(주)에프앤디파트너, 해풍생선주가 '군선생'

외식업계의 소비 트렌드가 변하고 있다. 특정 메뉴가 대부분 고객에게 모두 인기를 끄는 유행이 사라지고, 고객에 따라 각양각색의 요구가 생겨나고 있는 것. 이에 따라 탄탄한 기본기를 갖추고, 특정 고객층을 집중적으로 공략하는 전문성 있는 외식업체가 각광받고 있다.

수작요리주가 ‘와라와라’를 운영하는 (주)에프앤디파트너(대표 유재용)가 최근 기름기를 쏙 뺀 숯불구이 생선요리 주점 브랜드 ‘군선생’을 출시했다.
지난 2002년 서울 사당동의 작은 지하 매장에서 출발한 와라와라는 연 매출 210억원을 올리는 프랜차이즈 브랜드로 성장했다. 이곳의 외식경영 노하우를 고스란히 쏟아 부은 군선생을 알아봤다.

●바닷바람·태양에 말린 건강한 생선 숯불로 구워

수작요리주가로 10여년간 시장의 강자로 우뚝 선 에프앤디파트너에서 선택한 후속 브랜드 사업은 생선구이다. 생선구이는 돼지고기, 쇠고기 등 육류와 더불어 가장 대중적인 음식 중 하나. 하지만 이전까지 생선구이 백반집, 일식집 등의 사업형태가 대부분이었고, 프라이팬에 식용유를 두르고 굽는 기름구이 일색이었다.

에프앤디파트너는 생선구이의 대중성을 십분 살리면서 맛의 한계로 지적돼온 기름기, 비린내, 소금에 절여 지나치게 짠맛 등을 획기적으로 개선했다. 산지에서 생선을 소금에 절이는 대신 바람과 햇볕에 잘 말린 반건조 생선을 공급받아 이를 숯불로 구워 비린내를 없앴다. 또 여느 고깃집과 달리 모든 조리가 주방에서 이뤄져 고객들이 깔끔하게 술자리를 가질 수 있다. 이 점에서 밥반찬 정도로 여겨져 온 생선구이는 부담스럽지 않은 술자리 안주로 제격이다. 과식을 피할 수 있는 다이어트 음식이어서 주로 30~40대 직장인 남성이 소주와 함께 군선생의 생선구이를 즐긴다.

숯불구이의 장점을 잘 살린 여름보양요리 ‘숯불 꼼장어 철판구이’, ‘숯불 치킨바베큐 플레이트’ 등 최근 출시한 신메뉴를 비롯해 군선생의 메뉴는 총 8종이다. 그 중 주력메뉴인 생선요리는 노르웨이 고등어, 이면수, 삼치, 우럭, 도미, 연어 등 11가지. 특히 군선생에서 쓰는 노르웨이 고등어는 육질이 두툼하고, 부드러운 맛이 일품이다. 여기에 레몬으로 산뜻함을 더하고 고추냉이 소스로 고객의 입맛을 돋웠다. 생선구이 메뉴의 가격은 1만3천원선에서 1만9천원까지이며 매장 매출에서 30%를 차지하고 있다.


●배송·보관·조리 간편해 프랜차이즈 사업에 제격

반건조 생선구이의 장점은 맛뿐만이 아니다. 반건조 생선의 배송은 보통 냉동차량으로 이뤄지며, 진공포장을 뜯어 바로 숯불에 구울 수 있도록 산지에서 가공ㆍ처리돼 요리 전문가가 아니더라도 손쉽게 다룰 수 있다. 숯불관리를 제외하면 주방의 업무량은 일반 요리주점에 비해 오히려 더 적어 프랜차이즈 사업 시스템에 잘 맞는다.

반면 생물 생선은 수조에 담아 배송해야 해 비용부담이 크다. 또 매장에서도 살아 있는 채로 관리해야 하고 조리과정에서 비늘을 벗기고 내장 등 부산물을 처리해야 해 손이 많이 가는 한계가 있다. 업체 측은 이런 한계를 극복하기 위해 반건조 생선구이를 택했다.

생선구이 이외에 인기가 높은 메뉴는 오뎅탕과 꼬치구이다. 보통 군선생을 찾는 고객들은 생선구이 한 접시에 오뎅탕이나 꼬치구이를 추가로 주문한다. 오뎅탕의 경우 조개, 꽃게 등이 듬뿍 들어간 ‘해물오뎅탕’이 인기다.

주목할 점은 4가지 오뎅탕 메뉴를 운영하는데 주방에서 할 일이 많지 않은 점이다. 큰 가마솥에서 어묵과 함께 국물을 우리며, 주문을 받으면 기본 오뎅탕에 해물, 우동면, 채소 등을 넣어 ‘해물오뎅탕’, ‘야채우동’ 등의 메뉴를 간편하게 만든다.

이곳의 꼬치구이는 생선을 꺼리는 고객들도 군선생을 즐겨 찾을 수 있도록 해주는 요소다. 닭고기, 베이컨, 왕새우, 떡갈비 등 꼬치구이 역시 기존의 숯불시설로 손쉽게 조리할 수 있는 메뉴로 3천원짜리 단품메뉴부터 2만7천원짜리 모듬메뉴까지 가격별로 다양하다.

에프앤디파트너에서는 군선생 브랜드를 기획하면서 차별화된 맛을 내면서도 일손을 최대한 줄이는데 주력했다. 이 덕분에 50평(165㎡) 매장 기준으로 두 명이면 주방과 홀 모두를 운영할 수 있다는 업체 측의 설명이다.

생선구이, 오뎅탕, 꼬치구이와 더불어 눈에 띄는 메뉴는 ‘반끼식사’다. 낙지볶음, 불고기, 김치볶음, 계란프라이 등을 밥 위에 얹은 돌솥밥 메뉴는 1인분 3800원에 판매된다. 1만3천원대 생선구이와 함께 먹으면 한 사람당 1만1천원 정도만 부담하면 든든하게 생선요리와 식사를 즐길 수 있다.

에프앤디파트너에서는 지난 11일부터 군선생 매장에서 숯불 생선구이 포장판매를 개시했다. 반건조 숯불 생선구이는 주점에서뿐만 아니라 가정에서 즐기기도 좋다. 주부들이 집에서 생선을 구울 때 겪기 쉬운 비린내, 기름이 가스레인지와 싱크대 등에 튀는 걸 예방할 수 있어 번거로움이 덜하다. 포장판매가 가능한 메뉴는 노르웨이 고등어, 삼치구이, 도미구이, 이면수구이, 은대구 된장구이, 민어구이, 우럭구이 등 7가지다. 주방에서 숯불에 구워져 팩 처리돼 판매되며 고객은 이를 가정에서 전자레인지로 1분여간 데워서 손쉽게 먹을 수 있다.

한편 군선생에서 주로 팔리는 주류는 소주로 전체 주류매출의 50%를 차지한다. 다음으로는 맥주가 30%, 사케도 많이 팔려 11%다.


●동서양 만난 현대적인 분위기 물씬

생선구이를 취급하고 있지만 군선생 매장의 전반적인 분위기는 현대적인 감각이 물씬 풍긴다. 동서양이 만난 듯한 인테리어 디자인은 전등, 가림막 등으로 자리마다 조금씩 다른 분위기를 낸다. 숯불 생선구이로 맛에서 차별화를 꾀했다면 분위기는 캐주얼 레스토랑에 가까운 인테리어로 고급화했다.

또 매장 구성에서도 입구 쪽에 숯불을 관리하는 공간, 주방공간을 주로 배치해 안쪽으로 넓고 아늑한 분위기를 연출했다. 이에 따라 매장의 밝기도 비교적 어둡고 차분한 점이 특징이다. 매장에서 틀어주는 음악도 보사노바(Bossa nova), 팝(pop) 등으로 인테리어 분위기에 맞췄다.

와라와라와 군선생의 가장 큰 차이점이 바로 분위기다. 와라와라가 왁자지껄하고 흥겨운 분위기를 추구한다면 군선생은 조용하게 담소를 나누는 공간에 가깝다.

에프앤디파트너는 군선생 브랜드를 만들며 주점시장의 다변화에 주목했다. 경쟁이 치열해지면서 고객만족도, 차별성이 브랜드의 수명을 결정하는 시대로 접어들고 있다는 것이다. 따라서 고객들에게 새로운 경험을 체험할 수 있는 주점 브랜드의 필요성도 커지고 있다.

군선생은 이 점에서 와라와라와 주 고객층이 겹치지 않고, 한국적인 음식을 현대적으로 재창조해 대중성과 신선함을 두루 갖춰 블루오션을 창출할 수 있을 것으로 평가받고 있다. 업체 측은 이미 2008년부터 서울 사당동에 직영점을 운영하며 메뉴 구성, 고객반응 등을 분석해왔다. 현재 2개의 직영점을 포함해 서울 신사동 가로수길, 신천, 매봉, 인천 서구, 연신내 등에 6개의 매장이 운영중이다.

●창업전 4주간의 실전교육, 주점 전문가로 육성

에프앤디파트너가 군선생 가맹점 창업과정에서 가장 중요하게 여기는 부분 중 하나는 교육이다. 4주간의 교육과정은 점포운영 기초이론(1주일), 점포운영ㆍ매장실무(2주), 관리자 이론(1주일) 등으로 구성되며, 교육 수료 후에도 매달 점주특강(연 4회), 조리실장 간담회(연 2회), 신상품 교육(연 4회), 점주 연수(연 1회), 매니저 정규교육(연 12회) 등의 정기교육이 마련돼 있다.

이를 통해 초보 창업자라도 주점경영 전문가로 육성할 수 있는 교육ㆍ관리 시스템을 구축해놓고 있다.

에프앤디파트너 관계자는 “차세대 주점 사업으로 생선에 주목한 가장 큰 이유는 희소성 때문이다. 고깃집 프랜차이즈는 많지만 생선구이집 프랜차이즈는 흔치 않아 성장 가능성이 크다”며 “게다가 생선구이는 그 자체로도 충분히 요리의 가치가 있음에도 많은 외식업체가 ‘생선구이는 한식 반찬’이라는 고정관념을 깨지 못했다. 반찬이 아니라 요리라고 생각하면 생선구이의 발전 가능성은 무궁무진하다”고 말했다. 창업문의 : 02-581-0919

신원철 기자 haca13@foodbank.co.kr