<창간10주년 특별기획> 창간독자와의 만남
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  • 관리자
  • 승인 2006.05.11 05:13
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10년지기 애독자와 함께한 외식업계, 지난 10년 앞으로 10년
▶ 왼쪽부터 (주)아워홈 김진경 부장, 우송대학교 강성부 교수, 본지 김병조 편집위원, (주)카후나빌 김재철팀장, (주)인토외식산업 송옥범 실장
본지는 창간10주년을 맞아 본지를 창간호부터 지금까지 줄곧 애독하고 있는 독자이면서 외식업계에 10년 이상 몸담고 있는 각 분야 전문가들을 초대, 외식업계의 지난 10년을 회고해보고 앞으로의 발전방안은 무엇인지를 들어보았다. 창간 독자 방담은 지난달 28일 본사 회의실에서 우송대학교 강성부 교수, (주)아워홈 김진경 부장, (주)인토외식산업 송옥범 실장, (주)카후나빌 김재철 팀장 등이 참석한 가운데 본지 김병조 편집위원의 사회로 진행됐다.

▶김병조 편집위원: 먼저 업계의 지난 10년을 회고해보자. 전반적으로 외식업계의 지난 10년을 어떻게 평가할 수 있겠는가?

▶강성부 교수: 외식업계의 지난 10년은 한마디로 격변기였다. IMF때 외식업이 가장 영향을 많이 받았다. 고용은 불안정해졌으며 임시직도 많아졌다. 전체 근로자의 15%가 외식에 종사하고 있지만 GDP에 외식업이 차지하는 비중은 6%밖에 안 되는 열악한 수준이었다. 그런 가운데 10년이 지난 지금은 양극화가 두드러지는 것이 특징이다.
또한 경쟁력 없는 소규모 영세업자와 심화되는 경기침체, 식자재 시장, 유통시장의 어려움과 외식산업의 소관부처문제, 학회나 단체의 이권다툼이 가장 큰 문제이다. 이제는 이런 문제들이 산업 발전을 위해 하나하나 정리되어야 할 시기가 아닌가 싶다. 지금이 최상의 시기이다. 그런 측면에서 식품외식경제와 월간식당이 일정 부분을 수행하고 있고 앞으로도 더 많은 일들을 해주어야 한다.

▶ 김진경 부장: 예전만해도 그렇지 않았는데 최근 들어서는 임대료 횡포가 너무 심하다. 시체말로 ‘재주는 곰이 부리는데 돈은 누가 챙긴다’는 말이 있듯이 장사가 잘된다하더라도 결국은 건물주만 좋은 일시키는 꼴이 되고 만다.
외식사업은 상가 입지가 상당히 중요한 요소로 작용하기 때문에 좋은 상권에는 울며 겨자 먹기 식으로 들어갈 수밖에 없는 것이 현실이다.
외국의 경우는 임대료 인상률이 미비한데 한국은 장사가 좀 잘된다 싶으면 20~30%까지 임대료를 올리는 경우가 드물지 않다.

▶송옥범 실장: ‘투다리’는 10~15평 사이의 점포월세가 60~70만원 정도다. 10년 사이 임대료 인상은 10배 이상이라고 느낀다. 2001년 정도만 돼도 1억원 정도면 아무도 안 들어갔다. 그런데 지금은 1억원은 보통이다. 상권도 많이 변해 있다. 요즘은 임대료는 높은데 권리금은 줄어든 것이 특징이다.

▶김진경 부장: 업체가 서로 경쟁하면서 임대료를 더 높이는 경향도 있다. 이런 문제는 정부에서 교통정리를 하지 않으면 해결되지 않는다고 본다. 임대료 상승은 결국 고정비용을 높이고 이로 인해 외식업은 점점 어려워진다.

▶ 김병조 편집위원: IMF 상황을 맞아 여러 모로 어려움을 겪고 있는 외식업계에 높은 수준의 임대료 상승이 업계를 더욱 힘들게 만들었던 것으로 정리할 수 있겠다. 업종별로 보면 어떠했는가.

▶김재철 팀장: FR업계의 경우, 코코스나 T.G.I.F 등의 업체들이 88올림픽을 겨냥해 많이 유입되었다. 외형적인 면은 어마어마하게 상승했지만, 그만큼 내실이 많이 악화되었다고 볼 수 있다. 프렌차이즈의 경우, 지난 92~96년이 전체적 성장곡선 봤을 때 가장 성장의 폭이 컸다. IMF 이후 성장세가 주춤했고, 월드컵과 함께 다시 일어서려 했지만 그렇지 못했다. 결과적으로 보면 IMF 이전에는 상향곡선을 그리다가 IMF 때부터 주춤했다고 평가할 수 있다.
성장세는 둔화되고 있는 반면에 인건비가 상승되는 여건도 조성되었다. 외국 호텔리어 등 외국에서 외식교육을 받고 온 인력들이 국내에 거주하면서 국내 외식업체에 근무하게 되었다. 96년 이전에 업계에 대졸사원은 한 매장에 한 명 있을까 말까 했지만 지금은 고졸사원을 거의 찾아 볼 수 없을 정도이다. 외국출신의 직원들이 업계에 포진하면서 인건비가 상승했다. M&A로 인한 대기업 FR업계 진출 상황까지 겹치면서 FR업계의 인건비는 어느 정도 위치에 있는 사람들은 수준이상의 급여를 받는다. 급여부분에도 양극화 현상이 생긴 것이다.
FR업계는 초창기와 현 메뉴에 어느 정도의 변화가 생겼는지 등에 대해 각성해야 한다. 또한 TTL등 이통사 제휴할인으로 FF처럼 가격할인 경쟁이 시작되었는데 전체적으로 제 살 깎아먹기라고 생각한다.
한국의 FR은 도입 시 땅도 넓고 대형적인 미국식의 영향을 받았다. 소비자는 10년 전보다 많이 성숙했고 업계 종사자보다 더 많은 지식을 갖고 있으며, 메뉴분석도 디테일하고 날카로우며 정확하다. 또한 ‘맛대맛’ 등 TV나 인터넷에 다양한 맛집이 소개되면서 소비자가 전국 구석구석 ‘맛집’을 찾아다니는 것이 현실이다. 그렇다보니 FR은 대중화 되고 매장은 크지만 손님은 적어 고객 불러오기 위한 할인을 시작한 것이다.

▶ 김진경 부장: LG유통이 지난 89년 단체급식사업을 시작할 당시만 해도 급식시장이 이렇게 커질 줄 몰랐다. 급식업은 10년간 비약적으로 성장했다. 90년대부터 대기업의 참여가 시작되면서 본격화된 급식시장은 서로 경쟁하면서 커 왔다.
그러다가 김대중 정부 시절부터 급식사업은 대기업이 할 일이 아니라는 여론이 형성되면서 중소업체들도 적극적으로 뛰어들기 시작했다. 현재 급식업계는 대기업과 중소기업, 개인업체 등이 너무 난립해 있는 상황이다. 그러나 이제부터는 제대로 된 시스템을 갖추지 못하는 업체는 스스로 도태될 것으로 보인다.
시스템이 정비되고 이를 바탕으로 품질과 위생 면에서 체계적인 운영이 이뤄지지 않으면 살아남을 수 없는 시기가 조만간 올 것이다. 최근에는 시장이 포화상태에 이르다 보니 출혈경쟁이 심해지고 심지어는 적자를 감수하고라도 업장을 개발하는 사례가 늘고 있다. 이는 단체급식 발전을 위해 지양돼야 한다.
학교급식은 초기에는 시설이 미비해 교실배식이 많았기 때문에 위생적으로 문제가 있었다. 그러나 위탁업체가 참여하면서 시스템화가 많이 진행됐으며, 부가세 면세가 수익 면에서는 많은 도움을 주었다.
문제는 급식비가 현실화되지 못한 상태에서 학생이나 학부모들의 요구사항만 높아지고 있다는 것이다. 정부도 한 몫 거들어서 무조건 학교급식에는 우리농산물을 사용하라고 요구하고 심지어는 한우를 쓰라고 하는데 이는 현실적으로 맞지가 않다. 학교급식의 품질관리가 제대로 되려면 급식비의 현실화가 필수적이다.

▶송옥범 실장: 프랜차이즈는 2000년부터 붐이 일기 시작했으나 대중화되지는 못하다가 IMF를 겪고 회복되는 시기에 창업이 늘면서 본격적으로 대중화되기 시작했다. 80~90년대 주점 프랜차이즈를 경영하던 사람들은 돈도 많이 벌었다. 수요보다 공급이 적었기 때문이다. 그러나 지금은 프랜차이즈 숫자는 늘어나고 단가는 예전과 크게 다르지 않다보니 수익이 나기 힘들다.
지난 2004년말부터 2005년 사이에 프랜차이즈 시장이 포화상태로 접어들었다고 본다. 예전에도 없었던 것은 아니나 경쟁이 치열해지면서 저가형 브랜드가 속출했다. 특히 주점 프랜차이즈는 2004년부터 서서히 하향곡선을 그리고 있다. 주류시장 자체는 계속 성장하고 있는데 주점업은 브랜드가 오래가지 못하고 매출도 부진한 편이다. 그 이유는 경영주들이 경험이 부족하고 창의력과 차별화된 아이템을 찾지 못하고 있기 때문인 것으로 분석된다.
최근에 안정을 찾고 있는 프랜차이즈 브랜드는 단품 아이템에 주력한 원앤원이나 놀부 등이 성공사례로 꼽히고 있다.

▶ 김진경 부장: 직원들 얘기를 들어보면 많은 사람들이 한번쯤은 프랜차이즈로 대박을 터뜨리고 싶어 하는 꿈을 꾸고 있는데 아이템이 문제인거 같다. 프랜차이즈가 성공하려면 남들이 흉내 낼 수 없는 확실한 아이템으로 본부가 끌고 나갈 힘이 있어야 한다고 본다.

▶송옥범 실장: 유통시장에서 중상들이 많기 때문에 프랜차이즈 본사가 경쟁력을 갖기가 사실상 힘들다.

▶김병조 편집위원: 지난 10년간 가장 어려웠던 점, 또는 어려웠던 시기, 가장 기억에 남는 순간은?

▶강성부 교수: 10년 동안 직장을 3번 옮겼다. 가장 어려웠던 점은 인식에 따른 문제였다. 변화, 시도, 도전에 대한 주변의 기업정서, 기존 단체 등의 저항이 강했다. 그것들은 한국외식산업을 지탱해 온 기둥일 수 있으나 기둥을 없애고 새 기둥을 만들어야 할 필요성이 있지만, 혁신적 변화가 없는 한 어려울 것 같다.
프로젝트와 책 등으로 얘기해보려 했으나 현실적으로 받쳐주지 않았다. 기업 등에서 교육 의 필요성을 못 느끼는 경우가 대부분이기 때문이다.
좌절하는 시기는 터닝 포인트가 되어야 함에도 불구하고 묵고하고 불구경하는 관련단체, 업계, 학계의 냉소와 무관심이 가장 큰 적이었다.

▶김재철 팀장: 가장 힘든 시기는 역시 IMF때다. 일하면서 천직이란 소리를 늘 듣고 놀면서 하는 것처럼 일을 진행하지만, 매출이 안 좋을 때는 힘이 든다. 가장 기억에 남는 일은 썬앳푸드에서 근무할 당시였다. 회사가 ‘토니 로마스’를 주력 브랜드로, 스파게띠아를 세컨 브랜드로 생각하고 있었는데 나는 스파게띠아가 메력이 있고 잘 될 거라는 생각에 마케팅 투자 비용을 기존 9(토니로마스):1(스파게띠아)로 나눴던 것을 5:5로 바꿨다. 홍보와 마케팅에 더 신경을 썼고, 2년 후 썬앳푸드의 주력 브랜드가 스파게띠아로 바뀌었을 때 그야말로 환희를 느꼈다. 또 하루 30만 원 매출을 올리던 매장을 1년 후 1천만 원으로 올린 일도 기억에 남는다.
외식업체는 누구 하나가 잘해서 잘 되는 게 아니다. 외식업은 하모니이다. 여럿이 함께 고운 소리를 내야 아름다운 합주가 이뤄지는 것이다. 나는 경기와 트렌드를 잘 탔고 운도 좋았던 편이다.

▶김병조 편집위원: 어려운 점도 많았지만 업계 발전에 도움이 된 발전적인 변화도 있지 않았는가. 어떤 점을 들 수 있나?

▶강성부 교수: 첫째, 외식산업에 대한 인식의 변화가 가장 긍정적이라고 본다. 둘째, 외식산업도 부가가치 창출 사업으로 인식되어 해외진출과 상품화가 가능하도록 정부의 후원과 지원이 시작될 조짐이 보이고 일부 시작되고 있다는 점이다.
무엇보다 분위기가 성숙되고 있는 것이 가장 긍정적이다. 어떤 부분에 지원을 해야 하고 연구를 해야 하는가라는 판단을 언론이 해줘야 한다. 언론은 이익집단화 된 단체의 대변자가 아닌 외식발전의 발판을 마련할 매체가 되어야 한다. 과거에는 얘기할 사람도, 대변할 매체도 없었으나 지금은 시스템 측면에서 비약할 수 있는 여건이 조성되고 있다.

▶김재철 팀장: FR은 외국에서부터 들여왔으나 현재는 국내 외식업체도 시스템적 측면으로 많은 노하우를 갖고 있다. 외국 FR로부터의 많은 노하우 전수로 많이 성장했다고 보여 진다. 또한 업체들이 제2 브랜드를 만들고 그 브랜드들이 다시 해외로 역수출돼 외화를 벌어 들여올 정도로 발전했다는 점은 매우 고무적인 현상이다.
외식종사자의 인식이 많이 변화 되었다. 호텔에서 근무하는 사람은 ‘호텔리어’라고 부르지만 외식업체는 특별한 명칭이 없다. 어떤 명칭으로 포지션을 업 시켜야 하나 고민 중이다.

▶김진경 부장: 성장을 위해 내부경쟁력을 키운 것이 결과적으로 자생력을 키운 결과가 됐다. 또 외부로부터의 외식산업에 대한 인식을 좋게 만든 계기가 됐다고 본다.
10년 전만 하더라도 조리사라는 직업을 부끄럽게 생각했다. 그러나 요즘은 조리사들의 지위가 높아졌고 학부출신들도 많아져 자신이 조리사라는 것에 자부심을 느끼고 있는 것 같다.
영양사와 조리사의 지위가 높아지고 역할이 커진 데는 단체급식이 역할을 했다고 생각한다.

▶김병조 편집위원: 외식업계 내부에서는 물론 외부에서까지 외식산업에 대한 긍정적인 인식의 변화를 몰고 왔다는 것이 가장 큰 발전적인 변화로 요약되는 것 같다. 다음으로 소비자 이야기를 좀 해보자. 장기 불황에서의 소비자들의 소비 트렌드는 어떻게 변했는지, 또 웰빙 열풍이 업계에 어떤 영향을 미쳤는지 궁금하다.

▶김재철 팀장: FR의 경우 과거에는 데이트나 분위기를 이유로 연인이나 젊은 층이 주 고객이었지만 사회 분위기 변화로 직장회식이나 가족단위의 고객이 많아졌다. 회식 때 술보다 공연이나 맛있는 식사를 하는 것, 가족모임, 돌잔치, 회갑모임 등 과거 뷔페의 역할이 FR로 옮겨온 듯하다. 10년 전과 비교했을 때 젊은 층이 주 고객인 것은 맞지만 비율이 줄었고 그만큼 다른 계층이 많이 유입 되었다. FR에서 모임을 가지는 노인들의 모습도 익숙한 풍경이다.
또 하나 특징은 예전에는 할인행사를 해도 고객이 저렴하다는 인식에 디저트 등 다른 메뉴 까지 먹어서 객단가가 유지되었지만 최근에는 할인행사를 해도 지출범위를 늘리지 않아서 웨이팅도 줄고 객단가가 낮아졌다. 업계는 힘들지만 현명한 소비패턴의 시대가 열렸다고 본다.

▶김진경 부장: 초창기에는 급식이 질보다 양이 중요했다. 그러나 지금은 철저히 ‘양보다 질’이다.
일률적인 배급식보다는 선택이 자유로운 배식형태를 선호하며, 메뉴도 건강식을 선호한다.
가장 뚜렷한 변화는 ‘급식의 외식화’라고 본다. 벌써 이런 변화는 시작됐으며 앞으로도 지속될 것으로 보인다. 품질, 위생, 서비스 이 세 가지 요소는 급식의 기본이다.

▶송옥범 실장: 장기 불황의 영향이기도 하겠지만 소비자들이 이제는 한 곳에서 술과 식사를 모두 해결하고자 하는 원스톱 서비스를 지향하는 경향이 뚜렷하다. 그래서 주점에서는 식사 메뉴를 강화하고, 음식점에서도 각종 술을 파는 새로운 마켓 트렌드를 형성하고 있다. 이런 원스톱 시스템은 앞으로도 강세를 보일 것이다. 술도 음식의 일부라는 인식이 확산되고 있으며, 개인의 프라이버시가 중요시 되면서 칸막이 인테리어가 다시 도입되고 있다.

▶김병조 편집위원: 앞으로의 전망은 어떻고, 그리고 업계가 풀어야 할 과제는 어떤 것인가.

▶강성부 교수: 앞으로 양극화가 더 가속화 될 전망이다. 중산층은 작아질 것이다. 경제적 수입은 작지만 중산층이라 생각하는 사람들이 많아질 것이란 얘기다. 자신의 만족을 위해 목표하고 선택한 건 고급 소비를 지향하고 그렇지 않은 부분의 소비는 최대한 아끼는 ‘트레이딩 업’, ‘트레이딩 다운’ 이 주를 이룰 것으로 보인다. 한마디로 고급시장 아니면 한 끼 때우는 시장으로 나눠진다는 얘기다. 또한 40~50대의 소비가 커지는 것이 특징이다.
비즈니스 전개나 분야별 업계에서 어떤 시장을 타깃으로 삼느냐는 것이 중요하다. 비즈니스는 업계 자체의 존망의 기로에 서는 것이다.
요즘은 개인적인 웰빙보다 집단화 된 웰빙이 조직화, 사회화되고 있다. 집단화 된 웰빙족, 로하스족이 레스토랑과 식자재 쪽으로 투입되어야 한다. 레스토랑을 오히려 선도해 나가는 로하스 족들이 레스토랑의 패턴을 이끌 것이다.

▶김진경 부장: 학교급식의 경우 시도구청 단위에서 ‘센트럴 키친’을 만들어 배송케 해야 한다. 학교 개별 급식 시스템이나 위탁으로 수지타산이나 품질을 높이는 것은 전혀 불가능하다. 시도구청 단위에서 5만식. 10만식 이상의 급식을 공급해 줘야한다. 앞으로는 CK, MK가 주목받을 것이다.

▶김재철 팀장
FR도 어려움을 이겨내야 하는 힘든 시기이다. 요즘은 대기업 M&A가 이슈이다. 삼양이 세븐스프링스를 인수했고 기존에 누구나 알고 있는 브랜드도 대기업과 M&A가 진행 중인 것으로 알고 있다.
외형적 규모는 늘어나고 있지만 내실적 측면에서 부족한 게 많다. 몸집을 못 줄이는 매장은 컨셉에 변화를 줘야한다. 웰빙스타일은 단순한 트렌드가 아니고 하나의 소비유형으로 정착되었다. 그에 따라 업계에선 씨푸드를 제2 브랜드로 계획하고 있는 곳이 많다. 당분간은 씨푸드 쪽이 주목받을 듯하다.
현재 FR의 개념도 넓어졌다. 과거에는 ‘외식업계는 이렇다’는 고정 관념을 갖고 있었는데 고객이 다양한 것을 원하니 그에 따라 변해가는 것이다. 업계에선 일식과 아메리칸이 매치가 안 되나 고객은 다양한 메뉴를 원하고 있다.

송욱범 실장: 주점의 경우 전통주를 컨셉으로 하는 프랜차이즈가 강세를 보일 것 같다. 백세주와 복분자주가 우리의 술 문화를 많이 바꿔 놓았는데 앞으로도 다양한 형태의 전통주들이 개발, 발전되면서 새로운 주점 문화를 형성해나갈 것으로 보인다.

김병조 편집위원: 요즘 외식업계에서는 대기업의 진출, M&A, 향후 유망업종은 뭔가 등이 이슈다. 어떻게 보는가.

▶강성부 교수: 10년 후 전망은 양극화가 더욱 심해 질 것 같다. 대기업형 레스토랑이 나타나 줘야한다. 대기업이 진출하는 것보다 기존 외식기업을 크게 키워야 한다. 기존기업의 규모를 키워 향후 해외진출도 모색해야 한다.
또 대형만 있으면 안 되고 작아도 특색 있게 만들어 줘야한다. 메뉴개발, 노하우도 중요하지만 시스템적 측면을 갖추는 것이 더 중요하다고 본다. 외식산업구조 자체가 살아갈 수 있는 시스템을 갖춰야 한다.
큰 식당들이 넘어지고 있다. 대형화되는 과정에서 매뉴얼, 시스템화 등에서 실패한거라 보여 진다. 우리 업계도 노하우 등을 풍부히 갖춰 해외에 진출하면 성공할 수 있다. 미국 FR의 경우 메뉴의 특이성보다 컨셉과 경영마인드가 더 돋보인다.
메뉴 면을 살펴보자면, 한식도 ‘구이’, ‘탕’ 등 다양한 메뉴가 가능한데 한식을 너무 크게 생각하고 있는 것이 문제다. 한식 중 단품요리들, 예를 들자면 불고기, 갈비, 탕, 샤브샤브 등의 메뉴로 갈 수 있고, 이는 작은 시스템에서도 경쟁이 가능할 것이다.

▶김재철 팀장: 우리나라에서는 한식이 맞다. 업계에서 보는 한식은 풀어야 할 숙제이며 목표이다. 한식은 손맛에 따라 틀려져 풀어나가는 어려움이 있다. 한국에서 성공한 한식이 외국에서 성공한다는 것은 그 차이가 굉장히 크다. 한정식은 우리나라 사람들의 좌식이며 습식문화이다. 그래서 한정식에 대한 호감은 있지만 대중에게 다가서는 게 어렵다.
외식업, 특히 한식을 대기업에서 하기는 어렵다고 본다. CJ의 경우 외식업을 하고 있는 대표적인 대기업인데, CJ가 한쿡을 고집하는 것은 대표이사의 의지인 것 같다. CJ가 해찬들을 인수한 것을 보면 한식 쪽으로 많이 생각하고 있고 그에 대한 자부심이 팽배해져 있다고 본다. 한국에서 한식, 씨푸드, 중식 등의 브랜드를 준비하고 한쿡만큼은 해외진출을 목표로 한다고 보여 진다.

정리=박지연, 조은아 기자

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