<열혈강팀> “연구소의 불은 꺼지지 않는다”
<열혈강팀> “연구소의 불은 꺼지지 않는다”
  • 관리자
  • 승인 2011.03.25 11:27
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샘표식품 영동공장 본부 연구개발 2팀
발효균 연구·개발, 생산 프로세스 개선, 신제품 개발까지 도맡아
전통 장류 제조법 과학화에 힘써


“장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식을 만들 수 없다.”

조선시대 고서에서 장의 중요성을 이처럼 강조하고 있는 것을 보면 우리 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품인지를 쉽게 짐작할 수 있다.

장은 콩과 같은 유기물이 소금과 물, 적당한 온도와 어우러져 분해되는 과정에서 효소를 만들어 새로운 영양소와 맛을 내는 발효식품이다. 이 때문에 우리나라 대표적 발효식품인 장을 만드는 데는 깨끗한 물과 맑은 공기, 적당한 볕이 드는 환경이 필수요소다.

산으로 둘러싸여 공기가 맑고 지하 암반수를 사용할 수 있는 청정지역으로 메주를 발효시키는데 최적의 조건을 갖춘 충북 영동. 그곳에 위치한 샘표 장류공장에서 깊은 장맛을 내기 위해 밤낮을 가리지 않고 장류 제품 개발에 몰두하는 이들이 있다.

생산기간이 짧게는 30일에서 길게는 6개월이 넘게 걸리는 장류 제품의 특성상 많은 제품이 빛을 보지 못함에도 불구하고 샘표 영동공장 본부 연구개발2팀은 항상 에너지 넘치는 모습으로 끊임없이 연구에 매진하고 있다.

장류 제품, 하나부터 열까지 ‘우리 손으로’

샘표 영동공장 본부 연구개발2팀은 샘표에서 생산되는 된장, 고추장, 쌈장 제품의 연구·개발을 도맡고 있다. 하지만 이 팀의 업무는 다른 개발팀들처럼 연구실에 앉아 제품을 연구하고 개발하는데 국한되지 않는다. 연구실이 생산공장과 붙어 있는 까닭에 이들은 제품의 연구·개발부터 발효균의 개발·관리, 생산 라인의 공정 개선 업무까지 책임지고 있다.

연구개발2팀은 또한 전통 사각 메주의 산업화를 위해 힘쓰고 있다. 사각 메주의 발효 조건과 미생물 조사를 통해 장류 제품의 품질을 높이고, 과거 전통 장류 제조법을 과학화해 대량생산 가능한 기술을 개발하는데 주력하고 있다.

연구개발2팀의 손을 거쳐 영동공장에서 생산되는 고추장과 된장, 쌈장 제품은 국내 뿐 아니라 미국, 호주, 유럽, 러시아, 일본 등 전 세계 30여개국으로 수출되고 있다. 특히 ‘토굴 된장’과 ‘숨쉬는 콩된장’, ‘태양초 고추장’은 대기업이 장악하고 있는 국내시장에서도 꾸준히 점유율을 높여가고 있다.

‘토굴 된장’은 100% 국산콩을 자연환경에서 발효·숙성시킨 프리미엄 된장 제품이다. 이 제품은 13~15℃의 저온을 유지하는 토굴에서 6개월 동안 자연 발효 숙성시켜 부드럽고 구수한 맛이 특징이며, 된장의 잡미를 최소로 억제해 깔끔한 맛을 자랑한다.

가열·살균 공정을 거친 일반 된장 제품과는 달리 열을 가하지 않아 발효균이 살아 있기 때문에 옛날 장독대에서 바로 꺼낸 된장의 풍미를 느낄 수 있다. 2009년 출시 당시 이마트 된장 제품 매출의 25%를 달성한 제품이기도 하다.

‘숨쉬는 콩된장’은 밀가루를 전혀 사용하지 않고 100% 콩을 원료로 만든 제품이다. 연구개발2팀은 콩알 하나하나에 구수한 맛을 내는 발효균인 고초균을 띄우는 콩알메주공법을 개발, 재래식 된장 맛을 재현해 내는데 성공했다.

콩알메주공법은 특허를 받은 공법으로 메주를 짚으로 묶어 처마에 매다는 전통 제조방식과 같이 볏짚 등 마른풀에 서식하는 고초균을 배양해 메주를 만드는 방식이다. 연구개발2팀은 ‘숨쉬는 콩된장’을 획기적으로 개선해 올 하반기에 기존 제품보다 월등한 품질의 제품으로 리뉴얼해 선보일 계획이다.

‘태양초 고추장’ 또한 타 제품 보다 고추분과 태양초 함량을 높여 더 맵고 칼칼한 맛이 나도록 했으며, 합성보존료와 색소를 전혀 사용하지 않아 잡맛 없고 뒷맛이 개운하다.

연구개발2팀 김문석 부장은 “‘태양초 고추장’은 무주군 농협을 통해 산지직거래 방식으로 구매한 100% 국산 태양초를 사용하고 있다”며 “다른 제품에 비해 맛과 색깔이 월등한 것은 원료의 차이에서 오는 것”이라고 설명했다.

연구개발2팀은 쌀고추장 개발에도 박차를 가하고 있다. 최근 소비자들에게 쌀고추장이 큰 인기를 끌고 있어 기존 제품보다 품질력이 강화된 제품을 내놓기 위해 노력중이다.

된장에 갖가지 생양념을 배합해 생산하는 쌈장도 최근 연구개발2팀의 꾸준한 연구 끝에 새로운 제품의 출시를 앞두고 있다.

연구개발2팀은 이번 신제품의 콘셉트를 구현하기 위해 원료로 쓰이는 식품 소재들을 조사하고, 사용 타당성을 분석했다. 이를 바탕으로 제품의 배합샘플을 제작한 후 맛의 조화도에 대해 소비자 관능조사팀을 통해 3차례의 관능검사를 실시했다.

관능검사에 통과하면 시생산을 하고 다시 소비자 관능검사를 실시하는 등 대량생산시 품질의 편차를 줄이기 위한 작업을 수행하는 것도 연구개발2팀의 몫이다. 이렇게 까다로운 과정을 거쳐 개발된 쌈장 신제품은 이미 소비자조사까지 마친 상태로 곧 본격적인 생산에 들어가 다음 달이면 소비자들에게 선보일 예정이다.
“소비자가 만족할 만한 신제품 출시가 목표”

샘표 영동공장 본부 연구개발2팀은 팀장을 맡고 있는 김문석 부장을 중심으로 고추장을 담당하는 조연정 대리, 된장·쌈장을 담당하는 김태훈 대리와 강대진 사원, 모든 제품의 분석을 담당하는 이지마 사나에(飯島早苗) 연구원, 이번에 새로 합류하게 된 조은영 사원 등이 근무하고 있다.

김문석 부장은 샘표에서 11년간 장류 제품의 생산부터 개발까지 모든 분야를 경험한 장류 전문가다. 2004년 생산팀장과 연구팀장을 겸임하다 2007년부터 연구개발2팀을 맡아 이끌게 됐다. 김문석 부장은 팀 전체를 아우르면서 각 팀원들의 멘토 역할을 자처하고 있다.

김문석 부장은 “지난해부터 새롭게 진행되는 사업이 많아 팀원들이 주말도 없이 출근해 제품 개발에 힘쓰고 있다”면서 “새로운 목표를 제시하고 이를 달성하기 위한 일정을 관리하며, 팀원들과 끊임없이 커뮤니케이션 하는 것이 팀장의 역할”이라고 말했다.

2007년부터 고추장을 담당하고 있는 조연정 대리는 고추장과 관련된 소스부분의 개발에도 참여하고 있다. 조연정 대리는 연구실에서 개발한 제품의 품질을 대량 생산라인에서도 안정적으로 유지할 수 있도록 하는 것이 중요하다고 말한다. 이 때문에 연구실에서 개발하는 시제품과 대량생산되는 제품의 품질차이를 줄이고 일정한 품질을 유지시키는 기술 개발에 주력하고 있다.

항상 웃는 얼굴로 팀의 분위기를 밝게 만드는 김태훈 대리는 경기도 이천에 위치한 간장개발팀에서 3년 넘게 근무하다 2009년부터 영동공장에서 된장과 쌈장의 연구개발을 담당하고 있다. 이 같은 개발팀간의 이동은 균주와 발효가 핵심인 간장과 된장을 모두 경험해 연구의 시너지 효과를 내기 위해서라고 한다. 김태훈 대리는 된장과 쌈장 제품의 품질 향상을 위해 공정 개선, 표시사항 검토, 시장 동향 파악, 신제품 개발 등의 업무를 주로 수행하고 있다.

김태훈 대리와 함께 된장·쌈장을 맡고 있는 강대진 사원은 주로 쌈장의 신제품 개발 업무을 수행하고 있다. 팀에서도 가장 우직한 연구원인 강대진 사원은 전통 메주를 만드는 실험을 진행하고 있으며, 생산라인 개선과 쌈장 제품의 리뉴얼 작업을 맡고 있다.

지난 1월에 입사한 조은영 사원은 개발2팀의 활기를 불어넣고 있는 신입사원으로 현재 현장실습을 통한 업무 파악에 한창이다. 현장실습은 생산 공정을 정확하게 파악하고 이해하며, 현장 직원들과의 친밀도를 높이기 위한 과정으로 이를 통해 어엿한 팀의 구성원으로 거듭나는 중이다.

연구개발2팀의 유일한 일본인 이지마 사나에 연구원은 연구실에서 개발한 제품을 분석하는 업무를 담당하고 있다. 신제품 개발시 숙성기간 동안 주기적으로 샘플링을 해서 검사하고, 제품 배합비, 수분, 염분, 숙성도 등을 분석해 담당자에게 피드백하는 역할을 하고 있다.

연구개발2팀은 하나같이 소비자를 만족시킬 수 있는 신제품이 출시됐을 때 가장 기쁘다고 말한다. 장류 제품의 특성상 신제품이 출시되기까지는 비교적 오랜 시간이 걸려 다양한 제품을 선보이기 어렵기 때문이다.

곧 신제품 출시를 앞두고 있어 밤낮, 주말도 없이 연구소의 불을 밝히고 있는 연구개발2팀의 노력이 결실을 맺기를 기대해 본다.

<인터뷰> 샘표 영동공장 본부 연구개발 2팀 김문석 부장

“우리 가족이 먹지 못하는 음식은 만들지도, 팔지도 않는다”


연구개발 2팀의 주요 업무는.

기존 제품의 품질 향상을 통해 소비자들의 만족도를 높이는데 역점을 두고 있다.

이를 위해 생산 프로세스를 개선하는 기술 개발에 주력하고 있다. 모든 팀원들이 제품 개발에서 엔지니어링까지 관여한다. 생산공정을 모르면 개발한 제품을 대량생산하는 과정에서 제대로 구현해내기 어렵기 때문이다.

또한 ‘우리 가족이 먹지 못하는 음식은 만들지도, 팔지도 않는다’는 기본 원칙을 철저히 지키고 있다. 옛날 샘표식품 로고송의 ‘믿고 찾는 샘표 식품’이란 가사처럼 만드는 제품에 대해서는 내부적으로도 신뢰할 수 있어야 한다는 생각이다. 이에 제품의 위생관리에 특히 심혈을 기울이고 있다.

장류 제품 개발에서 미생물의 역할이 중요하다고 들었는데.

제품 개발의 핵심은 제품에 적합한 발효균을 선별하는 것으로 미생물 분야의 연구·개발은 굉장히 까다롭다. 된장의 맛, 향, 색깔 등을 고려해 숙성 완료시 제품 품질을 높이는 미생물을 선별해야 하는데 이런 연구과정이 많은 시간과 노력을 필요로 하기 때문이다.

‘숨쉬는 콩된장’ 같은 경우 제품에 맞는 미생물을 개발하기 위해 3년이 걸렸다. 전국적으로 유명한 메주와 된장의 샘플을 연구하고, 직접 콩을 담그면서 단백질을 잘 분해하면서도 우수한 맛과 향을 내는 발효균을 개발했다.

장류 제품의 트렌드는 어떻게 변화할 것으로 보는가.

장류에 대한 소비자의 니즈를 마케팅팀에서 수시로 알려주기 때문에 이를 토대로 제품의 리뉴얼 방향을 정하고 있다.

향후에는 편의식품의 발달과 함께 전통 된장 제품보다는 조미식 된장 제품의 수요가 늘어날 전망이다. 제품 생산과정에서 조미를 완료함으로써 소비자들이 요리를 간편하게 할 수 있도록 만든 제품이 인기를 얻을 것으로 보인다.

연구개발2팀에서도 내년쯤 인공조미료를 과하게 사용하지 않으면서도 맛있는 조미식 된장 제품의 개발을 추진 중이다.

향후 계획과 목표는.

연구개발2팀에게 올해는 도약을 위한 준비기간으로 탄탄한 기본을 다지는 시간이 될 것이다. 2007년 팀장을 맡은 이후 지속적으로 신제품 개발을 진행해왔지만 제품화된 부분이 많지 않아 아쉽다. 이에 새로운 장류 제품을 많이 선보이기 위해 지속적으로 노력할 계획이다.

또한 충남대학교 식품공학과에서 박사과정을 이수하고 있는데 여기서 얻은 발효기술에 대한 새로운 정보를 팀원들에게 전달해 각각 구성원들의 역량 강화를 위해 힘쓸 예정이다.

올해 새롭게 선보일 쌈장·된장 제품이 소비자들로부터 좋은 반응을 얻을 수 있도록 연구·개발에 최선을 다할 계획이다.

이봄이 기자 spring@

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