍼니가 올해 2월 도쿄 니시카사이(西葛西)에 오픈한 시바우라 식육은 곱창요리를 주로 하는 이자까야다.
이 매장은 저녁에는 주점으로, 점심에는 포장판매가 가능한 스시 식당으로 운영되며, 점심과 저녁 등 고객이 몰리는 시간 외에는 정육점 역할까지 한다. 보통 매장 한 곳이 한 개 업태로 운영되는 점을 감안하면 매장 효율성 면에서 시바우라 식육은 3배나 된다.
한국과 마찬가지로 점포 임차비용이 비싼 일본 도쿄 지역의 환경에 맞춰 생산성을 높일 수 있는 사업모델을 개발한 셈이다.
현재 이자까야 부문의 월 매출은 800만엔, 스시부문이 월 700만엔, 정육이 300만엔을 내고 있어 모두 더하면 1800만엔이 된다. 그 중 점포 임대료는 매출의 3% 선이다.
비슷한 규모의 이자까야 매장에서 점포 임대료가 매출에서 차지하는 비중이 7%를 웃도는 것과 비교해 절반 이하다.
시바우라 식육이 다양한 사업을 동시에 운영할 수 있는 것은 본사인 AP컴퍼니의 식재료 유통 능력에 더해 전문 업체들과 제휴한 덕분이다.
곱창구이, 전골 등의 재료는 AP컴퍼니가 담당하며 스시집은 대를 이어 스시를 취급하는 포장전문 스시업체 ‘17대째 키노에(十七代目 紀ノ重)’와의 협업으로 해결하고 있다.
정육은 JA카고시마식육을 통해 매장에 공급하고 있다. 정육 외에도 튀김, 반찬 등도 이곳에서 받고 있다.
JA카고시마식육과의 제휴로 운영하는 정육사업 부문은 특히 경영에 도움이 된다. 매장이 바쁘지 않은 시간에 충분히 사전준비를 해 놓으면 판매에 어려움이 없다 보니 기존 매장 직원만으로도 충분히 정육사업을 운영하는데 어려움이 없어 인건비 절감 효과가 크다.
더불어 신선한 정육 품질을 본 고객들은 이자까야의 음식 품질에 대해서도 신뢰하는 등 시너지가 발생하고 있다는 업체 측의 분석이다.
이처럼 테케테케, 시바우라 식육 등은 본사를 중심으로 한 유통능력을 십분 활용해 매장이 들어선 입지에 맞는 사업 모델을 개발한 사례다.
기업형수퍼마켓(SSM), 대형마트 등의 기업규모가 큰 유통업체들이 상품가격 대비 품질이 뛰어난 베이커리ㆍ치킨ㆍ피자ㆍ푸드코트 등을 운영해 외식업계를 위협하는 국내 실정을 볼 때 자영업자 개인단위의 대응책보다는 이렇게 본사가 중심이 돼 체인점의 경쟁력을 끌어올리는 방안이 효과적일 수 있다.
다만 한곳의 매장을 다양하게 활용하려 할 경우 외식업체 경영의 근간이 되는 식재료의 품질, 음식의 맛, 서비스 품질 등을 유지할 수 있어야 시너지를 얻을 수 있을 것으로 보인다.
신원철 기자 haca13@
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