지난해 말 본지와 한국음식업중앙회가 공동으로 전국 16개 시·도에 분포되어 있는 1027개의 외식업소를 대상으로 조사한 설문에서 지난 2년 전에 비해 운영 상태가 나빠졌다고 응답한 업소는 47.9%, 매우 나빠졌다고 응답한 업소는 21.3 %로 나타나 10개 업소 중 7개 업소가 2년 전에 비해 운영상태가 악화된 것으로 조사됐다. 반면에 좋아졌다고 응답한 업소는 5.6%, 매우 좋아졌다고 응답한 업소는 0.9%에 불과해 대다수 외식업소의 운영상태가 나빠진 것으로 나타났다.
원재료비 상승, 외식업 경영에 타격
운영상태가 나빠진 가장 큰 원인은 내수경기침체(59.1%)와 소비자 물가상승(16.5%)으로 나타났으며, 향후 외식업 경영을 어렵게 하는 가장 큰 원인은 원재료비 상승(42.3%)과 소비심리 위축(34.6%) 순으로 나타났다.
이는 지난해 중소기업청이 발표한 ‘2010년 전국 소상공인 실태조사 보고서’와 비슷한 결과를 보여주고 있다. 당시 발표 자료에 따르면 자영업체의 73.4%가 1년 전보다 수익이 줄었으며 늘어난 자영업체는 6%에 불과했다. 순이익 조사에서는 전체 자영업자 중 월평균 100만원 이하인 경우가 30.8%로 가장 많았으며 적자 혹은 수입이 전혀 없다는 응답도 26.8%로 나타나 충격을 준 바 있다.
이번 전국 외식업소를 대상으로 한 조사에서 특이한 점은 외식업 경영을 어렵게 하는 가장 큰 원인으로 과거에는 크게 부각되지 않았던 ‘원재료비 상승’이 지적된 점이다.
이는 지난해 상상을 초월한 배추파동을 비롯한 신선식품의 가격 급등, 그리고 최근의 공산품가격 상승이 외식업소 경영에 큰 영향을 미치고 있기 때문으로 분석된다.
더 강하고, 더 자주 나타날 ‘위기’ 대응
2011년 국내 외식업계는 지난해보다 더 어려울 것으로 전망된다. 연초부터 전국을 강타하고 있는 구제역과 조류인플루엔자(AI), 설탕을 비롯한 공산품가격의 수직상승과 폭설로 인한 일부 신선식품의 품귀현상, 북한 리스크 등 경영환경이 악화되는 한편 앞으로도 어떻게 변할지 모르는 상황에 놓여 있다.
이뿐만이 아니다. 어디로 어떻게 튈지 모르는 외식 트렌드의 급변과 소셜네트워크서비스(SNS)로 인한 소비성향의 변화는 외식업계의 지각변동을 예고하고 있다.
우리는 지금 불확실성의 시대를 맞고 있다. 일부 경제학자들은 한국도 자칫하다가는 일본과 같은 잃어버린 10년 혹은 20년을 맞이할 수 있다고 경고한다. 이것이 지금부터 10년이 더욱 중요한 이유이다. 지난 1997년 외환위기 이후 최근의 서브프라임모기지로 인한 금융위기에 이르기까지 우리는 수없이 많은 어려움을 겪어 왔지만 잘 견뎌 왔다. 그러나 지금부터 우리 앞에 닥쳐올 위기의 강도는 전과는 판이하게 다를 수 있다. 변화의 속도 역시 예전과는 비교할 수 없이 빠르게 다가올 것이다. 더 강하고, 섬세하고, 더 자주 우리에게 다가올 수 있다. 이런 변화 속에서는 위기와 기회가 공존할 수밖에 없다.
런던 비즈니스 스쿨의 도날드 솔(Donald Sull)교수는 “경기 침체기에는 현재 상태를 바꿀 수 있는 기회의 창문이 열리게 되는데 유능한 경영자들은 이 창문이 닫히기 전에 그동안 실행하기 힘들었던 변화와 혁신을 밀어 붙여야 한다”고 말한다.
국내 외식업계가 위기임에는 틀림이 없다. 그러나 이런 위기 속에서 오히려 성장의 기회를 잡을 수 있다는 것을 생각한다면 도전해 볼만한 가치가 만들어질 수 있다.
이제 외식업계도 불필요한 비용을 절감할 수 있는 체계적인 방법을 통해 가격 대비 가치있는 상품력을 갖추는 한편, 빠른 변화에 적응할 수 있는 시스템이 절대적으로 필요한 시기이다.
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
