(주)레비스인터내셔날 블루케찹 강남점 운영팀
(주)레비스인터내셔날 블루케찹 강남점 운영팀
  • 관리자
  • 승인 2011.09.19 02:09
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맛·분위기·서비스 제대로 ‘물’ 만났네
주점 FC ‘블루케찹’ 여성고객 대상 감성 마케팅 주효
▶ 블루케찹의 운영을 책임지고 있는 (사진 왼쪽부터) 김재범 과장, 최본우 과장, 고용석 전무이사, 임종민 과장, 서희범 대리, 우영관 과장이 창업성공을 기원하며 성공 다짐을 하고 있다.


미디어 감성주점 ‘블루케찹(Blue Ketchup)’이 최근 빠른 매장확장을 통해 주점창업시장에 다크호스로 떠오르고 있다. 블루케찹을 운영하는 (주)레비스인터내셔날도 블루케찹의 성공에 힘입어 그동안 고수하던 직영점 운영방식에서 탈피하고 가맹사업자들의 성공지원을 위한 중앙공급식 주방(Central Kitchen)을 설립, 소스 등의 유통을 강화하는 등 가맹사업 확대에 박차를 가하고 있다.

“물이 정말 좋습니다.”

(주)레비스인터내셔날(대표 고범석)이 운영하는 미디어 감성주점 ‘블루케찹(Blue Ketchup)’의 직영 1호점인 강남점 직원들은 자신들의 매장을 이렇게 평가한다. ‘물’은 흔히 나이트클럽에서나 주로 사용되는 표현인데 블루케찹 강남점 직원들은 자신들이 일하는 매장을 서슴없이 강남에서 가장 ‘물 좋다’고 강조한다. 다소 직설적인 표현 같지만 실제로 점포 개장시간인 오후 5시만 되면 매장은 여성 고객들로 대부분 자리가 채워진다. 음주문화가 변화됐다고는 하지만 여성들이 대부분인 매장에서 남성들을 찾기가 오히려 힘들 정도다.

“여성고객을 잡으려고 노력한 결과가 오늘날 블루케찹의 성공을 만들었습니다. 물 좋다는 표현이 자칫 ‘속물’같이 들릴지 몰라도 외식의 핵심고객은 ‘여성’입니다. 여성고객을 잡기위해 얼마나 많은 노력과 공을 들였는지 모릅니다. 덕분에 매장 운영초기 때는 90%이상이 여성고객이라서 남성고객들을 오히려 끌고 올 정도였습니다.”

블루케찹의 ‘매장 물 좋게 만들기’ 전략은 최근 차별화에 목말라 있는 주점업계에 표본이 될 정도로 성공지표를 그리고 있다.

지난해 7월 1호점인 강남점을 오픈한 뒤 이제 1년이 갓 넘었지만 여성고객의 입소문에 힘입어 현재 매장수는 직영 및 가맹점을 포함해 30여개로 급속 확장했다. 올 연말까지는 70호점을 무난히 오픈할 것으로 전망하고 있다.

이같은 점포 확장이 이렇다 할 가맹설명회, 광고 없이 이뤄졌다는 점도 주목된다. 매장 확장과 관련 직영점인 강남점이 강남의 랜드마크로 급부상한 것도 큰 힘이 됐지만 매장의 독특한 운영방식을 접해본 예비 창업자들이 매장 운영에 푹빠져 먼저 찾아와 가맹점 상담 문의를 하고 있다.
최근에는 유명세덕에 서울 건대역점은 이종격투기 선수로 유명한 최홍만 씨가 매장을 냈을 정도.

●성공비결은 독특한 매장 운영전략

블루케찹의 성공비결은 직원들의 표현처럼 매장의 ‘물’을 좋게 한 전략 덕분이다.

일단 블루케찹의 매장은 벽면에 인테리어가 없다. 극장 스크린 같은 재질로 된 벽면만 매장의 70%를 차지하고 있다. 자칫 보면 벽면에 하얀색 페인트칠만을 한 너무나 성의 없는 인테리어로 오해하기 쉽다.

그러나 매장 오픈시간인 오후 5시가 되면 이 벽면은 진가를 발휘한다. 스크린에 다양한 조명을 쏴 화려한 영상미를 선보인다. 매장 전체가 파노라마 스크린이 되는 것이다.

여름이면 ‘아름다운 해변’을, 겨울이면 ‘크리스마스’를 느낄 수 있다. 홍대클럽부터 청담동의 클래식한 사교장까지 스크린 화면에 따라 매장은 다양한 풍경을 연출할 수 있다. 매장의 배경 음악도 본사에 채용된 전문 DJ가 스크린 조명에 맞춰 엄선한 음악을 선곡해 매장 내 분위기를 ‘업’시킨다.
처음 방문한 고객이라면 클럽이라고 오해를 살 정도로 블루케찹은 고객들의 감성을 자극하는데 최선을 다했다.

●안주가 아닌 것에서 안주를 찾아

다음으로 내세우고 있는 것은 ‘맛’이다. 블루케찹은 레비스인터내셔날이 자랑하는 수백가지 메뉴를 집대성 했다.

레비스인터내셔날이 다소 생소하게 들릴 수 있지만 이 회사는 2000년 초부터 일본의 유명 주점브랜드인 ‘기린 비어 페스타(Kirin beer Festa)’를 시작으로 ‘레비스(Rebis)’, ‘토오미(土五味)’ 등 10여 년간 강남역 일대에서 명실공히 최고의 주점브랜드만을 운영해온 기업이다.

대표적으로 강남역 7번 출구 바로 앞에서 운영되는 ‘레비스’는 주점이라는 간판이 어색할 정도로 다양한 세계요리를 안주로 제공하고 있으며 모든 요리는 호텔 레스토랑 수준이다. 대로 맞은편 강남역 6번 출구에서 운영되고 있는 토오미도 흙토(土), 오감의 다섯 오(五), 맛 미(味)라는 이름에서 알 수 있듯이 좋은 식재료와 좋은 맛에 중점을 둔 신개념 이자까야다.

이들 매장에서 가장 판매가 좋은 메뉴만을 엄선해 제공하고 있는 것이 블루케찹이라는 것이다. 이외에도 블루케찹의 메뉴개발에는 중요한 전략이 숨어 있다.

여타 경쟁 주점 브랜드의 안주메뉴는 벤치마킹대상에서 제외하고 있다. 고급 이탈리아 레스토랑, 피자전문점, 고급 일식당 등 식사메뉴와 관련 안주거리를 찾아 아이템을 개발하고 있다.

최근에는 국내 대부분의 레스토랑에서 메뉴 획일화가 진행되고 있어 일본 등 해외시장에 눈을 돌릴 정도다.

“저희 메뉴의 특징은 메뉴개발팀이 전국 팔도를 찍겠다는 산전수전(山戰水戰) 정신에서 비롯됐습니다. 산에서 바다에서 가장 신선한 식재료만을 들여와 메뉴를 만들고 있고 그 배경에는 유명 레스토랑의 메뉴 맛을 창출 하겠다는 각오를 담고 있습니다. 최근에는 웰빙을 강화해 디톡스(Detox·인체 내에 축적된 독소를 뺀다는 개념의 제독요법) 메뉴를 강조하고 있습니다. 술집에서 디톡스를 강조하니까 이상하게 생각하시는 분들도 있지만 올바른 주류문화에는 반드시 뛰어난 안주가 바탕이 돼야 합니다. 이 때문에 요리를 준비하는데 시간이 많이 걸립니다. 5시에 오픈이지만 직원들은 모두 1시에 출근해 홈메이드식으로 안주를 준비하고 있습니다.”

‘큐피드 카드’라는 신개념 서비스도 고객들이 블루케찹을 찾는 이유를 만들어 주고 있다. 큐피드 카드란 사랑의 화살을 쏘는 천사 ‘큐피드’에서 착안된 것으로 맘에 드는 이성이 있는 테이블에 자신의 테이블 정보를 제공하는 카드로 블루케찹만의 특허받은 부킹 시스템이다. 남녀를 한자리에 모이게 만들어 주는 서비스로 젊은 고객들에게 큰 인기를 얻고 있으며 강남점의 경우 큐피드 카드가 한달에 2300여장이 판매될 정도다.

●가맹점 운영이 쉬울까

까다로운 호텔식 안주, 부킹 시스템이 접목된 운영시스템으로 초보 가맹점주가 운영이 가능할까 의문이지만 레비스인터내셔날은 이러한 가맹점주의 고민도 말끔히 해결해 준다. 일단 인테리어 비가 적게 든다는 점을 강조하고 있다. 조명을 사용하기 때문에 여타 매장에 비해 인테리어 투자비용이 적게 든다.

메뉴는 중앙공급식 주방(Central Kitchen)을 설립해 본사에서 공급해주고 있으며 전 메뉴는 본사 메뉴개발팀이 철저한 교육을 시켜준다. 메뉴 관리도 메뉴 엔지니어링(Menu En gineering·메뉴 관리 기법) 등을 교육시켜 메뉴 판매 기여도부터 매출 관리 등 매장 운영과 관련된 사항 하나하나까지 꼼꼼하게 체크 해준다.

“모든 외식업체는 고객들에게 올만한 이유를 제공하는게 핵심입니다. 블루케찹은 분위기, 맛, 서비스 등 고객들이 올 만한 이유를 모두 제공하고 있다고 자부합니다. 최근 비슷한 브랜드들이 나오고 있지만 블루케찹만의 차별화 전략은 사실 따라 하기 힘듭니다. 항상 반보앞선다는 전략으로 새로움을 창출해내 고객, 가맹점주, 본사 모두 만족할 만한 시스템을 만들겠습니다.”

블루케찹의 운영의 밑바탕을 만들고 있는 강남점 직원들은 오늘도 제 2의 성공신화를 만들기 위해 노력하고 있다.

장유진 기자 yujin78@foodbank.co.kr

[인터뷰] 고용석 레비스인터내셔날 전무이사
"변화하는 고객 니즈 맞춰 새로움·신선함 제공"


▲플래그십 매장의 운영진들은 사실상 전초기지 역할을 하는 중요한 핵심인력이다. 어떻게 구성됐는가?

-다양한 경력과 경험을 갖고 있는 1인 다역이 가능한 멀티플레이어로 구성돼 있어 상황에 따라 발 빠른 대처능력을 보유하고 있다. 또한 단순이론 교육이 아닌 이론에서는 다루기 힘든 예상치 못한 실무에 대한 교육을 병행할 수 있다. 다른 브랜드에는 없는 자체 제작한 주점업계 전용 동영상 교육(매장운영, 접객 서비스)을 제공하고 있으며 이를 활용한 실전감각을 직접 전수해 주고 있다.

▲현재 주점 시장이 차별화에 목말라 있다. 이 때문에 주점으로 창업을 할 때 망설이는 창업주들이 있을 것 같다. 귀사의 소견과 향후 시장 방향에 대해 설명해 달라.

- 여러 형태의 외식업군 중 주점 시장만큼 다양한 신 메뉴를 제안 해야만 하는 시장도 드물다. 그런 측면에서는 설렁탕 등 특정 메뉴 한 가지를 제공하는 전통 음식점군들에게 매력을 느끼는 창업주들도 많다. 하지만 이렇게 잦은 신 메뉴 출시가 필요한 이유는 바꿔 말하면 고객들의 변화하는 니즈에 맞춰 새로움, 신선함을 제공하는 것이 주점 프랜차이즈의 핵심이기 때문이다.

그만큼 성공할 가능성도 높다는 것이다. 문제는 최근 메뉴의 카피가 심화되면서 주점 프랜차이즈간의 차별화가 서서히 사라지고 있다는 점이다. 이 때문에 주점업계에서는 이제 더 이상 테이블이나 주류의 제공방식, 복고풍 인테리어 등의 몇 가지만의 테마 또는 특징을 장점으로 내세우는 것은 사실상 한계에 와 있다는 지적이다.

▲차별화 전략은 무엇이며 주점브랜드들의 획일화에 대한 대처방법은 무엇인가?

- 최근에는 지적소유권의 강화라는 선진국형 보호 장벽과 정보공개서 등의 강화로 과거와 달리 매장과 자사 브랜드만의 독특한 차별화를 지키려는 노력들이 많이 나타나고 있다. 관리감독이 안되는 브랜드의 경우는 쉽게 시장에서 퇴출되는 양상도 낳고 있다. 이에 따라 시장은 점차적으로 지식경영 능력, 자금 능력, 마케팅 능력 등 3박자의 경쟁력이 조화된 브랜드들만 생존할 것으로 전망된다.

▲이를 위해 귀사가 노력하고 있는 것은?

- 가맹점주, 가맹점 조리장, 점장에게 교육 때마다 강조하는 것이 있다. 프랜차이즈 브랜드로써의 역할과 유지다. 주점업계의 맥도날드, 스타벅스, 현대자동차가 돼야 한다고 거듭 강조하고 있다. 즉 고객입장에서 볼 때 전국 어느 지점, 세계 어느 지점을 가나 같은 맛을 느낄 수 있을 것이라는 신뢰를 갖고 매장에 들어 설 수 있게 가맹점에서는 레시피를 준수해야 한다.

프랜차이즈 본사와 가맹점은 현대자동차와 지정 공장이 그러하듯이 해당 브랜드의 제품에 적합하게 구성된 부품만을 사용해야만 한다. 대체재의 유혹을 이기지 못 할 경우 가격과 품질을 떠나 당장은 자동차가 굴러가는 것처럼 보이더라도 결국에는 호미대신 불도저를 준비해야 할 큰 문제로 작용 될 수 있으므로 레시피에 맞지 않는 비품을 끼워서 생명에 위협을 받는 일이 없도록 해 달라고 강조하고 있다.

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