얼음맥주컵, 막걸리의 대중화, 토종도넛 개발 등 많은 이력들은 한 사람의 번뜩이는 아이디어에서 비롯됐다. 바로 ㈜천상천하 장우석 대표의 머릿 속에서 나온 것들이다. 장 대표는 레스토랑 직원을 시작으로 외식업과 인연을 맺은 후 개인주점을 운영, 그리고 이를 바탕으로 현재 막걸리전문점 ‘탁사발’과 도넛브랜드 ‘링팡도너츠’를 운영하는 천상천하의 CEO로 성장을 거듭해나갔다.

이처럼 많은 성과와 성공을 거둘 수 있었던 것은 발상의 전환을 꾀하려는 태도와 장 대표의 남다른 성취욕이 원동력이 됐다. 회사에 속해 있었을 때는 ‘한 달 월급이 200만원에 불과하다고 해서 노동의 가치까지 200만원일 수는 없다’라는 생각에 그는 회사를 위해서는 물론 자신의 발전을 위해 모든 일에 최선을 다했다고 말했다. 이러한 성실함은 곧 배움으로 이어졌다. 그는 외식시장 전반에 대한 상황을 알기 위해 주요서적 읽기와 스크랩하기 등의 정보 수집을 소홀히 하지 않았으며 실무경험을 통해 얻어진 결과는 늘 자기 것으로 만들고자 했다.

누구보다 열심히 일에 매진해 온 그에게 어느 날 문득 한 가지 꿈이 생겼다. ‘이처럼 매력적인 사업, 내가 잘 할 수 있는 분야에서 직원에만 머물 것이 아니라 직접 사업을 시작하는 것’이었다. 오너의 꿈을 갖게 된 그는 차차 자신의 청사진을 그리기 시작, 웨스턴스타일의 호프전문점 ‘2030’을 론칭했고 몇 년 뒤 호텔식 요리주점 ‘천상천하’라는 브랜드로 프랜차이즈 사업을 시작하게 됐다. 현재는 주점과 베이커리 등 180여개의 가맹점을 거느리는 오너로서 성공적인 사업을 꿈꾸고 있다.

●천상천하 유아독존

외식사업을 시작한지 15년, 프랜차이즈 사업을 시작한지 6년째가 되는 ㈜천상천하의 장우석 대표에게서는 남들과 다른 기지가 엿보인다. ‘차별화’를 꾀하기 위한 노력들이 묻어 있기 때문이다.

‘차별화’가 곧 외식시장에서 성공하기 위한 중요한 요소임을 일찌감치 깨달은 그는 남들과 다른 아이디어를 고안하기 위해 열중했다. 즉 틈새시장을 노린 셈이다. 그 시작도 아주 우연한 기회에 찾아왔다.

장 대표는 “동생과 함께 집 앞 호프집을 방문하게 됐다. 늘 마시던 맥주기 때문에 아무 생각 없이 들이켰지만, 외국에서 오랫동안 생활한 동생에게서 ‘한
국의 맥주 맛이 영 아니네’라는 의외의 말을 듣게 됐다”며 “동생으로부터 마카오에서는 맥주를 얼린 맥주잔에 따라 마신다는 것을 듣게 됐고 이는 한국 시장에서도 큰 인기를 끌 수 있을 것이라고 확신했다”고 당시를 회상했다.

호프전문점 ‘2030’ 론칭에 앞서 장 대표는 즉시 얼린 맥주잔을 만들기 위해 발품을 팔기 시작했다. 컵을 얼리게 되면 깨지기 십상이라는 점이 마음에 걸리긴 했지만 그의 호기심을 억누르기에는 역부족이었다.

그는 “남대문, 동대문시장 등 곳곳을 돌아다니며 얼린 맥주잔을 만들 냉동 쇼케이스를 물색해 500CC잔으로 수차례의 실험을 했고, 그 결과 깨지지 않으면서 맥주를 시원하게 즐길 수 있는 컵을 만들었다”고 말했다.

뿐만 아니라 메뉴개발에도 직접 나서는 등 전국의 맛집을 돌아다니며 맥주와 궁합이 잘 맞는 메뉴를 고안하기 위해 힘썼다. 그 결과 지금은 흔한 술안주 중의 하나이지만 당시만 해도 생소한 ‘퓨전요리’를 선보이는 등 메뉴의 차별화를 꾀했다.

또한 기존 메뉴판의 대부분이 메뉴명과 가격만 명시돼 있었다는 점에 착안, 사진과 함께 넣어 고객이 보다 쉽게 메뉴를 고를 수 있도록 배려했다. 이는
곧 고객 충성시대로서의 시작을 알리는 계기가 됐다고.

오픈 초기에는 매출이 미비했지만 6개월 후부터, 서서히 매출 반등을 이뤘다. 얼린 맥주잔과 웨스턴스타일의 인테리어, 다양한 메뉴와 친절한 서비스로 고객몰이에 힘을 쓰게 되자 60평 남짓한 공간은 활기를 띠기 시작했다.

한 달 평균매출이 1억 원을 웃도는 등 승승장구하게 된 것이다. 업계에서 또한 그의 번뜩이는 아이디어와 재치 있는 경영스타일을 주의 깊게 보았다.
그는 “유명 맥주브랜드에서 함께 사업을 해보자는 사업제의와 스카우트 등의 러브콜이 물밀 듯이 들어왔을 뿐만 아니라 가맹사업을 권하는 이들 또한 속속 등장했다”며 “그 당시 심각하게 프랜차이즈 사업을 고려했던 시기였다”고 말했다.

이어 그는 “‘2030’의 성공을 바탕으로 ‘천상천하’라는 주점 브랜드를 론칭, 본격적으로 가맹사업에 뛰어들었다”고 덧붙였다.

가맹사업을 시작하면서 그는 주방장이 바뀌면 바로 음식 맛이 바뀌는 외식업의 고질적인 문제를 해결하기 위해 맛의 표준화에 힘썼다. 이를 위해 어느 주방에 어느 직원이 투입이 되더라도 동일한 맛을 낼 수 있도록 하는 소스 개발에 만전을 기했다.

뿐만 아니라 원팩조리시스템과 효율적인 인력관리 등을 통해 프랜차이즈사업의 본격적인 신호탄을 쏘아 올리게 됐다.

●탁사발, 주점시장의 지각변동을 일으키다

이러한 가운데 그는 천상천하의 경우 인테리어 비용 등 초기 가맹비가 많이 들어간다는 점에 착안, 예비 창업자들이 좀 더 저렴한 비용으로 오픈 할 수 있는 브랜드를 고민했고 이에 막걸리 주점 브랜드 ‘탁사발’을 론칭했다.

그는 “지금도 그렇지만 그 때 이미 주점사업은 과포화 된 상태였다”며 “경쟁이 치열했던 만큼 웬만한 아이템으로 승부수를 띄우기에는 무리가 있었다”고 말했다.

시장조사차 일본을 방문해 양조장을 견학한 그는 일본전통주인 사케가 현지에서 인기를 끌고 있는 것을 보고 한국전통주인 막걸리 또한 국내 외식시장에서 활성화시키기에 충분한 가치가 있다고 판단했다.

그는 “막걸리를 판매하는 민속주점들이 간혹 눈에 띄기는 했지만 조선시대 주막을 연상시키는 인테리어와 메뉴로 폭넓은 고객을 확보하기에는 무리가 있었다”며 “중장년층에게는 그 옛날의 향수를, 젊은 층에게는 색다른 경험을 할 수 있는 복고풍 바(bar)형태의 현대적 막걸리 전문점으로 탁사발의 콘셉
트를 정했다”고 말했다.

또한 장 대표는 “탁사발을 처음 선보일 곳으로 성남 상대원동을 꼽았을 당시, 주위에는 우려 섞인 말들이 많았다”며 “상대원동이 일등 상권이 아니라는 점도 있었지만 그 자리는 업종에 관계없이 매번 고배를 맛본 지역으로 주변에서 기피하는 곳이었기 때문”이라고 말했다.
하지만 그는 이에 아랑곳하지 않고 단호하게 밀어붙였다.

장 대표는 “상권이 좋은 곳은 어느 브랜드를 갖다 놓아도 잘되기 마련”이라며 “탁사발의 성공가능성을 점쳐보기 위해서는 악조건 속에서도 살아남을 수 있는지 미리 파악하는 것이 필요했다”고 말했다.

그의 예상은 적중했다. 주점으로는 이례적으로 번호표를 받고 기다리면서까지 매장을 방문을 하려는 고객들로 붐비기 시작했고 부담 없는 가격과 맛있는 메뉴로 근방에서 ‘동네사랑방’으로서의 역할도 톡톡히 했다고.

하지만 사업이라는 것이 순풍에 돛 단 듯이 계속될 수는 없는 법. 론칭 1년 후 성장통을 겪는 시기가 다가왔다.

가맹점이 급격히 늘어남에 따라 식재를 유통하는 물류시스템이 비대해진 가맹점 수를 감당하지 못하는 상황에 이르게 된 것이다. 이러하다보니 자연스럽게 가맹점주들로부터 원성을 사게 됐다.

그는 “이를 계기로 앞만 보고 달려온 나 자신을 뒤돌아보고 재정비에 들어가게 됐다. 고질적인 문제가 무엇인지, 그리고 좀 더 멀리 바라볼 수 있는 마음가짐을 배웠다”며 “건실한 브랜드로서의 가치를 인정받기 위해서는 사업의 급격한 확대보다는 내실을 다지는데 좀 더 주력해야 했다고 판단, 막걸리 개발에 더욱 힘을 쏟았다”고 말했다.

이의 일환으로 천상천하는 지난해 11월, 천안에 자체 막걸리양조업체인 ‘월향주가’를 설립해 생막걸리의 유통 경쟁력을 높여 한층 업그레이드 된 맛을 제공함은 물론 유기농 현미 막걸리 등 다양한 막걸리를 생산하고 있다.

아울러 그는 보다 신선한 막걸리 맛을 제공하기 위해 호프식생막걸리 기계를 개발해 특허도 받았다.

●토종 도넛, 한국인 입맛에 딱

이러한 가운데 그는 지난 2008년 또다시 새로운 사업에 뛰어들었다. 대기업들만의 고유영역으로 치부돼왔던 도넛시장에 국내 토종 브랜드인 ‘링팡도너츠’를 론칭한 것이다.

링팡도너츠는 도넛을 만드는 과정에서 튀김통으로 떨어지는 반죽을 귀엽게 표현한 것으로 링 모양의 도넛이 팡팡 떨어진다는 의미를 지녔다. 또한 ‘팡’은 불어로 빵이라는 의미도 가지고 있다.

그는 이미 많은 업체들이 두각을 나타내고 있는 베이커리 시장에 과감하게 도전, 그만의 방법으로 시장을 개척해 나가고 있다.

우선 토종브랜드로서의 장점을 적극 강조했다. 해외로열티가 없는 대신 그 비용을 최고급의 식재료를 구입하는데 사용한다는 점을 홍보하고 나선 것.
또한 자체 글레이징 기계를 개발해 매장에서 갓 구운 도넛을 맛보도록 했다.

장 대표는 “글레이징 기계를 만들어달라고 의뢰를 했을 때 많은 사람들이 외면했다”며 “당시만 해도 수입제품이 아닌 국내 제품을 찾아 볼 수가 없었기 때문에 기계제조업자들이 고개를 절레절레 흔들었다”고 말했다.

수많은 시행착오를 겪은 후 1년 6개월 만에 드디어 기기개발에 성공했고 이는 토종 브랜드로서 링팡도너츠가 시장에서 선전할 수 있는 기반이 됐다. 현재 링팡도너츠는 약 30개 매장이 운영 중이다.

링팡도너츠는 지방 가맹사업의 박차를 가하는 것은 물론 조만간 서울역과 역곡역 등에 매장을 오픈할 예정이다.

향후에는 이를 기반으로 철도역사 내 매장 입점을 지속적으로 추진할 계획이라고. 뿐만 아니라 현재는 학교 영양사로부터 품질을 인정받아 초ㆍ중ㆍ고
학교급식용으로 납품되고 있으며 군납용으로 납품하는 것도 추진 중이다.

앞으로의 계획에 대해 장우석 대표는 “우리의 기술로 한국적인 맛을 표현한 탁사발과 링팡도너츠를 세계에 알리고 싶다”고 말했다. 탁사발, 링팡도너츠는 중국 등 아시아에서 이미 여러 차례의 사업제의가 들어온 상태이기 때문에 해외 진출은 가시화된 상황이라고.

그는 “탁사발의 복고풍 매장 인테리어와 탁사발만의 특유의 막걸리 맛은 중국 투자자들의 이목을 집중 시켰다”며 “고급 주점으로 포지셔닝 해 중국 현지인들을 대상으로 우리나라 막걸리를 적극적으로 알릴 계획”이라고 전했다.

또한 그는 “중국은 아직까지 베이커리시장 경쟁이 심하지 않다”며 “링팡도너츠는 특히 중국 시장 진출을 염두에 둔 브랜드로서 그 이름과 뜻이 듣기에도 따라 부르기도 쉽게 했다”고 전했다.

장 대표는 “항상 출발점에 서 있다는 생각으로 도전을 두려워하지 않는다”며 “지금도 그랬고 앞으로도 그랬듯 새로운 것에 대한 호기심과 갈망은 앞으로도 변함없다”고 말했다.

실패를 두려워하지 않는 장우석 대표의 뿌리 깊은 외식사랑에 박수를 보낸다.


유은희 기자 yeh@foodbank.co.kr｜사진=이종호 기자 ezho@