요즈음 외식산업의 키워드는 ‘선진화’이다. 정부에서는 외식업체의 체질개선 및 경쟁력제고를 위해서 다양한 정책을 준비하고 예산도 마련하고 있다. 정부에서 볼 때 혁신적 노력 없이는 외식산업이 부가가치를 창출하는 21세기 산업으로 태어나기 어렵다는 고민을 하는 것이다. 우리 현실을 운동선수로 비유하면 실전 경기 기술은 일부 습득하고 있지만 신체도 외소하고 기초체력이 엉망이어서 세계적 일류선수로 거듭날 수 없는 상황과도 흡사하다.

이에 정부가 추진하고 있는 사업의 주요 내용을 살펴보고, 외식산업 선진화를 이루기 위해 한식세계화가 필수적으로 지속해야 하는 이유를 탐색해 보고자 한다. 우선 정부에서 외식산업의 선진화를 위해 내놓은 방안들을 보면, 위생시설표준화 모델개발, 품질평가 시스템도입, 외식경영 매뉴얼화와 표준화 유도, 외식전문 컨설턴트양성, 중소 외식업체의 프랜차이즈화 유도, 민간창업투자 확대를 통한 대표 외식브랜드 육성 등이 포함되어 있다. 즉, 선진화를 이루기 위해, 표준화, 브랜드화, 프랜차이즈화 등을 통한 외식 산업 효율화를 추구하겠다는 것이다.

산업 효율화 추진에는 두 가지 측면이 있다. 시스템전체인 국가단위의 효율화와 개별기업 및 사업단위의 효율화가 그것이다. 그러면 지금까지 외식산업의 효율화를 가로 막는 요인은 어떤 것이 있을까. 가장 큰 것은 수급의 불일치이다. 언론 보도에 따르면 인구 1천명당 식당수가 한국은 12.2개, 일본 5.7개, 미국 1.8개로 알려져 있다. 미국과 비교하면 우리의 인구당 식당수가 7배정도 많은 것이다. 이에 나타나는 큰 문제점은 ‘규모의 경제’를 달성하지 못한 다는 점이다. 즉, 소규모 영세성을 벗어나지 못하고 과도한 경쟁으로 평균 수익성이 높을 수가 없는 구조인 셈인 것이다. 이런 구조에서는 상당수 업체가 창업과 폐업을 반복 할 수밖에 없고, 그로 인한 경제적 비용뿐 아니라 보이지 않는 사회적 비용도 상상을 초월하는 수준일 것이다.

그러면 이런 요인을 극복하기 위한 방법은 없는 것일까. 대략 세 가지 정도의 방향이 이론적으로 존재한다. 첫째는 경영 합리화를 통한 방법이다. 이는 현 정부에서 추진하는 방향으로 기초체력을 키운다는 면에서 중요한 수단이지만, 개별기업단위 중심의 효율성 향상전략으로 현재 외식업계 전체가 안고 있는 시스템적 문제인 심각한 수급 불균형을 해소 하는 데는 한계가 있을 수 밖에 없다.

나머지 두 가지는 공급을 줄이거나 수요를 늘리는 방법이다. 공급을 줄인다는 의미는 업체의 신설을 억제한다든지 기존업체를 퇴출시켜 외식시장의 공급자를 줄인다는 의미인데, 부분적으로 적용방법이 없는 것은 아니지만 현실적으로 대규모로 시행하기 어려운 방향일 것이다. 그래서 수요증대가 가장 직접적으로 수급불균형에 영향을 주는 가장 현실적인 대안이다. 그런데 국내수요의 증대는 경제발전과 그에 따른 소득증대 그리고 사회적 요인의 변화에 따라서 점진적으로 확대 될 수 있지만, 당장 심각한 수급 불균형 해소에는 크게 기여하지 못한다. 따라서 한식의 세계화를 통한 해외수요의 증대로 시스템적 문제인 수급불균형을 진정시키고, 해외에 진출한 업체에 규모의 경제를 달성케 하는 것이 효과적인 방안이 될 수 있을 것이다.

다시 말해, 정부의 현 추진사업을 지속하여 사업단위의 효율화를 추구하되, 한식세계화를 통하여 외식의 규모를 키워서 국가 시스템단위의 효율화도 동시에 추구하고, 한식세계화로 규모를 키운 업체는 효율화를 이룰 기회를 확보 시키자는 것이다.

우리는 그 동안 세계화를 추구했던 다른 산업에서 교훈을 얻어야 한다. 삼성전자나 LG전자가 우리 국내시장에만 만족했다면, 지금 같은 선진화된 기업이 되지 못했을 것이다. 한식도 몸집을 키우고 우리의 외식산업이나 식품산업도 국내에만 머물러 있어서는 진정한 선진화를 이루기 어렵다고 하겠다. 우리의 목표는 10년 후에 세계 100대 외식기업이나 식품기업에 적어도 5-6개의 이름을 올리는 것으로 잡아야하고, 이를 위해 정부나 업계가 긴밀하게 협조해 나가야 한다. 그것이 결과적으로 선진화를 앞당기는 길이고, 그 목표를 달성하기 위해서 한식 세계화는 여전히 거스를 수 없는 대세이기도 하다.