<기획> 학술 포럼 '전주음식의 미래를 말한다'
<기획> 학술 포럼 '전주음식의 미래를 말한다'
  • 관리자
  • 승인 2011.10.28 01:31
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"전주비빔밥의 세계화 위한 마케팅 전략 세워야"
전주음식의 발전 방향과 한식세계화를 선도하는 비빔밥의 세계화를 위한 방안을 모색하는 자리가 마련돼 외식업계 관계자들의 이목이 집중됐다.

전주시는 지난 21일 ‘전주음식의 미래를 말한다’라는 주제로 전주전통문화관, 완판본문화관 등 한옥마을 일원에서 학술 포럼을 개최했다.

이날 완판본문화관에서는 ‘세계를 향한 비빔밥의 도전’을 주제로 △비빔밥의 세계화 전략(박형희 한국외식정보(주) 대표이사) △비빔밥의 기능성 강화 전략(최은경 전북대병원 기능성식품임상시험지원센터 책임연구원) △비빔밥의 프랜차이즈 성공 전략(유대근 우석대 유통통상학부 교수) 등의 주제발표와 토론이 이어졌다.

송하진 전주시장은 “전주시는 이제 세계적인 음식도시란 명성에 어울리는 체험형 음식관광 콘텐츠를 갖추는 것이 시급한 당면 과제”라며 “이번 포럼에서 여러 전문가들의 폭 넓은 의견 교환이 이뤄져 전주음식의 세계화와 미식관광산업이 발전할 수 있는 창조적이고 분명한 대안이 나오길 기대한다”고 말했다.

다음은 이날 포럼의 주요 발표내용이다.

‘한국음식의 세계화 전략-비빔밥을 중심으로’
박형희 한국외식정보㈜ 대표


최근 세계는 ‘음식전쟁’이란 말이 나올 정도로 자국의 음식을 세계화하려는 움직임이 활발하다. 자국음식으로 세계화에 성공한 대표적인 사례로 태국과 이탈리아를 들 수 있으며, 현재 일본 정부도 자국의 음식을 프랑스와 중국에 이어 세계 3대 음식으로 위상을 높이기 위한 정책 마련에 적극적인 모습이다.

우리나라 역시 지난 2007년부터 본격적으로 우리 전통음식을 세계화하기 위한 정책을 수립하고, 식품산업진흥법 및 외식산업진흥법을 제정하는 등 발 빠른 움직임을 보이고 있다.

미국 CNN이 운영하는 생활정보사이트 ‘CNN GO’가 3만5천명을 대상으로 실시한 ‘세상에서 가장 맛있는 음식 50가지’에 대한 온라인 투표 결과, 한식은 총 4가지가 선정돼 태국(7개), 이탈리아(5개)에 이어 3위를 차지했다. 세계인이 관심을 보인 한식은 김치(12위), 불고기(23위), 비빔밥(40위), 갈비(41위)로 조사됐다. 농림수산식품부 역시 ‘한식 산업화·세계화 9대 중점 전략’ 실행을 위해 우선적으로 김치, 비빔밥, 전통주, 떡볶이를 대표 육성 메뉴로 선정했다.

특히 비빔밥은 건강식을 추구하는 세계인들에게 매우 좋은 반응을 얻고 있다. 대한항공은 비빔밥으로 지난 1998년 스페인에서 개최된 국제기내식협회 연차총회에서 기내식부문 최우수상을 수상했으며, 여러 선행 연구들에서도 외국인의 선호도가 높은 것으로 나타났다. 외식업계 관계자들 또한 한식세계화 성공 가능성이 가장 높은 메뉴로 비빔밥을 꼽는다.

이 같이 가능성이 무궁무진한 비빔밥을 세계화하기 위해서는 기술개발이 선행돼야 한다. 기능성 식재료 개발, 비빔밥에 적합한 쌀 품종 개발, 유기농 나물류의 재배 등 식재료의 고급화를 위해 힘써야 한다. 또 장기보존이 가능한 저장 기술, 수출용 한식의 HMR 기술, 발효식품을 이용한 소스 등 가공단계에 있어서 진일보한 기술이 개발돼야 할 것이다.

아울러 일본의 스시, 태국의 뚬얌꿍처럼 비빔밥의 부가가치를 부각시키고 극대화할 수 있는 마케팅 전략을 수립해야 한다. 비빔밥에 담긴 의미를 스토리텔링화 하고, 화려한 색감을 이용한 시각적인 홍보 전략이 필요하다.

문화관광부가 추진하고 있는 ‘전통음식조리표준화사업’을 통해 비빔밥의 조리법을 표준화하고, 제각각 표기되고 있는 비빔밥 메뉴명에 대한 통일화 작업도 진행해야 한다. 세계적인 조리학교와 MOU를 체결하거나 비빔밥을 전문으로 하는 요리전문학교 설립 등도 비빔밥의 세계화를 위한 효과적인 대안이 될 수 있다. 이와 함께 비빔밥 판매를 위한 식자재, 주방용품 및 식기류 등 유관사업의 육성도 병행돼야 한다.

비빔밥의 세계화를 통해 부가가치를 높이고 다양한 시너지를 창출하기 위해서는 외식업체의 노력과 학계의 연구, 정부 정책 및 지원이 함께 진행돼야 한다는 점이 무엇보다 중요하다.

태국, 이탈리아, 일본 등 자국 음식을 세계화하는데 성공한 대표적인 국가들은 전 세계에 자국 음식을 고급 음식으로 포지셔닝하기 위해 산·관·학이 함께 노력하고 있다. 비빔밥의 세계화, 더 나아가 한식 세계화 역시 산·관·학이 한 마음으로 움직일 때 가장 빠르고 효율적인 목표 달성이 가능할 것이다.

‘인체적용시험을 통한 비빔밥의 우수성 구명’
최은경 전북대학병원 기능성식품임상시험지원센터 책임연구원


한국인의 밥상에 오르는 음식들은 대부분 각기 독립된 완벽한 식품이 아니라 단독으로는 먹을 수 없는 상보적인 복합식품이다. 하지만 외국인들에게 선호도가 높은 음식은 불고기, 비빔밥, 파전, 잡채 등 하나가 독립된 완벽한 식품이라는 특징이 있다. 이 중에서도 비빔밥은 세계화 가능성과 건강식으로써의 우수성을 설명하는 자료가 열거할 수 없을 정도로 많으며, 이를 증명하는 방법의 하나로 인체적용시험의 중요성이 강조되고 있다.

인체적용시험은 시험물질의 안전성과 기능성을 증명하기 위해 사람을 대상으로 시험하거나 연구하는 관찰시험 또는 중재시험을 말한다. 전북대학병원 기능성식품임상시험지원센터는 한식세계화에 기여하고자 비빔밥을 비롯한 한식이 건강에 유익함을 인체적용시험을 통해 의학적으로 증명하기로 했다.

이에 지난 2008년 만 20세 이상 40세 이하인 건강한 성인 남성 32명을 대상으로 한식을 대표할 수 있는 음식인 비빔밥과 김밥, 서양식을 대표할 수 있는 음식인 돈가스와 햄버거를 비교하는 인체적용시험을 수행했다. 이번 시험을 통해 건강한 한국인이 한식과 서양식을 섭취할 때 체내 변화와 그 작용 특성을 살펴보고 성인병 원인지수에 미치는 영향을 비교 평가했다.

시험 결과에 따르면 비빔밥이 탄수화물 함유량이 많음에도 불구하고 혈당지수가 높지 않고 인슐린분비반응이 완만하며 식후중성지방혈증을 덜 일으키는 것으로 나타났다. 따라서 고혈당, 고지혈증, 비만 등과 같은 성인병 관련 위험인자를 예방 및 치료하는 효과가 있음을 알 수 있었다.

하지만 인체적용시험을 통해 비빔밥이 가진 기능성을 증명하는 작업에는 여러 한계가 있다. 특히 주의해야 할 점은 식사와 질병과의 연관성을 연구하는 경우 잘못된 연관성을 구명할 가능성이 있다는 사실이다.

임상시험용식단 선정의 어려움, 중장기적인 인체적용시험 진행의 불가능, 식품의 유해작용 등을 대표적으로 꼽을 수 있다. 이 같은 한계점이 비빔밥을 이용한 연구의 대부분이 성분분석, 영양소분석, 활성연구 등에 한정되고 인체적용시험 연구는 거의 이뤄지지 않고 있는 이유다.

비빔밥은 기능적 우수성을 증명해 세계화할 가치가 충분한 우리의 전통음식이다. 이를 위해서는 인체적용시험의 한계를 극복하는 방안을 강구하는 등 비빔밥의 기능성을 구명하는 작업에 여러 학문분야의 연구가 계속돼야 할 것이다.

‘전주비빔밥의 프랜차이즈 전략’
유대근 우석대학교 유통통상학부 교수


우리나라 프랜차이즈 산업은 1980년대부터 외국 브랜드를 중심으로 급속한 성장세를 보이다가 최근에는 국내 토종브랜드가 성장해 해외로 진출하는 등 괄목할만한 발전을 보이고 있다.

프랜차이즈 산업은 일자리 창출은 물론이고 타 산업에 대한 파급효과, 해외진출을 통한 로열티 수입 등 국가 경제성장에 크게 기여하고 있다.

프랜차이즈 사업은 지명도와 물류시스템을 기본으로 하는데, 전주비빔밥은 전국적으로 지역적인 지명도를 가진 상품으로 프랜차이즈 사업 아이템이 갖춰야할 가장 기본적인 요건을 충족하고 있다. 여기에 식자재의 물류시스템을 구축해 프랜차이즈 사업을 전개한다면 큰 어려움은 없을 것이란 전망이다.

하지만 전주비빔밥은 콩나물국밥, 한정식과 함께 전주의 대표음식임에도 불구하고 이를 통한 지역의 소득화나 산업화를 위한 노력에는 소홀했던 것이 사실이다.

전주비빔밥이 프랜차이즈 사업을 전개하려면 현재 주어진 내부여건과 외부환경을 잘 분석해 상품의 콘셉트, 표적설정 등을 주도면밀하게 설계할 필요가 있다.

특히 비빔밥 식재료의 로컬푸드화를 추구하고 조리법을 간편화, 표준화시킬 필요가 있다. 비빔밥은 사용하는 식재료의 종류가 다양해 원가상승의 위험이 존재하고, 물류시스템 구축에 있어서 어려움이 발생할 수 있기 때문이다.

기존 비빔밥 전문점들과 주요 타깃을 달리할 필요가 있으며, 이를 위해 틈새시장 탐색과 전문적인 메뉴개발이 필요하다. 경영적 위험을 감안해 단계적 프랜차이즈 확대 전략을 구사하고, 기존 비빔밥 전문점들이 적극적으로 프랜차이즈 사업에 동참해 동반 성장하는 방안을 마련하는 것이 바람직하다.

아울러 비빔밥의 사업화 및 세계화를 위해서는 체계적인 연구, 과학적인 사업계획과 실행이 이뤄져야 하며 자본 조달과 운용에서 효율성을 기해야 할 것이다. 자본의 조달과 운용에 대한 계획 및 추정손익계산서와 경제적 타당성을 검증하는 작업이 필요하며 이를 위해서는 사업계획 전반에 관한 전문적인 연구가 절실하다. 전주비빔밥의 프랜차이즈 사업은 기술 또는 기능적인 영역이 아니라 복잡다단한 경영에 가깝기 때문이다.

최근 전주는 비빔밥을 둘러싼 각종 기관과 사업체들이 네트워크를 구성해 음식창의도시로 나아가고 있다. 비빔밥의 메카와 전주비빔밥의 실질적인 육성, 발전 그리고 지역경제의 활성화와 소득화를 위해서는 체계적인 프랜차이즈 사업을 진지하게 고려할 때가 됐다.

이봄이 기자 spring@

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