근래 식염이 소비자와 관련 정부 기관 그리고 학자 간에 계속하여 뜨거운 논쟁이 일고 있다. 문제의 핵심은 우리 식생활에서 과량의 식염을 섭취함으로서 이에 따른 건강상 위해, 즉 고혈압, 심장병 등 심혈관 질환이 증가 할 수 있다는 우려 때문이다. 세계보건기구(WHO)에서는 식염 섭취량(나트륨량으로 하기도 함)을 하루 한 사람 기준 5g 정도를 추천하고 있는데 우리나라 소비자는 평균 10g을 섭취하고 있어 추천 권장량의 배량을 먹음으로써 관련되는 만성병 형태의 질환 이병율이 높아 질 수 있다고 우려하고 있다. 이에 따라 식약청에서는 단체급식소에서 식염 사용량을 줄이기 위한 급식주간 행사를 하는 등 소비자가가 음식을 통하여 소금을 덜 먹도록 하는 운동에 적극적으로 참여 하도록 권장하는 활동을 하고 있으며 외식업체들이 자발적으로 참여하기를 독려하고 있다.
사실 식염이야말로 확연하게 좋고 나쁜 양면성이 있는데 우리 생체에서 꼭 필요한 필수 성분으로 우리 체내에는 0.9% 정도 함유되어 생리 기능에서 항상성을 유지하는데 중요한 역할을 하고 있다. 따라서 과량 섭취보다는 너무 적게 먹었을 때 오히려 급성 불균형을 일으킬 수 있다. 그 예가 과다한 땀 배출로 탈수가 되었을 때 일사병에 걸리는 것도 염분의 불균형이 원인이 되어 일어나는 급성 현상으로 먼저 식염을 공급하는 것이 일반적인 처방이 되고 있으며 군인들도 비상 구급약 목록에 식염이 들어 있다. 이런 사실들을 종합할 때 식염은 필수 성분이나 인체에서 필요한 양 이상을 섭취 할 때 나트륨 과다로 나타나는 부작용을 걱정하고 있는 것이다.

우리 식생활에서 식염은 음식의 맛을 결정하는데 결정적 역할을 하고 있으며 간이 맞지 않는 음식은 모든 것이 갖춰졌다 하더라도 소비자의 기호를 충족시키기 어렵다. 또한 여러 채소류를 절여서 발효하는데도 소금은 절대적인 필수 역할을 하고 있다. 채소류를 소금 절임 함으로서 유연한 조직을 갖도록 하며 아울러 부패성 미생물의 증식을 막아 발효가 되도록 하는 중요한 역할을 하고 있다. 그 외 염절임은 젓갈류에서 부패 방지와 발효를 돕는가 하면 식품의 안전한 저장방법으로 가장 오래 된 기법이기도 하다.

우리가 먹고 있는 식염은 여러 형태로 공급되고 있는데, 소금이 광물질로 구분되어 있을 때는 정제소금만이 식품에 사용 할 수 있었으나 식염을 식품으로 허용한 이후 천일염 등 다양한 형태의 소금이 식품용으로 사용되고 있다. 식품공전에는 천일염, 재재소금, 태움·용융소금, 정제소금, 분말 결정형을 포함한 기타소금, 식품첨가물을 가하여 가공한 가공 소금이 있다. 근래 이들 식염에서 특히 관심을 끄는 것은 소금에 함유된 염화나트륨(NaCl)외에 칼슘 등 여러 종류의 무기질이 우리 건강에 유익하다는 것이 알려지고 있기 때문이다. 세계적으로 알려진 프랑스의 게랑드 소금이나 우리나라의 서해안과 남해안에서 생산되는 천일염들에 들어 있는 무기질 함량이 비교 되면서 이를 기준으로 품질의 우열을 구분하는 등 다양한 소금이 생산되어 소비자의 선택폭이 넓어진 만큼 선택 시 혼란도 일어나고 있다. 특히 시중에서 판매되는 여러 종류의 식염가격이 크게는 7~8배, 경우에 따라서는 수십 배가 차이가 나고 있는데 이제 이들 식염의 진정한 가치들이 정확히 소비자에게 알려져야 할 때가 되었다고 여긴다. 즉 가격에 따른 가치가 정확히 밝혀져야 한다는 것이다. 소금은 제조 방법과 산지에 따라 함유 성분이 많이 다른데 특히 무기질의 함량과 종류가 관심의 대상이 되고 있다.

식염에 들어 있는 나트륨의 인체 내 기작은 많이 알려져 있는데 특히 우리 식단과 같이 채소류가 많은 경우 칼리의 섭취량이 많아 나트륨과 길항을 하기 때문에 우리나라 사람은 독특하게 나트륨을 더 먹어야 한다는 이론도 있고 우리나라에서 독특하게 생산되어 판매되는 죽염은 식품공전에는 태움?용융 제품으로 분류되겠으나 고온과 대나무의 물질과 반응하여 새로운 형태의 물질이 생성되어 순수한 소금 형태가 아닐 가능성도 있다. 이제 서양의 식품영양과학기술에 우리의 특수한 식이 여건과 죽염과 같은 식염제품의 인체 내 역할을 좀 더 과학적으로 깊이 연구 할 가치가 있다고 여긴다.