“뛰는 물가, 원가절감 시스템 구축해 파고 넘어라”
문제는 외부로 보이는 덩치는 커졌으나 인력으로 불가능한 환경적인 요인에 의한 불황이 깊어지고 있다는 점이다. 각종 식자재 파동은 물론 고질적인 인력난, 기업형 외식업체와 생계형 자영업의 양극화 등 불황의 골은 더욱 깊어가고 있다. 외식업계 변화의 속도가 해가 갈수록 가속도가 붙고 있는 상황에서 이미 우리 외식산업은 ‘경쟁 격화기’로 접어들었다. 그리고 이 안에서 살아남기 위한 생존의 방법으로 기본과 디테일 그리고 변화에 대비하는 경영전략이 요구되고 있다.
현장에서 외식업계의 불황을 직접적으로 느끼고 그 미래를 고민하는 업계 관계자를 통해 외식업체들의 불황타개 방안과 함께 외식업의 전망을 들어봤다.
▲실제로 업종별 경영현장에서 느끼는 체감경기는 어떤가?
△민상헌 = (사)한국음식업중앙회 기준으로 보면 상당히 어렵다. 전년부터 시작해 올해까지 경기불황이 이어지고 있는 상황이다. 문제는 정부에서 발표하는 통계와 음식업주들 실제지표에 많은 차이가 있다는 것이다. 한국음식업중앙회가 집계한 자료에 따르면 지난 2008년 휴폐업 점포수는 21만8982곳인데, 2010년에 휴폐업 점포수는 24만7640개 점포로 대략 3만개 점포가 늘어난 것으로 보면 알 수 있다. 이런 어려움은 외식업종에만 국한된 문제는 아니고 자영업 전체가 어려운 상황으로 보인다. 식자재 값 상승, 인력난 등이 엎친 데 덮친 격으로 외식업계 종사자들을 옥죄어 심적으로 많이 고통 받고 있다.
△한상만 = 프랜차이즈 업계 역시 국내경기 침체로 어려운 것은 마찬가지다. 하지만 자영업과 비교해 보면 프랜차이즈 쪽은 상대적으로 어려움이 덜하지 않나 싶다. 특히 작년에 비해 올해는 어려운 상황에서도 시장이 소폭 성장하고 있다고 말할 수 있다. 이는 프랜차이즈 가맹본부 경영자들이 다양한 대안을 찾고 있는 것이 주효했던 것으로 보인다. 눈에 띄는 것은 업종별로 프랜차이즈 산업이 고르게 성장하고 있는 것이 아니라 특정 업종에 성장세가 치우치는 점이다.
△김세환 = 다담회 회원사들을 기준으로 지방 경기가 서울보다 더 어렵다고는 하지만 전통이 오래된 외식업체들은 타 업태에 비해서는 경기불황을 덜 타고 있다. 그 동안 확보된 고정고객들이 위기에 큰 힘이 되고 있는 상태다. 하지만 식자재 값 상승으로 인해 원가부담이 커지다 보니 고객 수는 같아도 수익 면에서는 옛날 같지 않다는 것이 문제다.
또 지방의 체감경기는 서울보다 더 경기불황에 민감한 것도 걸림돌이다. ‘서울에서 감기 걸리면 지방은 독감에 걸린다’는 말처럼 경기가 어려울수록 지방은 더 힘들다. 예전에는 부산, 울산 지역이 많이 어려웠지만 요즘은 대전, 전라도 지역이 고전하고 있다는 이야기가 들려온다.
△백종원 = 더본코리아는 29개 브랜드를 운영하지만 프랜차이즈 가맹사업은 일부 브랜드에 한해서만 진행하고 있어 각각 경기불황을 타는 정도는 다르다. 외식업 체감경기에 대해서도 어떤 시각에서 보느냐에 따라 다를 수 있다. 일반 식당의 경영난은 가중되고 있는 것이 사실이다. 인건비·임대료·식자재 값의 동반 상승으로 그야말로 삼중고다. 하지만 위기를 기회로 활용하는 외식업체도 분명히 있다.
그 차이는 외식업 경영의 전문성에서 비롯된다고 본다. 예를 들어 과거 마진율이 50%에 육박하던 때에 사업을 시작한 외식업체는 최근의 수익성 저하에 큰 부담을 느끼지만, 최근 외식업에 뛰어든 경영주들은 처음부터 마진율 30% 선을 기대한다. 또 일부는 20%선 혹은 금융이자 보다 조금 더 버는 정도가 목표다. 이처럼 기대치가 낮다보니 위기보다 기회를 활용하려는 적극성이 돋보인다. 특히 새로운 외식업태를 개발하거나 새로운 경영방식을 도입하기에는 도리어 기회가 되고 있다.
△오원자 = 백종원 대표와 비슷한 생각이다. 기대치를 낮춘다면 만족하며 운영할 수도 있다. 인건비 인상은 불가피한 부분이지만 식재료 파동은 적어도 한식의 경우 대체 품목 발굴로 어느 정도 물가 인상분을 흡수할 수 있는 면도 있다.
다만 직원관리의 어려움은 고질적으로 해결되지 않는 것 같다. 사람 구하기가 어렵고, 인건비가 비싸지는데 반해 외식업체 종업원들의 전반적인 서비스 수준은 낮아지고 있다. 따라서 서비스 경쟁력을 확보할 수 있는 외식업체만 살아남을 수 있다고 생각한다.
△유재용 = 올해로 와라와라 브랜드 사업을 시작한지 10년째인데 체감경기는 지난해보다도 올해가 더 심하다. 우리 업계가 대다수 겪는 어려움 일 것으로 본다. 외환위기 이후 요리주점업계가 무서운 성장을 해온 것이 사실이다. 그러다가 2005년 이후 잠시 주춤했지만, 이후 재도약을 해왔다. 하지만 최근에 다시 어려움이 가중되고 있는 상황으로 보인다. 심리적으로 상승세가 꺾인 점이 불안요소로 작용할 소지가 크다.
▲외식업 경영주들을 힘들게 하는 원인은 무엇이 있는가?
△오원자 = 우수한 인력 및 전문 경영인의 부재를 가장 큰 원인으로 본다. 프랜차이즈 사업의 경우 직영점과 가맹점으로 나눠 보자면, 직영점의 경우 환경 변화에 능숙하게 대처하는 경우가 많다. 하지만 가맹점은 그 보다 적응력이 떨어진다. 체계적인 직원 교육이 특히 부족하고 이것은 크게 보면 경영 마인드 부족이 원인이다.
많은 외식업체가 식자재 값 상승을 어려움으로 들지만 저희 ‘찌개애감동’, ‘좋구먼’을 보면 경영주의 역량에 따라 차이가 크다. 숙달된 전문 경영인, 외식전문가를 확보하지 못하는 점이 결국 난관을 넘지 못하는 장벽이다.
△민상헌 = 인력난이 가장 극복하기 어려운 과제다. 지난 2007년 3월 처음 시행된 외국인 근로자 고용제도인 ‘방문취업제’가 오는 2012년 시행 4년 10개월을 맞으면서 외국인 근로자들의 잇따른 귀국이 이어진다. 외식산업의 한 축을 담당해온 동포 외국인 근로자들이 내년부터 줄지어 빠져나가면 외식업계의 어려움은 극심해진다. 한국음식업중앙회에서는 법무부에 외국인 출입국과 관련된 법 개정을 꾸준히 요구하고 있다. 외식인들의 주장은 간단하다. ‘오는 사람 오게 하고, 가는 사람은 가게 하자’는 것이다. 지금처럼 체류기간에 제한을 두는 것은 반드시 폐지해야 한다.
△박형희 = 외국인 근로자 고용과 관련해서는 현재 운영되는 제도로도 대안을 찾을 수 있다. 외국인 근로자의 자질을 심사하고 이들에게 전문교육을 제공한 뒤 체류기간을 연장해주는 재외동포 기술교육연수제도가 그것이다. 다만 현재까지는 105개 전문교육 업종에 외식업 근무와 관련된 요리분야가 빠져 있다. 다른 산업에 비해 외식산업이 차별대우를 받고 있는 것으로 문제가 심각하다.
전문교육 업종을 선정하는 위원회에 외식업 관계자들이 들어가 있지 못하기 때문이다. 이 점을 하루빨리 개선해 외식업도 외국인 근로자 확보에 한 목소리를 내야 한다.
△백종원 = 현재 외식업계가 겪고 있는 인력난은 상황이 심각하지만, 앞으로는 기대할 수 있는 부분도 있다. 외식사업에 투신하려는 젊은 인재들 중에 깨어있는 준비된 경영자가 많다. 이들은 무조건 큰돈을 벌겠다는 허무맹랑한 꿈을 꾸는 것이 아니라 전문 경영의 차원에서 외식업을 준비하고 있다. 문제는 제도적으로 이들을 지원하지 못하는 정책에 있다. 점포 임대 계약을 들자면 잦은 임대료 인상, 계약파기에 따른 점포 이전 등이 외식업체 경영에 큰 부담이다. 언제 점포 자리를 비워줘야 할 지 모르는 한국의 부동산계약 문화는 외식업체 경영을 불안하게 만들고, 뜻 있는 인재들이 외식업에 뛰어들지 못하게 만들고 있다.
△유재용 = 가장 큰 원인은 결국 고객 수 이탈인데, 그 원인은 업계의 과당경쟁에 있다고 본다. 한국 외식업계의 특성상 잘 되는 사업에는 반드시 아류 브랜드가 생긴다. 처음 외식 아이템을 개발한 기업이라도 입지에서 밀리면 고객을 빼앗길 수 있다. 게다가 선의의 경쟁이 아닌 흉내내기에 급급한 부실한 모방으로 시장 전체가 붕괴되는 일도 생긴다. 외식기업들이 신선한 아이디어를 개발하고, 그것을 보호받을 수 있는 방안이 마련돼야 한다.
△김세환 = 외식업체 수가 너무 많은 것은 경영개선으로 극복하기 어려운 문제다. 시장의 진입장벽을 높이지 않으면 경륜이 없고, 노하우가 부족한 신생 외식업체들은 시장에서 퇴출 될 수 있다. 이런 잦은 창업과 잦은 폐업을 예방할 수 있는 방안을 찾아야 할 것이다. 또 합리적으로 시장 진입을 규제할 수 있는 방안을 마련할 수 있다면 외식업체를 줄여 나가는 것도 한 방법이 될 수 있다.
▲외식업계가 지속성장 하기 위해서는 어떤 노력을 해야 하나?
△한상만 = 외식업도 이제 무한경쟁 시대다. 외식업 종사자들은 국내 과당경쟁만을 우려하지만 더 크게 보면 외국 외식 브랜드의 국내 유입이 더 심각하다. 이들은 선진화된 외식 시스템을 갖고 있어 고객들이 발길을 돌리고 있다. 이 때문에 고객의 눈높이는 높아지는데 국내 외식업체들은 소비 트렌드 변화를 따라가지 못하고 있다. 외식업도 시대의 흐름에 발맞춰 변화해야 한다. 체계적인 경영이 중요하다. 아직도 외식업을 ‘밥장사’한다고 여기는 사람이 많지, ‘경영’한다고 말하는 사람이 별로 없다. 시설의 현대화, 트렌드 읽기, 경영마인드 개선 등 외식업 경영의 내·외적인 변화가 선행돼야 한다.
△유재용 = 와라와라가 시장의 변화에 적응하는 핵심 경쟁력은 두 가지다. 꾸준한 상품개발이 첫 번째고, 두 번째는 점주·직원들의 교육이다. 매달 가족점과 내부 직원까지 외부의 전문 교육업체에 의뢰해 우수 강사들을 초빙, 교육을 진행하고 있다. 가족점주들은 교육비로 매달 10만원씩을 지급하고 있는데 자발적이고 또 교육에 대한 반응도 긍정적이다. 앞으로 교육의 중요성은 외식업 경영에서 더 커질 것으로 보인다. 교육을 통해 기본에 충실한 경영을 펼 때 경쟁력을 키울 수 있다.
△백종원 = 최근의 고객은 양면성을 갖고 있다. 뛰어난 서비스·품질을 요구하면서도 저렴한 가격의 메뉴를 찾는다. 그런데 외식업 현장에서 이 두 가지를 동시에 만족시키기란 사실상 어렵다. 더본코리아는 경영에서 서비스의 비중을 줄이고 있다. 아무리 뛰어난 서비스도 고객들은 쉽게 싫증을 내기 때문이다. 따라서 외식업체의 역량을 서비스보다 가격대비 품질이 뛰어난 메뉴 개발에 집중하는 것이 중요하다고 생각한다.
서비스는 금방 따라잡히고 모방이 가능하지만 가격 경쟁력이 뛰어난 메뉴는 쉽게 따라할 수 없는 브랜드의 정체성이 될 수 있다.
원재료 값 상승에 대응하는 더본코리아의 방법은 개발 단계부터 식자재를 제외한 나머지 부분에서 원가를 절감하는 것이다. 처음부터 식자재의 원가를 줄여나가면 막상 물가가 뛸 때 대처할 방법을 찾기 어렵다. 시장 가격보다 비싼 원재료를 쓰면서도 가격 경쟁력을 갖출 수 있다면 향후 물가 인상 시 추가로 메뉴의 원가를 줄여나갈 수 있는 여지가 있다.
△오원자 = 식자재 가격 상승에 대처하는 방안은 사전 구매다. 계절을 앞당겨 비수기에 충분히 식자재를 확보해 놓으면 성수기에 비싼 가격으로 식자재를 구매하지 않아도 된다. 경험을 통해 계절마다 필요로 하는 식자재가 무엇인지 예측할 수 있다.
또 하나 원가를 줄일 수 있는 방법은 산지에서 벌크(bulk) 단위로 식자재를 구매하는 것이다. 산지를 직접 방문해 거래처를 발굴한다면 품질 대비 가격이 저렴한 식자재를 대량으로 구매하는 것이 가능하다.
△김세환 = 다담회처럼 같은 업종에 종사하는 사람들끼리 공동구매를 진행하는 것도 한 방안이다. 저장기술이 발전하고 있어 사전에 충분히 구매할 수 있다. 다담회는 배추의 경우 미리 구매해 바닷물에 재워 놓는 방법을 쓰고 있다. 소금에 절이는 비용까지 줄일 수 있고 저장기간을 늘릴 수 있어 공동구매와 함께 활용하는 방법이다. 또 제철 밑반찬들은 저장기간이 긴 반찬으로 교체하는 것도 좋다.
▲정부차원에서 마련해야 할 제도적인 개선책은 무엇이 있나?
△민상헌 = 현행 신고제로 운영되는 외식업체 사업자 등록을 개편해 진입장벽을 높일 필요가 있다. 검증되지 않은 외식업체의 창업·폐업은 국가적인 손실이다. 따라서 이를 적극적으로 개선해야 한다. 카드가맹점 수수료율의 추가 인하도 시급하다. 한국음식업중앙회는 수수료율을 1.5%까지 인하하기 위해 정부, 국회 등에 지속적으로 건의하고 있다. 중요한 것은 외식인들의 의지를 결집하는 것이다. 프랜차이즈 가맹본부·가맹점도 한 목소리를 내 카드 결제 거부운동을 벌인다면 수수료율 추가 인하를 끌어낼 수 있다.
여신전문금융업법 19조 1항(신용카드 가맹점은 신용카드에 의한 거래를 이유로 물품의 판매 또는 용역의 제공 등을 거절하거나 신용카드회원을 불리하게 대우하지 못한다)은 시대에 역행하는 법안이다. 이런 의무조항이 카드사들의 정상적인 가맹점 확보 경쟁을 가로막고 있다. 경쟁이 없으니 외식업체의 현실과 맞지 않는 카드가맹점 수수료가 떨어지지 않고 있는 것이다. 잘못된 법이 폐지돼야 수수료가 떨어질 수 있다.
△한상만 = 프랜차이즈 산업은 정부에서 많은 관심을 기울이고 있는 산업군이다. 관심이 많은 만큼 각종 지원도 활발한데 대표적인 것이 창업교육이다. 중소기업청, 소상공인진흥원 등 정부에서 지원하는 교육은 거의 비용이 무료다.
문제는 현재 정부에서 지원하는 창업교육이 커리큘럼, 강사진 등에서 전문성을 확보하기 어렵다는 데 있다. 어떤 의미에서 이런 교육은 비용과 시간낭비일수도 있다. 교육의 질이 문제가 된다면 정부에서 지원해주는 교육비를 지금보다 올려야 한다.
미국의 경우 외식관련 서비스, 위생 교육 등이 매우 효율적으로 진행되고 있다. 교육은 기본에 충실하지만 주목할 점은 이를 반복해 외식인들이 습관화하도록 유도하는 점이다. 이런 선진국형 교육을 국내 창업교육에 접목시켜야 한다.
△오원자 = 인력난의 관점에서 훌륭한 조리사를 양성하는 검증된 자격증 시험과 육성방안이 제도적으로 마련돼야 한다. 자격증이 있어도 유명무실하거나 혹은 자격증을 보유하고 있어도 실력이 이에 미치지 못하는 조리사가 적지 않다. 제도적으로 우수한 인력을 양성할 수 있는 제도를 마련하는 것이 외식산업 발전의 기틀이 된다고 본다.
▲국내 외식산업을 어떻게 전망하고 있으며, 그 이유는 무엇인가?
△민상헌 = 국내 외식산업은 더욱 성장할 것이다. 이미 비약적인 성장을 거듭해왔지만 한국음식업중앙회가 나서서 외식업체 경영주들에게 노무, 세무, 행정 등의 업무를 지원한다면 한층 더 발전된 산업군으로 거듭날 수 있다. 앞으로는 협회를 중심으로 경영주들이 운영만 열심히 하면 안정적으로 매장을 꾸려갈 수 있는 제도적인 시스템을 마련할 계획이다.
△유재용 = 외식산업의 전체적인 시장규모는 더 커질 것으로 전망한다. 하지만 경쟁이 치열해져 폐점하는 매장 역시 더욱 늘어날 것이고, 결국 기본이 탄탄한 곳만이 살아남을 것으로 보인다. 경영의 원칙을 세우고 고객의 니즈를 읽어낼 수 있는 것이 중요하다.
△백종원 = 외식산업의 미래는 전반적으로 어려울 것으로 본다. 특히 문제가 되는 것이 외국계 브랜드의 무분별한 유입이다. 대기업이 중심이 돼서 브랜드를 수입하고 있는데 최근에는 기업형 레스토랑뿐만 아니라 일반 식당의 영역까지 침범하고 있다.
정부는 한식 세계화를 주장하고 있지만 정작 국내 외식시장이 외국 음식에 잠식당하고 있다. 외국 음식에 한국인들의 입맛이 길들여지면 국내 외식업체들이 설 자리를 잃게 된다. 이에 대비할 수 있는 브랜드 개발을 게을리 하지 말고, 가격대비 만족도를 높일 수 있는 방안을 꾸준히 연구해야 한다.
△오원자 = 한식이 쉽게 외국 브랜드에 무너질 것으로 보지는 않는다. 태생적으로 먹고 자란 음식의 영향이 그만큼 크기 때문이다. 다만 외국의 우수한 외식 경영 시스템을 벤치마킹해야 한다.
한국 속에서도 글로벌 경쟁을 의식해야 하는 시대가 됐다. 한식 자체의 경쟁력이 충분하기 때문에 여기에 시대변화에 발맞출 수 있는 힘을 기른다면 국내 외식산업의 전망은 밝다.
정리 = 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr
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