신동화 전북대학교 명예교수
육류 소비량이 우리보다 몇 배에 이르는 미국이나 유럽 선진국의 심각한 건강상 문제는 육류, 특히 동물성 지방의 과다 섭취에 의한 비만과 심혈관 질환 등 만성병 발생 비율이 크게 증가함에 따른 것으로 국가적으로 국민 건강의 위험 수위가 가히 재난 수준에 미치고 있다.
근래 겔럽의 통계를 보면 미국 소비자 58%는 주말 저녁식사에 채소를 먹고 있으며, 45%는 정기적으로, 22%는 샐러드, 6%는 주 메뉴로 채소를 선택하고 있다. 이들 채소류의 소비 형태는 동결 혹은 신선한 채소를 절단한 것, 미리 양념을 한 것 등 다양하다. 다른 조사 보고서에서 보면 채소류로 먹는 것은 날감자, 토마토, 양파, 당근, 셀러리, 피망, 고추, 샐러드, 옥수수, 상추, 오이 그리고 브로콜리 등을 정기적으로 구매하는 소비자가 70%를 넘고 있다. 전문 요리사들은 앞으로 고구마, 근채류, 신선한 두류, 색이 있는 쓴맛이 나는 녹채소류 등으로 식이양상이 변할 것으로 추정하고 있으며 돼지감자(뚱단지), 자두, 매운 고추, 동양의 다양한 버섯 등이 인기를 끌 것으로 예측하고 있다.
특히 이들 채소류의 소비증가와 함께 다양한 향신료 등이 함께 소비량이 늘 것이며 각종 소스류가 곁들여 질 것이다. 우리나라의 경우도 비슷한 현상으로 채식주의자들의 수가 계속 증가하고 있으며 극단 채식주의자, 즉 일제의 동물성 식품을 거부하는 사람들도 꽤 증가하는 현상을 보이고 있다.
미국에서는 2010년 발표한 식품피라미드에 근거하여 미국정부 주도로 건강을 지키기 위한 내 ‘식판’개념을 도입하여 개별 식단별로 먹는 품목을 선택하는 지침을 제시하고 있다. 여기에는 채소류, 과실류, 곡류, 단백질과 함께 유제품을 선정하고 있다. 시각적으로 쉽게 이해하게 제시된 식판의 이미지는 소비자들의 이해를 돕고 있으며 이 식단의 반은 과실, 채소류로 채우고(단 채소류가 조금 더 많게) 나머지 반은 곡류와 단백질원으로 채우면서 유제품을 곁들이는 것으로 하고 있다. 이들 채식 식당에서 인기가 있는 것은 아스파라거스, 가지, 완두, 옥수수(속이 붙은), 돼지감자속, 요리한 채소류 등으로 미국 식당 메뉴 중 상위 10위 내에 들고 있다. 한 조사에서 미국의 소비자들 57%는 식물기원 화학물질 (대부분 건강에 좋은- phytochemical)을 알고 있으며 과채류에는 항산화작용과 식이섬유 함량이 많은 것을 잘 알고 있는 것으로 밝혀졌다.
세상의 모든 일은 과유불급(過猶不及)이라, 정도가 지나치면 미치지 못함보다 못하다 말 과같이 채식주의도 너무 지나치게 편중되었을 때 영양 불균형이 올 수 있고 특정한 생리적 이상 현상을 불러올 수 있다. 그러니 미국의 건전한 식단에도 4가지를 소개했으면서 따로 유제품을 권하고 있는 것이다.
근래 연구 결과에 의하면 채식주의 식단의 영양구성을 보면 식이섬유, 비타민 C, E, 엽산 마그네슘, 오가메가-6 불포화지방산 등 은 풍부하나 비타민 A, B12, D와 함께 아연, 철, 염, 콜레스테롤, 포화지방산, 오메가-3 불포화지방산이 부족하다고 알려지고 있다. 일반적으로 육류섭취량이 과다할 경우 심혈관 질환이 발생하고 체질량지수가 높으며 콜레스테롤 및 트리글리세리드 함량이 높아진다고 알려져 있으나 극단적인 채식주의자들의 경우 혈청 중 비타민 B12, 및 오메가-3 고도불포화 지방산 함량이 낮아 혈전증이나 동맥경화증 발생 위험이 높아진다. 따라서 채식을 위주로 하더라도 채소에서 얻기 어려워, 부족하기 쉬운 미량 영양소를 보충해 주는 식단 구성이 필요하다. 오메가-3 고도불포화지방산은 견과류에, 비타민 B12는 육류에 함량이 높으나 이를 피하는 경우 어패류나 특히 김에 이 성분이 많이 들어 있으니 식단 구성에 반영해야 할 것이다. 채식 위주 식단의 선호도가 날로 높아 질것이나 가정이나 외식업체에서는 식단 구성에서 내 가족과 고객의 건강을 챙기는 노력이 필요하다.
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