최지현 한국농촌경제연구원 선임연구위원
두부시장은 국민소득 향상에 따라 건강에 대한 관심이 증가하면서 육류소비를 대체해 가고 있으며, 웰빙을 추구하는 소비 트렌드에 따라 유기농 및 기능성 두부 수요가 확대되면서 지속적으로 성장해 왔다. 장류시장은 여성의 사회 참여 확대와 주거환경의 변화에 힘입어 가정에서 생산하던 장류를 대체하면서 빠르게 성장해 왔다.
두부 및 유사식품 제조업의 출하액은 2003년 이후 급격히 상승해 2008년 기준 4174억원 규모를 이루고 있다. 두부시장은 10년 전에 비해 2배 정도로 확대된 규모다. 장류 제조업의 출하액은 연평균 7.6%의 증가율을 보여 2008년 기준 9234억원 규모를 나타냈다.
식품 제조업의 사업체 및 종사자 수는 2000년 이후 거의 정체상태에 있는 반면, 두부와 장류 제조업체는 사업체와 종사자 수가 대체로 증가하는 추세를 보였다. 두부는 종사자 수 증가율 4.3%를 나타내며 업체 수 증가율 3.6%를 상회함에 따라 중·대기업의 두부시장 확대 추세를 보였다.
장류는 업체 수가 연평균 6.5%의 증가세를 보였으나 종사자 수는 1.4%의 증가율을 나타내 소규모 업체가 늘어나는 특징을 나타냈다.
콩가공산업의 시장구조
통계청의 ‘전국 사업체 조사’ 분석결과 두부 및 장류산업은 대부분 영세업체로 일부 대기업에 시장이 집중되는 특징을 나타내고 있다. 종사자 규모별 사업체 수 비중은 2008년 기준 1~9인의 사업체의 비중이 두부 90% 이상, 장류 는 80% 이상에 달하는 반면 50인 이상 사업체 비중은 두부 1.0%, 장류 2.7%에 불과했다.
장류산업은 2001년 CJ제일제당이 해찬들을 인수한 이후 해찬들, 대상, 샘표식품 등 대기업을 중심으로 신송식품, 오복식품, 진미식품 등 상위 몇 개 업체가 시장 대부분을 점유하고 있다. 2010년 현재 간장을 제외한 고추장, 된장, 쌈장 시장에서는 CJ제일제당과 대상이 거의 시장을 양분하고 있는 것으로 나타났다.
두부산업은 풀무원에서 주도하다가 최근 시장에 진입한 CJ제일제당과 대상FNF 등이 경쟁에 들어선 모습을 보이며, 그 외의 시장을 다수의 군소 업체들이 경쟁하고 있는 형태를 보이고 있다.
두부 품목별 생산구조
품목별 두부류 생산추이를 살펴보면, 두부 생산량이 전체 생산량의 96.7%를 넘는 높은 비중을 점하고 있으며, 가공 두부는 2.8%에 불과한 것으로 나타났다.
두부는 크게 포장 두부와 비포장 두부인 판두부로 양분되는데 포장 두부의 시장은 2004년 1660억원에서 2008년 2660억원으로 연평균 12.5%의 성장세를 보인 반면, 판두부는 2004년 2110억원에서 2008년 1770억원으로 연평균 4.3% 감소세를 나타냈다. 전체 두부시장에서 포장두부시장 점유율은 현재 60% 수준이다.
이는 두부의 안전성에 대한 소비자들의 관심이 증가하고, 풀무원과 CJ제일제당 등의 대기업에서 포장두부시장을 집중 공략한 결과로 보인다.
장류 품목별 생산구조
장류 품목별 출하비중을 보면 고추장 33.5%, 간장 31.6%, 된장 14.9%의 비중을 보이고 있다.
품목별 생산 추이를 비교하면 2000년대에 생산이 가장 빠르게 증가한 품목은 혼합장이며, 최근 들어 된장 생산 확대가 두드러지게 나타나고 있다.
두부·장류산업의 발전 전략
장류 시장 전체는 외식시장의 확대와 전통장류 생산 감소로 꾸준히 소폭 성장을 계속해왔지만 장기적으로 큰 폭의 성장을 기대하기는 어려울 것으로 전망된다. 품목별로 최근 연간 10% 이상 꾸준한 성장을 보이고 있는 냉장장류와 혼합장 시장의 성장이 기대된다.
국내 발효 식품 시장이 정체 현상을 보이는 데 반해 낫토, 미소된장 등 일본 식품은 급성장하고 있다는 점과 미래의 소비자인 젊은 계층이 이들 식품과 친숙하다는 점을 고려할 때 소비자의 다양한 니즈와 부합하는 웰빙 장류 제품의 시장 전망은 밝다고 볼 수 있다.
소비자조사 결과 전통장류 소비 경험이 있는 자 중 구입을 확대하겠다는 응답이 45.7~48.8%에 달하는 것으로 나타나 전통장류의 수요 증대도 지속될 것으로 보인다.
두부시장은 성숙단계에 접어든 저성장산업으로 필수재에 가까워 경기변동의 영향을 거의 받지 않는 특징이 있다. 두부 수요가 기존 부침용과 찌개용을 중심으로 지속될 경우 가정용 수요는 정체하며, 외식 소비를 중심으로 약간씩 증가하는 추세를 보일 것으로 전망된다.
업체 조사결과에 따르면 국산콩 두부시장이 수입콩 두부시장보다 성장세가 클 것으로 전망되며, 포장 두부시장은 커질 것이나 판두부 시장은 연평균 10% 미만으로 조금씩 줄어들 것으로 예측된다.
용도별로 두부 과자 등의 간식용 제품과 전두부의 생산 확대 폭은 다른 제품에 비해 상대적으로 작을 것으로 보인다.
원료 콩별 생산 계획을 보면 유기농 수입산 콩의 생산 확대 수준이 다른 제품에 비해 작은데, 이는 유기농이라는 속성보다는 국산이라는 속성이 소비자에게 더 선호되고 있고 전 세계적으로 유전자 조작 콩 재배가 늘어나면서 유기 재배되는 수입 콩을 구하기가 점점 더 어려워지는 현실에 따른 것으로 보인다.
포장 규격의 경우 180g에서 275g 사이의 소포장 두부 상품 확대 가능성이 상대적으로 높은 것으로 나타났다.
1)국산콩 사용 확대를 위한 기반 조성
장류 및 두부산업의 국산 콩 사용 확대를 통한 국내 농업 간 연계성을 강화시키기 위해서는 국내산 장류 및 두부의 판매활성화, 국산 콩 생산비 절감, 국산 콩 재배의 단지화 및 조직화, 국산 콩 계약재배 활성화 등이 필요하다.
2)품질관리의 과학화
전통장류의 염도, 맛, 향 등의 품질관리는 수출뿐만 아니라 내수 확대에 있어서 해결해야 할 과제다. 또한 장류의 위생 및 안전성 측면에서 볼때 영세업체에서 바실리우스 세레우스와 바이오제닉 아민에 대한 유해성 문제는 극복돼야 하며, 향후 된장, 청국장의 제조공정을 개선할 필요가 있다.
3)신제품개발 등을 위한 R&D 투자 확대
전통장류의 산업적 제조를 위해서는 발효 미생물의 조절과 산업적인 메주 제조 기술의 개발, 발효숙성 과정에 대한 연구 등이 선결 과제다. 소비자들의 장류에 대한 건강기능성 인식이 증대되고 다양한 형태, 기능성이 강화된 제품과 전통장류의 고급 브랜드화 전략에 따른 프리미엄급 제품 출시를 위한 R&D 투자 확대가 필요하다.
4)소비시장 확대를 위한 우수성 강조
소비를 확대하기 위해 콩 식품의 영양학적 우수성과 건강기능성을 적극적으로 홍보해야 한다. 기능성 물질 확인 및 기능성 입증에 대한 과학적 연구 개발을 토대로 전통식품의 이미지 개선과 가치 제고가 필요하다. 또한 학교급식과 식생활 캠페인 등을 통해 교육·홍보함으로써 잠재소비층 등을 대상으로 수요를 확대해야 한다.
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