<신간소개> 고추장의 과학과 가공기술
<신간소개> 고추장의 과학과 가공기술
  • 신원철
  • 승인 2011.04.21 08:57
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우리전통식품 중 하나인 고추장에 대한 연구결과를 집대성한 책이 출간돼 화제다.

보건에듀는 최근 신동화 한국식품안전협회장, 권대영 미래전략기술연구본부장, 김용석 전북대학교 식품공학과 교수, 정도연 전북대학교 바이오식품소재개발 및 산업화연구센터 참여연구원 등 4명이 함께 고추장의 역사와 특징 그리고 제조 기술 등을 이해하기 쉽게 풀어 놓은 ‘고추장의 과학과 가공기술’을 출간했다.

이 책은 △장류의 제조 역사 △고추와 고추장 △고추장의 원료 △고추장 제조기술 △고추장 발효관여, 미생물 △고추장의 기능성 △고추장의 위해와 관리 등 총 7장으로 구성됐으며 고문헌과 논문 등 실증적인 자료를 토대로 기술했다.

특히 제 4장인 ‘고추장 제조기술’에서는 지역별 고추장 제조시기와 특성, 그리고 발효과정 중 함유된 성분을 조사한 결과를 종합하고 제조방법을 비교했다. 또한 유통 중 문제가 되는 팽창현상의 원인을 확인하고 억제방법을 제시했다.

저자는 “고추장은 그간 학자들에 의해 저장방법이나 발효에 관여 미생물 등에 연구가 이뤄졌음에도 불구하고 연구결과를 종합한 단행본이 없어서 아쉬웠다”면서 “이 책을 통해 일반인에게 대표적인 우리나라장류의 하나인 고추장을 이해하는데 도움이 되길 바란다”고 집필 소감을 밝혔다.

211p, 보건에듀 펴냄.

유은희 기자 yeh@

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