<식품칼럼>전통장류와 새로운 소스의 탄생
<식품칼럼>전통장류와 새로운 소스의 탄생
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  • 승인 2011.11.18 10:17
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신동화 국장류기술연구회장
태생적으로 우리 장류인 간장, 된장, 고추장 등은 맛을 돋우는 조미료이면서 서양의 식생활 개념으로 보면 소스의 일종으로 구분된다. 장류는 모두 단독으로 먹는 것이 아니라 채소류, 육류, 해산물 등에 넣어서 음식을 완성하는 보조역할의 기능을 하기 때문이다.

외국인 입맛에 맞는 새로운 소스 개발

지난 5일에는 한국장류기술연구회, 한국외식정보(주), 순창군 발효미생물관리센터 공동으로 ‘한식소스의 국제화와 대처방안’ 주제로 국내 포럼을 개최하여 기업, 학계, 연구소, 조리사 등 7명의 연사들이 우리 전통 장류를 바탕으로 국제화 가능한 소스의 개발방법과 가야 할 방향에 대해 심도 있는 발표가 있었다. 특히 큰 호텔의 주방장을 역임했던 미국과 독일의 외국인은 실제로 우리 장류를 이용하여 감칠맛 나는 소스 샘플을 만들어 전시하고 시식하면서 평가를 받기도 하였다. 눈에 띄는 것은 서양인의 입맛에 이미 정착된 치즈, 버터, 마요네즈, 케찹, 요구르트 등을 혼합하여 새로운 형태의 외국인 구미에 맞게 개발한 제품들이었다.
또한 국내에서 여러 종류의 소스를 생산하는 대표적인 세 제조업체의 개발책임자들이 자사에서 개발하여 판매하고 있는 제품의 특성과 앞으로 개발방향 그리고 세계화 하는데 노력해야 할 분야를 깊이있게 발표하였다. 서로의 지식과 정보를 교류함으로서 우리나라 소스 분야의 기술과 제품개발력을 높이는 좋은 계기가 되었다.

세계시장에서 사용되는 소스류는 감칠맛, 단맛, 매운맛, 신선한맛, 걸쭉하고 진한 감각, 장식 그리고 타 재료와 혼합으로 새로운 맛을 창출 등 실로 많은 역할을 함으로서 세계 여러 나라 음식에 독창성과 차별성을 부여하고 있다. 우리나라에서도 장류가 빠진 음식을 과연 한국 전통 음식으로 상상할 수나 있을까? 대표 전통음식인 불고기만 하더라고 양념이 빠지면 싱거울 것이며 비빔국수는 고추장이 제 맛이며, 스파게티에 소스가 빠지면 그냥 국수일 뿐 그 독특한 향과 감칠맛을 느낄 수 있겠는가?
세계적으로 어림잡아 1400∼1700여종의 소스류가 개발되어 판매되고 있으며 역시 주방장이나 식품제조업체에서 계속 신제품을 개발하고 있기 때문에 그 수를 정확히 가늠하기는 어렵다. 세계 소스 시장 규모는 2010년 37억달러에서 2015년 44억달러로 예상하고 있다. 전 세계 조미료(조미료, 드레싱, 향신조미료 포함)시장은 2015년 720억달러로 예상되는데 우리나라도 이 큰 시장에 진입하여 내 몫을 챙기는데는 전통 장류를 활용한 소스류의 개발, 보급이 좋은 한 수단이 될 것이다.

우리 장류의 특징은 소스의 필요조건인 감칠맛, 매운맛, 단맛, 점도와 물성을 고루 갖춘 이상적인 기초 소재이나 독특한 발효취가 장점도 될 수 있으나 외국인의 입맛에는 거부감을 일으킬 수도 있을 것이다. 이번 외국 주방장들이 제시한 소스류 샘플들은 이들 결점을 말끔히 걷어내고 오히려 장류의 장점을 부각한 새로운 형태의 제품들이었다. 전통장류를 이용한 소스 개발에는 앞으로 연구하여 해결할 장애도 제시되었다. 특히 저염화, 이취의 순화, 점도의 조절, 품질의 규격화 등이 숙제로 남아 있기도 하다.

전통장류 활용한 소스류 해외 진출 가능성

근래 외국에서 인기가 있는 소스류 신제품은 특수 알러지 때문에 여러 나라에서 문제가 되고 있는 글루텐 비사용 제품류, 천연 소재만을 이용한 제품류 그리고 인공첨가물을 사용하지 않는 것에 인기가 있으며 이들 조건들은 우리 전통장류를 사용 할 때 그 조건이 꼭 맞는다. 한편 저염화 등은 계속 많은 나라에서 연구의 대상이 되고 있다.

각국의 민족특수식품(ethnic food)들은 나름대로 독특한 소스를 사용하여 향과 맛 그리고 독창성을 보여주고 있는데 미국이나 유럽에서 이들 제품류가 인기가 있는 것은 이들 인구 증가에 따른 영향도 있지만 항상 새로운 맛과 향을 찾는 서양 주류 사회의 취향과도 맞아떨어지는 경향이다. 우리 전통장류를 이용한 소스류의 보급도 이들 경향과 취향을 잘 이용하여야 할 것이다.
이번 한식소스의 국제화와 대처 방안 포럼은 전통장류를 활용한 소스류의 해외 판매 가능성을 재확인함과 동시에 제조업체의 기술개발 책임자와 학계, 연구기관 그리고 외식업체 책임자가 같이 참여하여 공동의 목표를 향한 협력의 가능성을 제시한 것에서도 또 다른 의미를 찾을 수 있었다.

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