한식당은 흔히 운영하기 힘든 ‘업종’으로 분류된다.

인력을 구하기도 어렵거니와 식재료비가 높아 경영주의 경영철학이 뒷받침 되지 않고서는 장기간 운영하기 어렵기 때문이다.

한식(韓食) 종주국인 우리나라에서 정작 유명 한식당을 찾기 힘든 것도 이러한 이유다. 아쉬운 현실 속에서 최고급 한우만을 고집, 국내 최고의 한우전문점으로 거듭난 곳이 있으니 ‘벽제갈비’다.

1986년 설립돼 25년간 국내 최고의 외식업소로 자리매김한 벽제갈비의 ‘브레인’ 김영환 회장과 벽제갈비 6대 장인을 만나 한식에 대한 그들의 생각, 열정 그리고 비전을 들어봤다.


“최고 고집하니, 최고의 고객이 알아봐 주더라”
국내 최고 한우전문점·대한민국 1%가 사랑하는 ‘벽제갈비’
주요 메뉴별 조리 장인 6명이 만든 최고의 음식 ‘자랑’

●우리 메뉴는 최고급, 장인이 일궈낸 작품

국내 최고 한우전문점으로 꼽히는 ‘벽제갈비’는 흔히들 고가의 제품으로 인식되는 ‘명품’과 비슷한 면이 많다.

우선 대한민국 상위 1%들이 주로 애용한다. 또 가격이 비싸다. 최고급 1＋＋등급의 설화생갈비는 200g에 7만5천원대다. 냉면도 1만1천원, 설렁탕도 1만2천원으로 시중보다 두 배 이상 높다.

최고급 김치를 원하는 고객에게는 별도로 한 접시에 3천원을 받고 ‘저염김치’를 내놓고 있다.

가격에 부담을 느낀 고객들도 여러 있었지만 벽제갈비는 가격을 인하하는 대신 메뉴를 특화시켜 ‘서브 브랜드’를 선보였다.

벽제갈비에서 평양냉면과 설렁탕을 전문화시키고 갈비의 가격을 다소 낮춘 ‘봉피양’, 부위육을 특화시킨 ‘벽제구이로’, 설렁탕을 전문화시킨 ‘벽제설렁탕’ 등을 론칭했다.

벽제갈비가 최상위층 고객을 겨냥한 명품(Prestige pr oduct)이라면 후속 브랜드들은 대중(Mass Product)이라는 개념을 포함시킨 매스티지(Masstige) 전략을 사용한 것이다.

덕분에 벽제갈비는 25년간 경영전략의 큰 변화 없이 오직 최고만을 고집하는 한우 전문점으로 자리매김해 왔고, 현재는 한국을 대표하는 레스토랑으로 거듭나고 있다.

물론 벽제갈비가 최고급 식당으로 거듭난 것은 본사 (주)벽제외식산업개발의 김영환 회장의 고집에 가까운 운영철학이 있어 가능했다.
김 회장은 현재 벽제갈비를 5가지 핵심 원칙하에 운영하고 있다.

첫 번째는 장인의 요리솜씨, 두 번째는 최고급 식재료, 세 번째는 디자인, 네 번째는 아름다운 그릇, 다섯 번째는 철저한 직원 교육을 최고의 가치로 여기고 있다.

●조리장인제도 도입

첫 번째 장인의 요리솜씨는 ‘음식의 기반은 정성과 우수한 주방장의 손맛에서 나온다’는 것을 배경으로 하고 있다.

이 때문에 현재 벽제갈비는 갈비, 탕, 냉면, 전골, 김치 등 주요메뉴별로 10년 이상 조리경력을 가진 장인을 배치시키고 우수한 메뉴를 생산하고 있다.

‘육류’는 윤원석 이사와 박영근 이사, ‘탕’은 한영석 부장, ‘전골’은 이중현 부장, ‘김치’는 권오광 과장, ‘냉면’은 김태원 옹 등이 각각 담당하고 있다.
장인이라는 타이틀에 걸맞게 이들의 이력 또한 화려하다.

윤원석 이사와 박영근 이사는 20여 년간 벽제갈비에서 함께 육류를 담당하고 있으며 국내 최고의 한우 전문가로 통하고 있다.

벽제갈비에서 11년 동안 재직한 ‘탕’ 담당인 한영석 부장은 허영만의 요리만화 ‘식객’의 탕 편에 소개된 실제 주인공으로, 모 방송국의 달인 프로그램에서 설렁탕 달인으로도 소개된 독특한 이력을 소유하고 있다.

평양냉면을 담당하고 있는 김태원 옹은 60여 년간을 오로지 평양냉면만을 만들어 온 장인으로 국내 제일의 냉면전문가로 꼽히고 있다.

●직영농장 운영 최고급만 고집…그릇도 직접 생산

두 번째는 최고급 식재료의 사용이다.

벽제갈비는 우수 축산 농가인 경기도 포천의 ‘한창목장’과 계약을 체결하고 독점구매방식으로 쇠고기를 공급받고 있다.

한창목장에서는 벽제갈비의 브랜드육인 ‘설화한우육’을 생산하고 있다. 설화한우육은 육질의 상태가 뛰어난 것이 특징으로 일본의 최고급 쇠고기로 평가받고 있는 ‘마쯔사까’보다도 훨씬 우수한 맛을 내는 것으로 알려지고 있다.

특히 한창목장은 이명박 대통령이 직접 방문할 정도로 우수한 친환경 목장으로, 사료도 직접 만들어 공급하고 있다.

육질을 맛있게 하는 맞춤사료를 만들어 사육함으로써 소의 기본 형질을 높여 현재 국내 목장 중에서도 ‘최우수 시범목장’으로 불리고 있다. 벽제갈비가 이곳에서 구입하는 소는 월 40마리 정도다.

세 번째 고집은 매장의 디자인이다.

벽제갈비는 한국에서 오랜기간 활동해온 일본 디자이너를 전속으로 고용, 세련되면서도 한국적인 미가 구현되도록 매장을 꾸몄다.

공사도 일반 건축업자 대신 비용은 많이 들지만 전통한옥을 건축하는 ‘도편수’ 수준의 목공에게 맡기고 있다. 고기를 굽는 화로도 일본에서 가장 최상급의 제품만을 수입해 사용하고 있다.

김영환 회장은 “음식은 최고의 식재료를 최고의 장인이 만들고 최적의 장소에서 최고의 설비로 먹을 때 가장 맛있다”며 “투자비는 높지만 그만큼 가치가 있다고 판단, 최고급을 고집하고 있다”고 밝혔다.

이외에도 벽제갈비는 경기도 이천에 도예공장을 직접 지어 자사의 메뉴에 가장 잘 어울리는 그릇과 수저 등을 직접생산하고 있다.

직원교육 또한 빼놓을 수 없다. 현재 벽제갈비는 아카데미를 별도로 운영, 직원들에게 체계적인 서비스 교육을 시키고 있다.

김영환 회장은 “레스토랑의 핵심 역량은 인재 양성”이라며 “지금까지 직원 15명이 부산 영산대학교와 대학원을 졸업 할 수 있도록 지원하는 등 교육강화를 위해 다양한 제도를 펼치고 있다”고 밝혔다.

또 김 회장은 “최고의 음식점은 최고의 직원이 있을 때 가능하다”며 “고객신뢰 차원에서 교육을 강화하고 있다”고 강조했다.

장유진 기자 yujin78@foodbank.co.kr

인터뷰 = 김영환(주)벽제외식산업개발 회장

“한식 고급스러운 음식문화로 대접받아야”

▲ 최고를 지향하는 벽제갈비에서 원재료비 상승 등으로 운영상 어려움은 없나?

- 수익이 줄어든 것은 사실이다. 이에 정부가 올해 물가인상의 주범으로 외식업소를 지목하며 냉면, 설렁탕 가격을 문제 삼는 것을 보고 억울함을 느꼈다. 벽제갈비의 설렁탕은 2만원 정도를 받아야 마진이 남는데 국내 한식당의 어려운 점을 정부부터 너무 모르고 있다. 이런 가운데 한식 세계화를 하겠다는 것이 원망스러울 정도였다.

이같은 상황이 벌어진 것은 ‘한식은 싸구려’라는 인식이 국민들에게 뿌리박혔기 때문이다. 정작 메뉴 원가가 한식에 비해 저렴한 파스타 등은 물가인상 주범으로 언급이 전혀 없었다는 점만 봐도 쉽게 알 수 있다. 외식업계 스스로도 제값 받고 서비스 한다는 것을 고객에게 강조해야 하는데, 이러한 시도가 부족한 것은 사실이다.

덤핑 방식의 경쟁은 고객에게도 결국 회사, 외식문화에도 좋지 않다. 자사의 경우 설렁탕을 1만2천원에 판매하는데 가격을 정착시키기까지 3년이란 시간이 걸렸다.

초기에는 불만을 사기도 했지만 현재 가격으로 문제를 삼는 고객은 현저히 줄었다. 대신 맛있는 집, 설렁탕 명가라는 별명이 생겼다. 업계도 고객을 계도하는데 투자할 필요가 있다고 생각한다.

▲해외시장에 진출 했는데 현 상황은 어떤가?

- 중국 베이징과 위해에 매장을 운영 중이다. 북경에는 벽제갈비, 위해에는 봉피양을 입점 시켰고 곳 청양에도 3호점을 낼 예정이다. 현지의 반응은 기대이상으로 좋다. 가격은 비싸지만 중국의 상류층을 겨냥해 수익은 좋은 편이다.

▲FTA로 한우산업이 위축될 것이라는 전망이다. 한우산업 활성화를 위한 차별화 전략이 있다면?

- FTA를 탓하기 전에 우선 우리 스스로 반성해야 한다. 예를 들어 김치 종주국이 김치 레스토랑 하나 없는 것이 말이 되는가. 프랑스의 경우 유명 와인농장만 가도 그 앞에는 와인 레스토랑이 명소로 자리 잡고 있으며 관광 상품으로 인기를 얻고 있다.

그러나 우리나라는 한우를 이용한 대표할 만한 레스토랑은 손에 꼽을 정도다. 이러한 상황에서 FTA 대비를 위해 한우의 경쟁력을 높이겠다는 자체가 이상하다. 한우는 품종면에서 그 우수성이 세계 제일이라고 자부한다.

우리매장을 방문한 세계 여러 매스컴도 이러한 부문을 인정하고 갔다.

한우의 경쟁력은 이러한 접근성이 필요하다. 한우 전문점에 대한 지원책을 마련 했으면 한다.