수많은 외식아이템이 넘쳐나고 있는 현재, 저마다의 경쟁력을 앞세워 외식시장을 공략하고 있다. 독특한 메뉴가 생기고 없어지기를 반복하며 어느 산업보다 빠른 성장을 하고 있는 외식산업에서 장수브랜드로 오랫동안 사랑받기 위해서는 무엇보다도 우수한 품질을 자랑하는 식재료를 사용하는 것이 비결이다. 식재료의 경쟁력이 곧 브랜드파워로 드러난다고 해도 과언이 아닐 정도로 합리적인 가격에 양질의 식재료를 확보하는 것은 외식업체에게는 가장 큰 숙제로 자리잡고 있다. 이러한 가운데 최근 강원도 정선의 청정 웰빙 식재료를 활용해 강원도의 향토음식을 선보이고 있는 브랜드가 있어 주목된다.

‘로티보이’, ‘데일리브라운’ 운영노하우를 바탕으로 론칭한 곤드레밥 화덕구이전문점 ‘곤불향’이다. 곤불향은 (주)로티보이베이크샵코리아의 별도법인인 (주)외식과문화에 의해 탄생한 한식프랜차이즈 향토음식으로 국내 프랜차이즈를 선도하겠다는 강한 포부를 드러내고 있다.

●로티보이 성공 발판 삼아
곤불향은 로티보이베이크샵코리아(대표 권주일)가 오랜 연구 끝에 지난 5월에 선보인 브랜드다. 싱가포르, 호주 등 해외에서 검증된 브랜드를 들여온 로티보이베이크샵코리아(이하 로티보이)의 행보를 봤을 때 이번 곤불향의 론칭은 남다르다 못해 신선하다.
한식브랜드 론칭을 위해 오랜 시간 공을 들였다. 이는 최근 ‘미투 브랜드’를 론칭해 짧은 시간에 신규 브랜드를 끝없이 선보이는 최근 프랜차이즈 시장의 동향과는 사뭇 대조된다.

로열티 없는 순수 국내 자본으로 만든 브랜드인 만큼 본사에서 기대하는 바도 매우 크다.

서범석 외식과문화 한식사업부 과장은 “권주일 대표가 로티보이 사업을 시작하기 전인 해외 유학시절 때부터 한식에 대한 관심이 많았다”며 “타지 생활을 하면서 자연스럽게 한식에 대한 그리움과 더불어 한식을 해외에서도 맛보면 좋겠다는 생각을 가졌었다”고 전했다. 그 결과물이 바로 ‘곤불향’이다.
전 세계적으로 유명한 음식인 햄버거나 피자처럼 언제 어디서나 간편하게 먹을 수 있도록 한 그릇 음식으로 식사를 해결할 수 있는 한식 아이템 개발에 나선 것.

그 후 전국 각지의 향토음식을 찾아 나선 결과 지난해 10월, 로티보이는 강원도 정선과 곤드레를 비롯한 정선 특산산채 및 지역 특산물을 활용한 한식프랜차이
즈 사업을 위한 상호협력을 골자로 양해각서(MOU)체결하고 자회사인 외식과문화를 설립했다.

서 과장은 “최근 안전한 유통망을 통한 바른 먹을거리에 대한 소비자 관심이 급등하고 웰빙 음식인 산채에 대한 수요도가 증가하고 있다”면서 “본사 또한 고객 니즈를 적극 반영해 지역 영농조합과의 제휴를 통한 양질의 식자재를 확보하는데 주력하고 있다”고 말했다.

곤불향 곤드레밥의 주 식재료 중 하나인 ‘곤드레나물’은 지리적특산물 제 29호 정선곤드레로 다른 지역 곤드레보다 칼슘과 비타민의 함유량이 더 높은 것으로 평가 받고 있다.

서 과장은 “어려운 시절, 죽을 밥 먹듯이 해 먹어도 영양실조에 걸리지 않았던 것은 다 곤드레 때문이라는 속설이 있듯이 영양이 풍부하다”며 “밥 대신 나물이 많으니 자연히 탄수화물을 줄이게 되고, 영양분은 자연식 나물에서 섭취하니 오늘날로 치면 최고의 다이어트 법”이라고 강조했다.

●점심·저녁 매출 모두 잡는다

곤불향은 지난 5월, 1호점을 강남구 역삼에 론칭한 이후 지난 8월에는 신사점을 오픈하는 등 강남지역을 중심으로 뻗어나가고 있다. 특히 오피스 상권이라는 점에 착안해 빠른 회전율을 자랑하는 메뉴들로 구성시켜 신사점의 점심시간 회전율은 4.5회나 된다.

곤불향의 대표메뉴인 ‘곤드레 정식’과 ‘만드레 정식’은 ‘곤드레밥’과 ‘쥐눈이콩된장찌개’ 그리고 ‘바싹 불고기’로 결합된 식사다. ‘정식(定食)’이라는 단어가 주는 푸짐함 만큼 어디에 내놔도 손색없는 메뉴들과 합리적인 가격은 고객들의 만족도를 끌어올리고 있다.

그 중 곤드레밥과 함께 제공되는 쥐눈이콩된장찌개는 정선농업기술센터만의 발효기술로 만들어진 된장으로 구수한 풍미와 달큰한 맛이 뛰어나며 저염식 된장찌개로 곤드레밥과 어울리도록 특별히 개발한 메뉴다.

바싹불고기도 타 브랜드와 차별화를 선언한다. 일반 불고기양념에 비해 가볍고 깔끔한 맛이 특징인 바싹불고기는 양념을 직접 제조해 고기의 육즙과 부드러움을 살린 불고기 메뉴. 바싹불고기와 곤드레밥이 함께하면 영양과 풍미를 더욱 느낄 수 있다.

더운 여름을 맞아 선보인 곰취로 만든 ‘곰취 냉면’은 일반 냉면과 달리 곰취분말이 가미된 곰취면과 곰취절임을 가미해 고객들의 입소문을 타고 여름철 히트메뉴로 등극했다. 또한 단품 메뉴 외에 ‘곰취 냉면 정식’을 주문하면 바싹불고기, 못난이주먹밥이 함께 제공돼 든든한 한 끼 식사로 평가받고 있다. 곰취는 항산화 및 항암효과를 지녔으며 향도 좋아 나물 중 최상위권으로 평가받고 있다.

서 과장은 “곤드레, 곰취 등 강원도 정선의 지역 특산물을 이용한 메뉴들이 연이어 고객들에게 좋은 반응을 얻음에 따라 좀 더 다양한 식재료를 활용해 메뉴개발에 힘쓸 예정”이라며 “또한 상권에 따라 매장별로 조금씩 차별화된 메뉴를 선보여 가맹점주들이 환영할 만한 프랜차이즈 시스템을 구축할 것”이라고 말했다. 뿐만 아니라 곤불향은 점심과 저녁 어느 한쪽의 매출만 높게 형성되는 매출의 한계를 극복했다.

점심에는 곤드레밥 저녁에는 화덕구이의 운영형태를 보유해 점심과 저녁 매출이 안정적으로 발생할 수 있도록 했다.

서 과장은 “한식 프랜차이즈 전문점의 운영형태는 대부분 식사류전문점과 고기류전문점으로 나눠지기 마련”이라며 “다른 한식 브랜드들이 극복하지 못한 부분을 곤불향의 경쟁력으로 승화시켰다”고 말했다.

저녁 메뉴 중 하나인 ‘곰취삼겹살’은 정선의 특산물인 곰취를 이용한 고기재움액을 산채염지법으로 일정시간 냉장숙성시켰다. 때문에 돼지고기 특유의 잡냄새를 없애고 씹는 맛을 살린 화덕구이다.

●탄탄한 유통망 확보로 질 좋은 식재료 제공

곤불향에서 사용하는 대부분의 식재료는 강원도 정선에서 재배된 농산물인 만큼 산지에서 직접 매장까지 배송된다. 생산지에서 직송되기 때문에 일반 식재료와 비교해 신선도 면에서 월등한 우위를 보일 뿐 아니라 도매시장과 소매시장, 사용업체로 배송되는 절차를 생략해 유통비용을 줄이고 시간과 노동력을 절감시키고 있다.

또 농산물에 고정가격을 적용, 시장보다 20~30% 저렴한 가격으로 구입하고 있으며 공급부족으로 인한 가격폭등과 대량출하로 인한 가격폭락 등 수요공급의 변수에 영향 받지 않고 안정적인 생산과 공급체제를 구축하고 있다.

서 과장은 “유통단계를 줄인 결과 가격 대중화를 실현시킬 수 있었다”면서 “정선군과 직거래를 통해 구매하는 농산물에 대한 생산이력, 원산지 등을 확실하게 알 수 있기 때문에 먹을거리 안전성에 대한 고객의 믿음을 얻어 신뢰관계를 형성하는데 기여하고 있다”고 말했다.

또한 지난 7월에는 좀 더 안정적인 식재료 수급을 위해 대웅홀딩스와의 전략적인 업무제휴를 맺기도 했다. 대웅홀딩스는 정선군의 각종 산채류를 외식과문화에 원활히 공급할 수 있도록 30억원의 ‘산채 펀드’를 조성하기로 한 것. 조성된 산채 펀드는 농민조합과 농가에 자금을 지원하며 산채류의 재배, 염장, 가공, 판
매를 통해 정선군 내의 농가 소득 증대와 투자자의 이익을 극대화 시키는데도 그 목적을 두고 있다.

서 과장은 “대웅홀딩스와의 전략적 업무 제휴로 동반 성장할 수 있을 것으로 기대하고 있으며 특히 정선 농가의 소득 증대와 한식 프랜차이즈 사업의 이익과 발전에 기여할 것으로 기대하고 있다”고 말했다.

유은희 기자 yeh@foodbank.co.kr

<인터뷰> 허성구 (주)외식과문화 총괄이사

"메뉴·서비스·이벤트 삼박자 고루 갖춰"

▲곤드레밥을 외식아이템으로 선정하게 된 이유가 궁금하다.

-강원도 향토음식인 곤드레밥은 먹을거리가 부족한 어린 시절에 우리 부모님들이 자식들을 조금이라도 배부르게 먹이기 위해 밥에 곤드레나물을 혼합해 만든 정성이 깃든 ‘영양밥’이다. 그 시절엔 곤드레나물이 이렇게 영양이 많고 우리 몸에 좋았던 걸 모르고 먹었으나 지금은 영양이 많은 향토음식으로만 알려져 일반대중들이 쉽게 먹어볼 수 없는 메뉴로 자리잡았다. 이처럼 곤드레, 곰취 등은 효능이 뛰어난 것에 비해 대중화 되지 못한 점이 아쉬웠고 한식 프랜차이즈 아이템의 미개척 분야인만큼 경쟁력이 있다고 생각했다.
때문에 곤불향은 추억이 깃든 향토음식인 곤드레밥을 어려웠던 옛시절을 기억하며 일반 대중들이 쉽게 접할 수 있는 별미 메뉴로 재탄생시켜 전주비빔밥 못지않은 대중적인 아이템으로 선보이기 위해 노력하고 있다.

▲그간 다양한 외식브랜드를 운영한 노하우가 있기 때문에 홍보 방법 또한 남다를 것 같다.

-소셜커머스나 트위터 등에 의존하기보다는 고객들의 입을 통해 ‘맛있는 집’이라는 평가를 받기 위해 곤불향 메뉴를 직접 맛 볼 수 있는 기회를 제공할 계획이다. 이러한 활동의 일환으로 이달 중순부터 시작하는 사이드메뉴 쿠폰제는 점심메뉴를 주문하는 모든 고객에게 제공하는 ‘프리쿠폰제’ 이벤트다. 곤불향의 사이드 메뉴인 곤드레밥전, 곤드레막걸리, 곤드레계란찜을 저녁메뉴와 함께 먹을 수 있도록 서비스를 제공하고 있다. 또한 로티보이 등 다른 브랜드와의 제휴마케팅을 통한 시너지를 창출할 것이다.

지난 9월부터 신사점에서 실시한 ‘로티보이 아메리카노 프리쿠폰제’가 대표적이다. 곤불향에서 3만원 이상 식사하는 고객에게 쿠폰을 증정하는 이벤트로 한식고유의 맛도 즐기며 더불어 질 좋은 커피 또한 선사해 좋은 반응을 얻었다.

▲앞으로의 계획은?

-현재 두 개의 직영점을 강남지역의 오피스상권을 중심으로 운영하고 있지만 좀 더 다양한 계층을 소화할 수 있도록 메뉴 개발 등 시스템 안정화에 주력할 계획이다.

성급한 매장 출점보다는 내실을 다져 성공하는 프랜차이즈사업을 진행하기 위한 숨고르기 단계로 보면 된다.

곤불향의 콘셉트가 점심과 저녁시간대를 모두 운영하기에 적합한 아이템인 만큼 오피스, 주택, 학원가 등 상권특성에 맞는 매장을 특성화해 다양한 형태의 매장 출점이 가능토록 할 예정이다. 가령 주택가 상권의 경우는 점심보다는 저녁 매출에 좀 더 사활을 걸기 위해 화로구이가 가능한 테이블을 마련해 온 가족이 두루 앉아 식사를 즐길 수 있도록 할 것이다.

장기적인 관점에서는 곤드레밥과 산채비빔밥, 전통주 등 산채를 활용한 다양하고 차별화된 한식 메뉴를 개발해 2년 이내 가맹점 100호점 개설과 100억원 매출 달성, 해외시장진출이 가능할 것으로 기대하고 있다.