2008년 금융위기 이후 명예퇴직과 취업난 등이 겹치면서 외식 프랜차이즈 창업이 크게 늘고 있지만 프랜차이즈 본사가 지원하는 창업교육 지원은 턱없이 부족하다는 지적이다.

창업에서 교육의 중요성이 부각되고 있는 것은 단연 ‘폐업률’ 때문이다. 통계청과 공정거래위원회에 따르면 전체 자영업자 숫자는 2008년 597만명에서 2010년 559만2천명으로 37만8천명(6.3%) 줄었다. 이중 신규 사업체의 3년 내 폐업률은 55%로 나타났으며, 특히 포화상태에 달하고 있는 음식점과 영세 소매업종의 경우 3년 내 폐업률이 70%에 달했다.

주목되는 점은 폐업은 늘었지만 2011년 베이비부머의 은퇴가 본격화되면서 2005년부터 매년 감소추세를 보였던 자영업자수가 다시금 증가세로 전환됐다는 것이다.

시장 경쟁과열에 따른 악순환이 발생할 수 있다는 것으로, 이를 감안할 때 매장 운영효율과 경쟁력을 높일 수 있는 외식창업교육에 대한 필요성은 더욱 커지고 있다.

하지만 지난 1일 기준 공정거래위원회 정보공개서에 등록된 3억원 이상 투자비용이 소요되는 국내 유명 외식 프랜차이즈 중 최근 인기를 얻고 있는 업종을 분석한 결과, 높은 투자비와는 달리 평균 교육시간은 15일 내외로 비교적 짧게 진행되는 것으로 나타났다.

외식창업으로 최근 가장 많은 인기를 얻고 있는 커피전문점의 경우 카페베네, 엔제리너스, 할리스커피, 탐앤탐스, 투썸플레이스, 파스쿠찌 등 상위 6개 브랜드의 창업 전 교육시간은 평균 100시간 내외로 조사됐다.

강사의 근무시간을 고려해 일평균 최대 8시간을 교육한다고 가정할 경우 15일 내 교육이 대부분 완료되고 있는 셈이다.

오픈 후 추가보충 교육이 진행된다고 해도 유명 커피전문점의 경우 창업비용이 최소 3억원이상 든다는 점을 감안하면 교육시간이 너무 짧다는 것이 업계 전문가들의 공통된 지적이다.

이러한 사항은 비단 커피전문점뿐만이 아니다.

창업 1순위로 꼽는 베이커리전문점의 경우도 교육시간은 15일 내외였다.

국내 최대 베이커리 전문점인 파리바게뜨의 오픈 전 교육시간은 106시간, 뚜레쥬르는 90시간으로 조사됐다. 크라운베이커리의 경우 60시간, 브레댄코는 40시간이었다.

주점프랜차이즈는 교육시간이 대부분 2일을 벗어나지 않았다.

매장 분포 순위를 기준으로 10위권 내 브랜드를 조사한 결과 대부분의 주점프랜차이들이 창업교육을 24시간 미만으로 진행했다.

대자본 창업의 대표격인 피자전문점은 그나마 나은 편이다.
주목되는 점은 외국브랜드와 국내브랜드간의 교육시간이다. 미국의 유명 피자브랜드인 피자헛, 도미노, 파파존스 등은 대부분의 교육기간이 한달이 넘었다. 반면 국내 브랜드 피자에땅의 창업 전 교육시간은 10일로 외국브랜드와 비교해 1/4가량 짧았다. 국내 피자업계 1위 미스터피자는 4주를 교육해 한달을 약간 못 넘긴 것으로 조사됐다.

햄버거전문점도 한국브랜드와 미국브랜드의 교육시간 차이는 컸다.
롯데리아의 경우는 창업 전 교육을 34일을 진행하는 반면 맥도날드는 최소 39주를 진행, 8배 차이가 났다. ●재교육·경영교육 강화 필요

현재 국내 주요 프랜차이즈 외식기업들이 진행하고 있는 교육도 메뉴조리법을 전수하는데 그쳐 SWOT분석·고객성향분석·메뉴엔지니어링·손익계산 등 매장운영에 필요한 다양한 경영기법은 대부분 교육하지 않는 것으로 드러났다.

업계 전문가들은 “대기업 산하의 외식 브랜드들이 일부 진행하고 있지만 매장경영 교육은 장기간 집중교육이 필요한 만큼 단순 교육에 대한 성과가 그리 크지 않을 것”이라며 매장경영에 대한 교육 강화의 필요성을 강조했다.

이와 함께 재교육도 신규교육 기간의 절반에도 못 미치는 등 프랜차이즈 창업교육에 대한 전반적인 검토가 필요했다.

이 때문에 일부 업계 관계자들은 프랜차이즈 가맹본부의 가맹점주 교육을 법으로 의무화하는 방안이 검토돼야 한다고 주장한다. 가맹점 창업 시 필요한 최소과목을 선정해 가맹점주가 이를 이수하도록 해야 한다는 것이다.

슈퍼바이저를 대거 양성해 이들을 활용, 가맹본부의 교육을 활성화시켜야 한다는 의견도 제기되고 있다. 본사 자체 내에서 교육을 하기 힘들다면 파견을 할 수 있는 전문 인력을 외부에서 대거 양성시켜 매장의 경영활성화를 적극 지원하자는 것이다.

이외에도 업계에서는 외식업 경영에 대한 교육을 전문 자격증화 시켜 외식창업을 결심한 외식업경영주들을 전문화시켜야 한다는 주장까지 나오고 있다.

인터뷰
홍기풍 제너시스BBQ 경영개발원 인재개발팀장

최근 외식환경이 변함에 따라 의식 있는 외식기업들을 중심으로 창업교육시스템도 많은 부분 변화하고 있다.

대표적인 기업으로 제너시스BBQ그룹이 있다. 최근 이 회사는 배달중심의 시장에서 탈피하고 카페로 가는 치킨시장의 트렌드를 반영, 카페사업에 적합한 새로운 교육시스템인 ‘치킨마이스터’ 교육과정을 마련하고 가맹점주들에게 교육하고 있다.

홍기풍 제너시스BBQ 경영개발원 인재개발팀장을 만나 교육을 전환하게 된 이유와 치킨마이스터 과정에 대해 물어보았다.

치킨마이스터 과정은 창업 시 창업주의 성공가능성을 높이기 위해 실시되는 제너시스BBQ만의 교육시스템으로 4주간 조리 및 주방 매니지먼트에 대한 전반적인 교육이 진행되며, 현장에 배치돼 3개월간 실무경험을 쌓는 과정으로 운영된다.

국내 치킨브랜드들의 창업 교육 일정이 10일을 넘지 않는다는 점을 감안하면 장기간 교육을 하는 셈이다.

이러한 교육을 하는 것은 외식산업의 환경이 변화됐기 때문이다.

홍 팀장은 “현재 국내 외식시장은 업종을 넘나들며 사실상 모든 업체가 경쟁관계를 이루고 있다”며 “이에 가맹점주라도 거시적인 안목으로 자신의 매장운영에 대한 전반적인 전략을 수립하고 자기 매장만의 차별화된 가치를 높일 수 있는 무언가를 창출할 수 있는 능력이 요구되고 있다”고 강조했다.

이를 위해 현재 치킨마이스터 과정은 단순 조리법만을 전수하는 것이 아닌 마케팅, 외식서비스, 인력관리, 원가 및 손익관리, 매출관리 등 외식점포를 경영하기 위한 ‘전문외식경영인’ 양성과정으로 진행된다.

홍 팀장은 “치킨마이스터과정을 통해 외식전문가로 거듭나면 비단 치킨사업뿐 아니라 다양한 외식업을 해도 성공가능성을 높일 수 있다”며 “외식시장이 변화하고 있는 만큼 교육 시스템도 한층 강화되고 업그레이드 돼야할 것”이라고 강조했다.