상품김치의 포장이 부풀거나 팽창되는 것을 방지할 수 있는 새로운 김치 포장 기술이 개발되 김치산업의 활력이 기대된다.

한국식품연구원(원장 강수기) 특화연구본부 홍석인 박사팀은 침체된 우리나라 김치산업에 새 힘을 실어주고 국내․외 시장유통에 혁신적 변화를 줄 수 있는 새로운 김치포장기술을 개발해 국내 식품산업 및 과학기술발전에 크게 기여할 수 있게 됐다고 밝혔다.

과학기술부 선도기술개발사업(G7) 신 기능생물소재기술개발사업과제 ‘상품김치의 품질균일화 및 품질유지기술개발’로 개발된 이 김치포장기술은 김치가 숙성하는 과정에서 발생되는 탄산가스 및 각종 휘발성 성분으로 인해 포장이 부풀거나 팽창되는 것을 방지할 수 있는 포장기술이다.
이 기술은 김치의 고유한 품질에는 아무런 영향을 미치지 않으면서도 상품의 포장형태를 그대로 유지할 수 있고, 김치의 상품성을 높일 수 있으며, 유통 중 파손을 효과적으로 방지할 수 있어 혁신적인 기술로 평가되고 있다.

특히, 새로 개발된 포장재는 기체투과성이 높은 고분자 필름을 내부 포장재로 사용하고, 일반적으로 김치제품에 사용되는 기밀성봉투에 미세 기공을 뚫은 것을 외부포장재로 병용한 이중 포장재로서 김치의 발효숙성 과정에서 발생하는 가스성분을 적절한 속도로 포장 외부로 배출하는 원리로 안전하고 청결하게 유통할 수 있도록 개발한 것이 특징이다.

이번 연구는 개발된 포장재에 300 g의 김치를 담아 가열밀봉 접착함으로서 개발 포장구를 완성하고, 동일한 양의 김치를 미세 기공이 없는 같은 재질의 일반 포장재에 담아 밀봉해 비교구를 완성한 다음, 저온 또는 상온에 저장하면서 각기 다른 포장구의 김치를 발효시키는 형태로 진행됐다.
발효시간이 경과한 후 pH는 저하되고 산도는 증가하는 정상적인 숙성과정에서 차이점이 나타났다. 비교구의 포장내부 용적은 급격히 증가하고 일부는 파열되기도 했으나 개발 포장구의 용적은 거의 초기상태를 그대로 유지하거나 또는 다소 증가하는 수준으로서 포장의 팽창․파손을 효과적으로 방지할 수 있음이 확인됐다.

이러한 이중 포장재를 활용하는 포장기술이 시판되고 있는 김치제품에 폭넓게 적용될 경우,김치 제조업체는 경제적이면서 매우 효과적인 팽창방지 포장기술을 이용할 수 있게 된다. 제품 생산 및 유통 중의 품질관리가 가능해지며 종래 제품과의 차별화로 판매촉진, 수출증대 효과를 기대할 수 있다. 또한, 기존의 제품과 비교했을 때 추가적 비용이 없으며, 신기술 도입에 따른 고품위의 상품적 가치를 유지시켜 김치 제품의 외관품질 향상, 수출 경쟁력 강화 등으로 김치제품 자체의 이미지 제고에도 기여할 수 있게 됐다.

김치는 우리나라의 대표적인 고유 발효식품이자 중요한 부식 중의 하나로서 전통적으로 가정에서 제조해 소비돼 왔지만 현재는 기업적 생산이 증가하고 일반 소비자를 겨냥한 소포장 제품의 시장비중이 급격히 늘어나고 있다.

이러한 김치의 유통 판매과정에서 유연 포장재를 사용하는 경우 김치의 숙성초기에 다량 증식하는 것으로 알려진 이종발효(hetero-fermentative) 젖산균이 탄산가스를 생산해 포장재의 팽창과 이에 따른 제품 파손에 영향을 미쳐 문제시 되어왔다.
문제점 보완을 위해 가스흡수제를 함입한 포장이 개발, 상당수의 소포장 김치제품에 활용되고 있기는 하지만 이것은 포장내부의 적절한 탄산농도 조절이 불가능하며 비싼 포장비용, 식품포장 내부의 화학물질투입 등의 문제로 소비자의 거부감에 대한 우려가 발생하기도 했다. 또한 김치상품자체에도 김치 즙액의 탄산가스까지도 흡수해 김치 고유의 탄산미를 저하시킬 수 있는 단점을 안고 있다.
이에 연구원은 대체기술의 필요성을 인지하고 새로운 김치포장 팽창방지 기술을 개발하게 됐다고 밝혔다.

개발된 팽창방지기술은 현재 특허 및 실용신안 등록을 완료했으며, 김치제품의 팽창방지 포장기술을 필요로 하는 업체에 대해 기술이전을 추진할 예정이다.

김선미 기자 yksm@