구이전문점 성공키워드 ‘유통혁신’과 ‘열정’
전처리과정서 발생하는 유통마진 줄여 ‘가격 경쟁력 강화’
전처리과정서 발생하는 유통마진 줄여 ‘가격 경쟁력 강화’
풍부한 육류 소비층 덕분에 외식창업시장에서 육류구이 전문점들은 꾸준히 생성되고 있으며 경쟁 또한 치열하다. 이 때문에 업계전문가들은 육류구이 전문점을 준비하거나 운영 중에 있다면 시장에서 우위를 차지할 만한 차별화를 모색하는 것이 좋다고 강조한다.
육류 유통 전문기업 (주)위두가 운영하는 직화구이 전문점 ‘꽁돈’은 이러한 면에서 좋은 벤치마킹 대상이 될 수 있다.
현재 전국에 40여개의 매장을 운영하며 직화구이 전문점으로 꾸준한 인기를 누리고 있는 꽁돈을 운영하는 전영민 위두 대표를 만나 육류구이 전문점의 성공비결을 들어봤다.
육류구이 전문점으로 성공한 비결에 대해서는 유통구조의 선진화가 도움이 됐다고 강조한다.
위두는 현재 서울 영등포구 신길동에 물류공장과 전처리 공장을 운영하고 있다.
이 때문에 꽁돈은 유통과 전처리 과정에서 발생하는 유통마진을 줄여, 메뉴를 경쟁사 대비 저렴한 가격에 내 놓고 있다. 현재 꽁돈의 메뉴는 1인분 기준으로 쇠고기의 경우 1만원, 돼지고기는 5천원 내외면 즐길 수 있다.
전처리 공장을 직접 운영하는 덕분에 메뉴 가짓수도 다양하다.
일반적으로 구이 전문점은 돼지고기나 쇠고기 중 한 가지만 치중하는 것과는 달리 꽁돈은 돼지고기, 쇠고기를 함께 판매해 좋은 반응을 얻고 있다.
돼지고기 메뉴는 통삼겹, 핫 땡초 등 삼겹살 메뉴부터 양념갈비, 갈매기살, 항정살, 통갈비 스테이크 등을 판매하고 있으며 쇠고기 메뉴도 꽁돈차돌, 갈빗살, 우삼겹, 살치살, 안창살, 등심 등 다양한 부위를 선봬 고객 만족도를 높였다.
또한 유통을 직접 실시하면서 고기 및 채소 등의 주요 식재료를 효율적으로 비축, 식재료 가격 인상에도 탄력적으로 대응하고 있다.
전영민 대표는 “육류구이 전문점은 시장상황을 볼 때 ‘캐시 카우(Cash Cow)’에 가까운 업종”이라며 “시장이 급속한 성장률을 보이고 있지는 않지만 육류구이 전문점은 높은 인지도와 선호도, 폭넓은 소비층으로 여타 업종에 비해 비교적 안정적인 매출을 꾀할 수 있다”고 말했다.
전 대표는 이어 “이 때문에 대다수의 창업주들이 육류구이 전문점 론칭을 선호하고 있지만 대부분 단순히 맛있는 고기를 판매하겠다는 주먹구구식 전략으로 접근, 지속적인 운영을 하지 못하고 있다”며 “과거와 달리 최근 육류구이 전문점들도 가격경쟁이 심화되고 있어 맛과 함께 가격 절감을 위한 유통마진 및 육류가공 시 발생하는 로스율 등의 감소 등을 연구해야 하며 반드시 매뉴얼을 기반으로 한 시스템을 바탕으로 매장을 운영해야 한다고 덧붙였다.
또한 경쟁력 있는 저가를 내세운 육류구이 전문점들이 창업시장에서 크게 성공하지 못한 이유도 유통이 원인이라고 지적한다.
전 대표는 “저가 구이 전문점의 핵심은 원료 수급이 어느 정도 받쳐줄 수 있느냐가 관건이다. 이러한 준비 없이 콘셉트만 따라했다면 사업 확장 시 물류 공급의 어려움을 겪게 돼있다. 저가 육류구이 창업을 준비하고 있다면 유통 시스템을 갖추는 것이 우선시 돼야 한다”고 강조했다.
두 번째로는 점포 운영주들의 열정과 이를 뒷받침 해줄만한 체력이 반드시 필요하다고 말한다.
꽁돈 역시 가맹점주 모집 시에는 건강한 체력과 열정을 요구하고 있다. 육류구이 전문점의 경우 새벽까지 영업을 하는 경우가 다반사인데 늦은 시각까지 일해야 하는 만큼 준비 없이는 함부로 뛰어들 수 없다고 선을 긋는다. 하지만 열정을 투자하면 그만큼의 수익을 창출할 수 있기 때문에 투자대비 가치가 크게 나타난다고 강조했다.
전영민 대표는 “육류구이 전문점은 늦은 새벽까지 운영되기 때문에 이러한 점을 피곤하다고 느끼는 창업주들이 종종 있다”며 “하지만 육류구이 전문점은 시스템과 열정만 있다면 수익은 여타 외식업종에 비해 높게 나타나기 때문에 열정적으로 근무에 임할 필요가 있다”고 말했다.
전 대표는 또 “가맹점포를 다수 운영하다보면 점포의 매출차이는 상권보다 가맹점주의 역량에 따라 차이가 나는 경우가 많다”며 “특히 여타 업종과 달리 육류구이 전문점은 열정과 노력 없이는 운영될 수 없다”고 강조했다.
세 번째로는 멘토 역할을 해주는 전문가들과의 잦은 상담이 필요하다고 말한다.
매장 운영에 대한 부분에서 문제점이 발생할 경우 혼자 해결한다는 마음보다는 전문가들에게 문의 하는 편이 좋다고 추천한다.
꽁돈의 경우 회사 차원에서 가맹 점주들의 어려운 점을 데이터화 해 정보를 공유하고 있다.
또한 매장 운영지원을 담당하는 전문가로 구성된 슈퍼바이저들이 매일 매장을 방문해 당일 발생한 문제는 바로 해결할 수 있도록 지원해주고 있다.
색다른 아이디어로 무장하라
마지막으로 전영민 대표는 색다른 아이디어를 고객들에게 선보일 것을 당부한다.
최근에는 스마트폰을 활용한 서비스가 다수 선보이는 만큼 이를 적절히 사용하면 좋은 효과를 얻을 수 있다고 추천한다.
꽁돈 역시 최근 스마트 폰 서비스를 강화하고 있다. 예를 들어 고객이 매장 위치를 물어보면 스마트 폰을 통해 매장위치와 오는 길을 동영상으로 보내주고 있다.
뿐만 아니라 우수 가맹점주의 성공사례 및 경영비결을 동영상에 담아 매장 점주들에게 핸드폰으로 배포, 실시간으로 학습할 수 있게 하는 등 교육용으로도 적극 활용하고 있다.
브랜드 탄생도 톡톡 튀는 아이디어가 한몫했다.
‘꽁돈’이라는 이름 역시 단순하게 짓지 않았다. 거저 얻은 돈 ‘공돈’을 발음 나는 대로 적은 ‘꽁돈’은 고객들에게 보다 저렴한 가격에 메뉴를 즐길 수 있다는 점을 인식시켜 주기 위해 전략적으로 개발했다.
전영민 대표는 “사소한 아이디어라도 고객들을 감동시킬 수 있다”며 “현재에 멈춰있는 것보다 다양한 아이디어를 모색하고 선봬 매장이 고객 서비스 강화를 하고 있다는 점을 알릴 필요가 있다”고 말했다.
한국식 바비큐로 해외 진출 주력
한편 최근 전영민 대표가 주력하는 것이 있다.
바로 ‘꽁돈’의 해외진출이다. 한국 바비큐 문화를 세계에 알려 꽁돈의 브랜드 이미지를 향상 시키겠다는 각오다.
아직 국내에서 숯불 직화구이 전문점으로 세계시장에 진출한 사례가 없는 점도 욕심을 내는 이유다. 꽁돈은 해외에 진출한 국내 1호 숯불 직화구이 전문점 브랜드로 만들어 보겠다는 야심이다.
이를 위해 꽁돈은 미군 부대 행사에 3년 전부터 참여하고 있다. 미국 진출을 위한 전초기지를 미군 부대로 삼은 것이다. 초기에는 한국식 바비큐가 통할지 걱정도 했지만 반응은 무척 좋다. 미국의 국경일중 하나인 ‘콜롬버스 데이’의 경우는 일 매출이 1천만 원에 가깝다.
수년간 미군들의 반응을 통해 자신감이 생긴 전영민 대표는 지난해부터는 본격적인 해외 파트너 찾기에 나서고 있다.
올해도 전 대표는 현지 파트너사를 찾기 위해 노력하겠다는 각오다. 이를 위해 지난 1일부터 3일까지 미국 워싱턴 컨벤션센터에서 열린 ‘2011 워싱턴 국제프랜차이즈박람회(IFE 2011)에도 참석했다. 특히 이번 박람회에서는 투자에 관심을 보인 업체들이 다수 있어, 고무적으로 평가하고 있다.
이외에는 다(多)브랜드 만들기에 열정을 쏟고 있다. 국내 상권의 특성상 무리한 점포 확대는 지양하고 대신 창업을 다양하게 지원해 줄 수 있는 브랜드를 다수 만들어 맞춤형 창업 지원사업을 더욱 강화하겠다는 방침이다.
현재는 ‘꽁돈 일번지 돈가스’라는 저가 돈가스 전문점을 시범으로 론칭했는데 반응이 좋아 가맹사업을 본격화할 계획이다.
전영민 대표는 “외식기업은 무리한 확장보다 전략적인 확장이 중요하다”며 “진정한 선진 외식기업의 모델이 될 수 있도록 최선을 다하겠다”고 밝혔다.
장유진 기자 yujin78@foodbank.co.kr
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