국내 로컬 베이커리, “프리미엄으로 승부”
국내 로컬 베이커리, “프리미엄으로 승부”
  • 관리자
  • 승인 2011.04.28 08:28
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다품종 소량, 핸드메이드, 웰빙 식재료로 틈새시장 공략
▶ 리치몬드 제과 매장 내부
대형 베이커리에 밀려 설 곳을 잃어가고 있는 로컬(Local)베이커리들이 최근 틈새시장을 겨냥, 홈 메이드를 앞세운 ‘프리미엄 베이커리’로 재도약을 노리고 있다.

최근 에릭케제르(Eric Kayser), 폴(Paul) 등 해외 유명 프리미엄 베이커리들이 잇따라 국내에 상륙하며 프리미엄 베이커리 시장을 키우고 있는 점도 로컬 베이커리들의 프리미엄 전략을 부추기고 있다는 분석이다.

대표적인 브랜드로는 '미고베이커리', ‘김영모 과자점’, ‘리치몬드 제과’ 등이 있다.

미고베이커리는 서울 이화여대에서 시작해 유명 백화점을 중심으로 현재 20여개의 매장을 운영 중이다. 애초부터 프리미엄을 선언했던 미고 베이커리는 고급 백화점을 중심으로 입점해 성공한 대표적인 브랜드로 꼽히고 있다. 소비자들의 인식 또한 ‘미고베이커리=프리미엄 케이크’라는 공식이 성립돼 미고베이커리만의 경쟁력을 키워나가고 있다.

가격대는 대형베이커리보다 1만원(케이크 2호 기준)가량 높지만 매출은 좋은 편이다. 판매량도 해마다 증가해 지난해에는 15% 성장했다.

김영모 과자점은 제품의 경쟁력을 위해 ‘기능성 제품’ 출시에 주력하고 있다. 이상용 김영모 과자점 과장은 “현대인들은 맛이 있으면서도 영양학적인 측면을 고려한 제품을 선호하는 경향이 많다”면서 “DHA, 칼슘, 올리고당, 섬유소, 자연발효 등을 이용한 제품 개발에 힘쓰고 있으며 특히 녹차, 블루베리, 토마토 등 슈퍼푸드를 활용해 다양한 메뉴를 선보이고 있다”고 말했다.

김영모 과자점에서 제일 많이 활용하는 슈퍼푸드는 블루베리로, 직접 농가를 운영해 재배할 만큼 소비가 많다. 전체 제품 중 30%이상이 블루베리를 활용하고 있다.

또한 김영모 과자점에서는 직접 키운 천연 발효종을 사용해 빵을 만들고 있다. 발효종은 온도와 날씨 등에 민감하기 때문에 신경을 써야 하는 부문이 많지만 부드러운 식감과 소화가 잘된다는 장점을 갖고 있어 남녀노소 누구에게나 인기가 있다.

무화과를 발효시켜 만든 르방이나 건포도를 발효시켜 만든 사워종(sour dough)류의 빵들은 김영모 과자점에서 자랑하는 메뉴다. 무화과가 들어간 호밀빵인 ‘무화과빵’이나 건포도와 호두가 든 ‘건포도호밀빵’이 김영모 과자점의 대표적인 사워종 빵이다.
▶ 유럽식 독일빵
●호밀, 호두, 곡식 등을 재료로 한 독일 빵 인기

리치몬드제과는 ‘고전 빵’과 ‘지역 과자’에 착안해 제품군을 늘려갈 예정이다.

권형준 리치몬드제과 생산부 팀장은 “과거 소비자들이 부드러우면서도 속이 다양한 앙금을 넣은 빵을 선호했던 데 반해 최근에는 설탕과 버터를 사용하지 않은 담백한 독일 빵이 인기”라면서 “전체 메뉴 중 10%이상을 독일 빵이 차지할 정도로 앞으로 점차 판매 비중을 늘려갈 계획”이라고 말했다.

또한 그는 “프랑스 정통 디저트인 마카롱의 경우 일반적으로 아는 것과 달리 지역마다 모양과 맛 등이 다양하다”면서 “지방 곳곳의 특색 있는 지역상품들을 상품화시켜 브랜드차별화를 모색하는 것이 중요하다”고 말했다.

제품력에 영향을 미치는 주된요소는 설탕과 계란, 밀가루, 우유 등으로 빵맛의 50%이상을 좌지우지하는 만큼 신선한 재료를 확보하는 것이 대표적인 차별화 전략이다.
리치몬드제과는 지난해까지 양계농장을 운영, 앞으로도 직접 재배하는 방식을 지향하며 제품에 필요한 다양한 식재료를 조달할 방침이다.

업계 관계자는 “로컬 베이커리가 단순히 대형 베이커리의 제품들을 벤치마킹하고 트렌드에 섣불리 편승하는 것보다는 옛 메뉴들을 복원 시키는 ‘온고지신’의 연구 개발 정신이 필요하다”면서 “로컬베이커리가 대형 베이커리에 비해 재고관리와 품질관리가 수월한 만큼 실험적인 재료를 활용한 다양한 제품을 개발해야 한다”고 충고했다.
유은희 기자 yeh@

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