농촌진흥청 국립식량과학원 전작과 농학박사 백성범
옥수수는 전분, 주류, 빵·과자류, 시럽, 당류, 차류, 기름, 조미료 등의 식품원료로 매우 다양하게 이용되고 있어 식품산업에서 매우 중요한 자리를 차지하고 있다. 더구나 우리 옥수수는 맛 뿐만 아니라 기능면에서도 뛰어나, 국민 건강에도 크게 이바지하고 있다.
찰옥수수는 남녀노소를 불문하고 모두 좋아 하는데, 우리 품종들이 맛과 품질이 뛰어나 외국 품종들보다 높은 가격에 거래되고 있다. 특히, 검정찰옥수수인 ‘흑진주찰’과 ‘얼룩찰1호’는 기능성 물질인 안토시아닌을 함유하고 있다. ‘흑진주찰’은 안토시아닌 함량이 1075(㎍/g)으로 현재 개발된 품종 중 안토시아닌 함량이 가장 높다.
안토시아닌은 항산화성이 탁월한 물질로 소염작용, 심장병예방, 노화방지, 시력보호 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 백색과 흑색의 옥수수 알이 혼합되어 있는 ‘얼룩찰1호’는 얼룩무늬를 연상케 하므로 젊은 연령층이 좋아한다.
단옥수수는 단맛을 내는 특성 때문에 초·중등생들에게 간식용으로 인기가 매우 높다. 당 함량이 20% 이상인 ‘구슬옥’은 당도가 높은 초당옥수수와 발아율이 좋은 단옥수수의 장점만을 모아 놓은 신품종이다.
2009년 기준 단옥수수는 미국에서만 약 1조원의 시장을 형성했으며 주로 캔으로 유통되어 다양한 요리에 활용되고 있다. 국내에서도 주로 설탕절임 통조림으로 소비되고 수입량은 연간 3만6천~3만7천t에 달하며 금액으로는 3300~4천만 달러에 이른다. 수입종 단옥수수는 당도가 떨어지고, 초당옥수수는 발아율이 낮아 재배가 어려우면서도 씹는 맛이 나빠 농가에서 외면당하고 있었는데 구슬옥을 개발하게 됨으로써 이러한 문제점을 모두 극복하게 되었다. ‘구슬옥’은 찰옥수수처럼 쫄깃한 느낌을 주므로 성인의 입맛에도 잘 맞는다.
옥수수 알곡은 일반 잡곡처럼 쌀과 섞어 밥을 지을 수 있도록 옥수수쌀로 가공하여 판매되기도 한다. 옥수수쌀로는 ‘흑진주찰’ 품종이 가장 적합한 것으로 알려져 있다.
흑진주찰은 도정한 후에도 흰찰옥수수에 비해 안토시아닌 함량이 60배나 높게 들어 있어 콩밥을 싫어하는 아이들에게는 콩을 대신할 잡곡으로 이용할 수 있으며, 유아의 이유식으로도 이용 가능하다. 또한 단팥죽에 넣어 끓이면 탱탱한 식감과 구수한 맛이 더해져 단팥죽의 맛을 더욱 향상시킬 수 있고 샐러드, 옥수수범벅 등 다양한 식품소재로도 활용할 수 있다.
옥수수 수염은 예로부터 신장에 좋다고 하여 차로 이용하여 왔다. 일반인에게는 잘 알려지지 않았지만 옥수수 수염에는 ‘메이신’이라고 하는 항산화물질이 있는데 열에도 안정적이어서 보리로 차를 끓여 마시듯이 옥수수 수염을 차로 끓여 마실 수 있다.
메이신은 옥수수의 수염에만 특이적으로 들어있는 플라보노이드 물질로서 폐암, 난소암 등에 항암효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 항산화 능력은 녹차에 많이 들어있는 카테친과 대등한 것으로 평가되고 있다. 옥수수 수염의 채취 방법과 건조 방법에 따라 메이신 함량은 크게 달라질 수 있다.
농촌진흥청에서는 옥수수의 꽃가루 수정을 인위적으로 차단하여 수염을 대량으로 채취하는 방법, 영양성분이 파괴되지 않도록 건조하는 방법과 메이신 함량이 높은 옥수수 수염 추출물 제조법 등을 개발하여 특허 출원 중에 있다. 관련기술은 농가와 산업체에 기술이전 할 예정이다.
농촌진흥청에서는 안토시아닌과 메이신 같은 기능성 물질들이 더욱 강화된 식용옥수수 품종을 개발 하는데 주력하고 있으며, 옥수수 수염, 색소 등과 같은 부산물을 이용한 가공제품 개발도 추진 중이다. 이를 통해서 대부분을 수입에 의존하고 있는 옥수수의 생산기반을 확대하고 자급률을 높이고자 한다.
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