▣ 보관 길면서 안전한 식품은 없다
식품관련 사고 중 80-90%를 차지하는 식중독에 관련된 미생물은 지금까지 밝혀진 것만 하더라도 수십 종이 넘으며 이들은 영양과 온도 등 여건만 맞으면 급격히 증식하여 식중독을 일으키게 된다. 또한 원료에 함유된 중금속 등 위해물질과 가공 처리 중 식품에 들어있는 성분 간에 상호반응에 의해서 생성되는 독성물질들, 예를 들면 아크릴아마이드 등도 우리 건강을 해치는 식중독의 원인이 되고 있다.
한시도 안정되어 있지 않는 식품의 안전성을 확보하기 위해서는 식품이 가공, 유통되는 현장관리가 무엇보다도 중요하며 식품을 관리하는 사람들의 식중독에 대한 전문지식의 함양이 필수적으로 요구된다.
현재 우리나라에서 영업을 하는 식품가공업체는 1만9천여개, 여기에 종사하는 종업원은 24만9천명, 그리고 소비자에게 직접 식품을 공급하는 외식업을 운영하고 있는 업소는 중소 도시를 총 망라하여 70-80만개, 여기서 일을 하고 있는 종업원은 줄잡아 350-400만명에 이르고 있다. 이 모든 식품가공업체와 외식업소에 근무하는 종업원이 자기가 만드는 식품의 안전성을 보증해야 할 최 일선의 책임자들이다.
이들 방대한 가공업체와 외식업소를 관장하고 있는 국가기관은 식품의약품안전청과 산하 각 지방청, 지방자치단체에 소속되어 있는 지역보건환경연구원이 전부이다. 더욱 심각한 것은 모든 외식업소와 상당부분의 식품가공업체의 인허가권은 지방자치단체로 이관되어 있으며 관리 책임도 지방자치단체에 있다. 그럼 지방자치단체의 관리능력은 어떠한가? 도?시?군에는 보건위생업무를 담당하는 부서가 있으나 외식업체나 식품가공업체를 관장하는 인력은 1-2명에 불과한 실정이다. 그것도 전담이라기보다는 여러 업무 중 일부로 책임을 맡고 있으며 상당 인원은 식품위생에 관한 전문지식이 부족한 상태이다. 이와 같은 구조적 취약점을 안고 있는 식품안전관리시스템을 볼 때 현재의 식품의약품안전청의 인력과 업무 내용으로 미루어 보건대 식품안전관리 업무를 충분히 수행하기에는 한계가 있다. 식품사고가 터질 때마다 식약청이 언론과 소비자로부터 비난을 받고 있으며 나아가서 관리의 책임을 묻고 있으나 방대한 식품가공업체와 외식업체를 관리하는 것은 역부족임을 현실적으로 인식해야한다.
▣ 식품가공업체 스스로가 식품안전 보증
이와 같은 어려움을 해결하기 위해서는 국가 관리기관의 확충과 보강만으로는 안전식품을 공급하는데 한계가 있다. 그간 우리나라의 식품산업과 외식업체의 수준도 꽤 올라가있고 매출액 규모도 81조원 시장을 이루고 있다. 이제 식품가공을 전담하는 업체와 외식업소가 식품위생에 관한 업무를 분담하여 맡을 필요가 있다. 즉 식품가공업체로 구성된 관련 협회 등이 위생관리전담 조직을 만들어 자기소속의 식품안전관리업무를 분담하여 관리할 필요가 있다. 국가기관은 이들 업체의 위생관리단체를 지휘, 관리하고 새로운 위해물질이나 식중독 미생물 관리방안을 끊임없이 제시하고 지도하여 안전식품생산에 도움이 되도록 해야 한다. 국가는 이들 안전관리 업무를 분당하는 민간조직에 상당한 지원을 해야 할 것이다. 지원내용은 장비 등 하드웨어 구입과 인력교육지원 등이 될 것이다.
이제 국가가 모든 식품에 대한 안전관리를 해야 한다는 것은 관련 산업의 규모가 급격히 확대되고 다양화 되는 식품 품목을 감안할 때 안전성을 적시에 관리 한다는 것은 거의 불가능한 일이다. 이 시점에서 식품의 안전관리업무를 관련 산업체와 분담할 수 있도록 제도적 장치를 만들어야 한다. 기존의 한국식품공업협회, 한국건식협회, 외식관련 협회 등의 기능을 획기적으로 보완하고 책임을 부여하여 식품 안전관리 업무의 일정 분야를 위임하여 관리 하도록 할 수도 있을 것이다.
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
