뚜레쥬르 압구정점 팀
뚜레쥬르 압구정점 팀
  • 신원철
  • 승인 2010.12.17 09:20
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

“건강빵으로 국내 베이커리시장 새 지평 열겠다”
건강한 재료 넣어 매장서 직접 굽는 ‘웰빙 빵’ 지향
뚜레쥬르가 최근 13만에 BI를 교체하고‘홈 메이드식 웰빙 베이커리’전문점으로 변신을 시도했다. 기존보다 한 차원 업그레이드 돼 가정에서 만든 것 같은 맛있고 건강한 빵을 고객들에게 선보이겠다는 차원에서 브랜드 이미지를 새롭게 한 것이다. 그 전초기지 격으로 CJ푸드빌은 11월 5일 서울 압구정역 3번 출구 인근에 ‘뚜레쥬르 압구정점’을 새로운 디자인으로 선보였다.

이 매장은 뚜레쥬르의 새로운 변화를 보여주듯 오픈주방에서부터 인테리어 구조, 직원들의 유니폼까지 기존 뚜레쥬르 매장과는 전혀 다른 새로운 모습을 선보이고 있다. 또 뚜레쥬르 역사의 새로운 지평을 연 매장답게 매장 스태프들의 각오 또한 남다르다. 유럽풍 정통 건강 빵집으로 새롭게 변신한 뚜레쥬르의 첫 번째 시도, ‘뚜레쥬르 압구정점’직원들을 만나보았다.

●정통 베이커리로 변신 시도

뚜레쥬르 압구정점(이하 압구정점)은 뚜레쥬르가 유럽풍 홈메이드 베이커리 전문점으로의 변신선언 및 BI교체 후 처음으로 선보이는 매장답게 매장전체가 전혀 새로운 모습으로 이뤄져 있다.

자칫 뚜레쥬르의 간판을 보지 않는다면 “이 매장이 뚜레쥬르였어?”라고 할 정도.

뚜레쥬르가 하나부터 열까지 새로운 변신을 꾀한 것은 이유가 있다.

베이커리업계의 선두주자로서 최근 베이커리업계가 질적인 성장보다 점포출점 등의 외형적인 성장에만 초점이 맞춰져 있다는 자성의 목소리에 스스로 귀를 기울였다.

또 고객이 맛있는 빵을 찾던 과거와 달리 ‘건강빵’을 지향하는 최근 고객니즈를 적극 반영했다.

이 때문에 뚜레쥬르는 건강하고 맛있는 빵을 선보이는 ‘빵집’ 본연의 콘셉트로 돌아가 소비자들의 니즈에 부합하는 정통 베이커리 전문점으로의 회귀를 선택했다. 뚜레쥬르는 일단 ‘정통’이라는 단어에 포커스를 맞춰 ‘정통 베이커리란 무엇인가’에 대한 진심어린 고찰을 시작했다.

이러한 고찰은 곧 실행으로 옮겨졌고 이렇게 탄생한 매장이 바로 뚜레쥬르 압구정점이다.

압구정점은 건강하고 행복한 라이프스타일을 추구하는 뚜레쥬르의 기본이미지와 어울리는 민트그린 색상을 사용한 새로운 BI에 홈메이드 베이커리의 정신으로 ‘Authentic Bakery(정통베이커리)’라는 문구를 삽입해 베이커리 브랜드로서 진정성이 느껴지도록 했다.

뿐만 아니라 내부 인테리어 또한 나무와 돌, 벽돌 등의 소재를 기본으로 해 매장을 따뜻하고 자연 친화적인 이미지로 구현했다.

이러한 브랜드 리뉴얼 작업에는 세계 정상급 디자이너 등 다수의 전문가들이 참여했고 결과적으로 지금의 세련된 빈티지한 느낌의 베이커리 전문점을 만들 수 있었다.

●오픈키친 활용 … 유럽풍 고급 빵집 강조

질적인 성장의 기본 밑바탕인 ‘맛’, 즉 제품향상에 총력을 다했다.

시각과 촉각, 그리고 후각을 만족시키기 위해 고객들이 직접 제품 생산과정을 볼 수 있도록 오픈키친을 마련해 ‘매장에서 직접 굽는 빵’임을 실현시켰다.
고객들이 바로 앞에서 파티쉐가 반죽하고 오븐에 넣는 작업을 그대로 볼 수 있어 고객과 파티쉐, 제품 간 교감과 소통이 이뤄지도록 했다. 또한 열린 오븐에서 새어 나오는 빵 내음과 디스플레이 공간에서 퍼져 나오는 향기를 맡을 수 있어 갓 구워진 빵의 온기를 그대로 느낄 수 있도록 했다. 베이커리 본연의 기능을 강조하기 위해 기본재료인 밀가루 등의 원재료도 업그레이드했다.

CJ제일제당과의 협업을 통해 ‘온리원(only one)’밀가루를 개발, 빵의 부드러움을 장시간 유지시킬 수 있도록 했으며 풍미 또한 향상시켰다.

하지만 원재료의 고급화에 비해 제품 가격은 기존과 비슷한 수준으로 유지됐다.

단팥빵 등 일본식 빵에 비해 오곡, 통밀 등 원물의 형태를 즐기는 유럽식 빵의 경우 생지를 이용해 만들기가 어려웠는데 뚜레쥬르는 13년간의 베이커리 전문점 운영노하우를 통해 유럽식 빵도 최적으로 구현해 낼 수 있는 생지를 개발해 냈다. 덕분에 하드하면서도 내용 원물에 충실한 맛을 내는 유럽식 빵을 저렴한 가격에 생산할 수 있도록 했다.

또 이스트를 넣지 않고 밀가루와 물, 건포도를 이용해 장시간 숙성시켜 자체 발효력을 가진 발효종을 이용해 맛과 향이 독특한 ‘깜빠뉴’, 찹쌀탕종을 가미해 쫄깃한 식감을 강조한 빵, 프리미엄 밀가루를 사용해 부드러운 식감을 살린 식빵 등 오리지널 방법 그대로를 적용한 제품군을 확대해 정통 베이커리로서의 면모를 살렸다.

제품군에 웰빙 건강빵을 대폭 늘린 이후 판매에도 변화가 있었다. 현재 뚜레쥬르 베이커리 65개 품목 중 건강빵의 매출기여도는 12%로 높은 수준을 보이고 있다.

베이커리 전문점의 가장 큰 효자상품인 케이크의 매장 매출 기여도가 30~40% 수준임을 감안하면 신제품으로는 놀라운 성과인 셈이다. 고객들의 니즈에 부합한 것이 즉각적으로 효과가 나타난 것이다.

매출의 절대적인 비중을 차지하는 베이커리의 핵심 품목인 케이크 역시 우유 특유의 맛을 살릴 수 있는 최고급 생크림을 사용했다. 뿐만 아니라 기존 케이크가 과당, 시럽 등으로 데코레이션을 했다면 현재는 원물 그대로를 맛볼 수 있도록 과일을 통째로 올려 신선함을 고객의 눈으로 직접 판단할 수 있게 했다.

직원 교육 또한 변화된 맛과 메뉴구성에 발 맞춰 전문화된 서비스 교육을 진행하고 있다. 고객에게 보다 정확한 제품 설명과 더불어 재방문 유도를 위한 친절한 서비스로 전문화된 베이커리문화를 정착시키고자 했다.

예비창업자를 위한 모집요강 또한 변화시켰다. 단순하게 매장 운영을 하는 창업자가 아닌 장인 정신이 바탕이 될 수 있는 믿을수 있는 창업자들만 선별해 매장을 내줄 방침이다.

리뉴얼 작업 과정에서 재투자가 필요한 만큼 기존 가맹점주들의 부담이 커진 것은 사실이지만 본사 측은 이번 리뉴얼 작업에 가맹점주들의 의견을 수렴해 원만한 협의를 이끌어 냈다고 밝혔다.

오히려 시범매장을 운영해본 결과 기존매장과 달리 신규로 전환할 경우 매출이 30~40%이상 늘 것으로 보여 가맹점주들의 기대치가 높아졌다는 분석이다.

앞으로 뚜레쥬르는 내년까지 800개 점포를 리뉴얼할 계획 등 1400여개의 전체 매장을 순차적으로 바꿔나간다는 계획이다.

유은희 기자 yeh@foodbank.co.kr


“세계 외식시장 중심에 뚜레쥬르 깃발 꽂겠다”
한 윤 석 CJ푸드빌 뚜레쥬르 직영팀 과장

CJ푸드빌 뚜레쥬르 직영팀에서 근무하는 한윤석 과장은 아침 6시에 기상해 밤 12시에 퇴근할 정도로 24시간이 모자란, 분주히 움직이는 타고난 일꾼이다. 15개 직영점을 관리하는 매니저답게 시간이 부족한 것은 당연한 일이라고.

그런 그에게 이번 뚜레쥬르 리뉴얼 작업은 무척이나 흥미로운 일이었다.

13년만의 브랜드 리뉴얼이라는 대대적인 작업에 자신이 관리하는 직영점이 전초기지 역할을 해주었기 때문이었다.

자신이 관리하는 직영점 매장의 운영 여부에 따라 브랜드 리뉴얼 작업에 대한 평가가 나타나는 만큼 그는 이번 압구정점 매장 관리에 사활을 걸었다.

다행히도 지난 8월부터 시범매장으로 운영됐던 분당 서현점이 월매출 66% 신장이라는 괄목할 성장을 보였고 현재 압구정점 역시 론칭 한 달 여만에 좋은 매출실적을 올리고 있어 한 과장의 입가에는 미소가 떠나지 않는다.

또 이번 매장의 운영성공으로 직영점 4곳, 가맹점 85곳이 최근 리뉴얼돼 뚜레쥬르 성장은 물론 본인 경력에도 큰 업적이 됐다는 평이다.

하지만 그의 꿈은 여기서 그치지 않는다고 한다.

그는 뚜레쥬르 해외 매장 진출에 자신이 앞장서기를 바라고 있다.

현재 국내 수도권 지역 매장을 관리하는 차원을 넘어 글로벌 인재로서 거듭나고 싶다는 욕심이다. 이번 매장 리뉴얼 작업이 성공적으로 끝마치면 해외시장에서도 무리 없이 통할 것으로 내다보고 있다.

한 과장은 출근 전 새벽시간을 이용해 수영을 하고 있다. 세계 시장에 넘나들 자신을 위해 체력을 비축하기 위해서다.

한 과장은 “뚜레쥬르는 가맹점, 고객, 회사 모두 이익을 얻을 수 있는 정말 좋은 브랜드로 거듭날 것”이라며 “변화되는 뚜레쥬르가 성장하는 길을 관심 있게 지켜봐 달라”고 당부했다.


“뚜레쥬르 성장에 밑거름 될 것”
정 민 호 뚜레쥬르 압구정점 점장

2008년 CJ 계열사 점포운영부문 공채 1기로 입사한 정민호 점장은 리뉴얼된 매장 중 첫 점포인 압구정점의 점장 직을 맡게 된 것에 대한 영광스러움을 표했다. CJ의 수많은 브랜드 중 뚜레쥬르에 지원하게 된 동기에 대해 그는 “브랜드에 대한 가능성을 보았다”고 말했다.

진정성이 느껴지는 그의 말 한마디에 불현 듯 뚜레쥬르의 미래가 보였다.

그는 “이번 리뉴얼은 앞으로 뚜레쥬르가 한 단계 도약함과 동시에 CJ푸드빌이 성장하는 계기가 될 것”이라며 “과거 입사 시 지원했던 결정이 옳았음을 반증했다”고 말했다.

대외적으로 압구정점이 언론에 비춰지면서 주목을 끌고 있는 만큼 부담감도 컸지만 그럴수록 그는 더욱 더 긴장을 끈을 놓지 않고 있다.

정 점장은 “주변의 관심이 뜨거운 만큼 이에 부흥하기 위해 이전과 다른 철저한 직원교육과 매장관리에 중점을 두고 있다”며 “제품 디스플레이는 물론이거니와 사소한 것 하나에도 욕심을 내고 있다”고 말했다. 직영점은 브랜드의 얼굴이자 곧 기업의 얼굴이 되기 때문에 점장으로서의 소양을 스스로 매뉴얼화하고 있다.

정 점장은 “점장은 크루즈를 이끄는 선장과 같다. 망망대해를 건너기 위해서는 정확히 좌표를 읽는 스킬과 더불어 현재 상황을 파악할 수 있는 관찰력이
필요하다”며 “이러한 점에서 매장의 문제점을 보완하고 실행시키기 위한 기준 제시는 점장이 해야 할 몫이기 때문에 서로 많이 닮아 있다”고 말했다.

기준을 제시하기 위해서는 우선 점장 스스로가 투철한 경영마인드를 갖춰야 한다는 것이 그의 충고다.

기업을 운영하는 CEO는 아니지만 그는 인력, 회계, 관리 등 모든 복합적인 문제들을 해결해 나가고 성장시키는 위치에 있기 때문에 전문 CEO만큼의 엄격한 서비스 운영체계를 만들고 있다.

그의 최종 목표는 영업팀장이 되는 것. 기록으로 남는 성과보다는 고객과, 그리고 예비 창업자에게 진심으로 다가가 브랜드의 신뢰감을 안겨 주고 싶다는데.
뚜레쥬르 압구정점에서 쌓은 그의 혁혁한 공이 먼 훗날 외식업계의 밝은 미래를 설계하는데 일조하기를 기대해 본다.

댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.