연기 없애기 위해 하향식 설비사용---맛과 연기 모두 잡아내
외식업계 양극화로 영세업체와 대형화·고급화를 추구하는 한식당으로 양분돼는 가운데 고급화를 추구하는 한식당들 사이에서 맛은 물론 고기를 구울 때 생기는 연기까지 잡아야 경쟁력을 갖출 수 있기 때문이다.
내부의 독특함이나 주메뉴의 기름이 많은 업체의 경우는 상향식을 사용하는 경우가 많으나 내부의 쾌적함과 분위기를 중요시하는 업소의 경우에는 하향식 로스터를 사용하는 경우가 많다.
벽제갈비의 타워팰리스점이나 뱀부하우스, 삼원가든 등이 그 대표적인 예이다. 특히 삼원가든은 최근 마포산업에 매장과 메뉴에 맞는 하향식 로스터를 주문해 마포산업이 개발 중에 있다. 벽제갈비 서초점 또한 10월중 리모델링을 기획하는 단계에서 일본 신포사의 신제품 로스타기를 도입하기로 했다.
연기를 빨아들이는 방향에 따라 크게 상향식과 하향식으로 양분돼는 로스터기는 상향식은 고기의 건조를 막아 맛이 좋은 반면 연기를 충분히 빨아내지 못한다는 장·단점이 있고, 하향식은 연기는 충분히 빨아들이나 빠른 공기의 흐름으로 인해 고기가 쉽게 마른다는 단점이 있다.
하향식의 경우 몇 해 전까지는 일부 일본제품 왜에는 고기가 마르는 현상을 극복한 제품이 국내에 없었고, 일본제품은 AS에 비용이 많이 든다는 이유로 국내 한식당들은 하향식 로스타의 단점을 감수하고 사용해왔으나 최근 마포산업을 중심으로 시장을 선도하는 업체들이 대안을 개발, 국내 로스타시장의 재편까지 이뤄내고 있다.
마포산업의 정현각 대표는 “일본제품과 같은 복잡한 구조 없이 정확한 풍량 조절로 연기를 빨아들이는데 필요한 만큼의 공기만을 흡입해 고기의 건조현상을 최소화하는 것이 핵심기술”이라고 설명했다.
그동안 가지각색의 특허 및 실용신안 등록과 베끼기 제품이 저가로 쏟아져 나와 기능은 단순하되 값싼 로스타를 사용하는 외식업체들이 많았으나 선두업체들의 지속적인 연구개발로 하향식 로스타의 단점이 보완되면서 이들 업체를 중심으로 시장이 재편되고 있다.
외식업계를 비롯한 경제 전반의 불황도 자본력이 없고 사후관리 능력이 부족한 업체들의 퇴출에 일조했다는 것이 업계의 설명이다.
이형곤 기자 coolcub@foodbank.co.kr
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