글로벌 경기침체로 인한 매출 감소, 원재료비를 비롯한 인건비, 제경비 등의 원가상승, 기후변화로 인한 식재료 난 등의 악재가 이어지고 있는 가운데 각종 경제 연구소 및 정부에서도 2012년 경제성장률이 4%가 채 되지 않을 것으로 전망하고 있다. 둔화되고 있는 경제상황 속에서 2012년 역시 외식업계에서는 장기화된 경기침체의 직격탄을 맞을 것으로 예상, 외식업 경기에 대한 불안감이 고조되고 있다. 이에 본지에서는 ‘2012 국내 외식업계를 전망한다’를 주제로 외식업계 오피니언 리더들을 초청해 특별좌담회를 개최했다.

일 시 : 2011년 12월 12일 14시
장 소 : 한국외식정보(주) 회의실
좌 장 : 박형희 / 본지 발행인
토 론 :
이은정 / 농림수산식품부 외식산업진흥과 과장
박영수 / (사)한국외식업중앙회 상임부회장
김영환 / (주)벽제외식산업개발 대표
정수연 / (주)할리스에프앤비 대표
이혁제 / (주)아모제 이사

박형희 | 지난해 외식업계는 연초부터 글로벌 경기침체로 인한 매출 감소와 함께 식재료비를 비롯한 원가 상승 등 운영비 인상으로 전반적인 어려움을 겪는가 하면 깐깐해진 소비자들을 만족시키기 위해 더욱 더 각고의 노력을 기울였습니다.

이와 함께 2011년에는 외식산업진흥법 제정과 범외식인 10만 결의대회, 외식기업들의 해외진출 봇물 등 국내 외식업이 ‘산업’으로서의 기틀을 다지는데 획기적 전기를 마련한 시기라 평가되고 있습니다. 그만큼 지난 2011년은 ‘다사다난(多事多難)’이라는 말이 가장 실감 났던 해였다고 볼 수 있겠습니다.
이에 외식업계 종사자들은 ‘2012년에는 외식업 경기가 어떨까?’를 가장 궁금해 합니다. 정부와 단체, 업계 등 외식업 오피니언 리더 분들을 모시고 이 자리를 마련한 이유입니다.

지금부터 ‘2012년 국내 외식업계를 전망한다’를 주제로 좌담회를 시작하겠습니다.

지난해 국내 외식업계를 돌아본다면 어떻습니까?

박영수 | 지난해 외식업계는 다사다난이라는 말이 실감 날 정도로 다양한 사건의 연속이었습니다. 연초부터 구제역에 의해 축산물 가격이 폭등했고 이상기온에 따른 식자재 파동이 불었습니다. 여기에 임대료 및 인건비 등의 지속적인 상승으로 매장운영비가 증가, 메뉴가격을 일부 인상해야 했지만 이마저도 외식업계가 물가인상의 주범인 마냥 각종 매스컴의 질타를 받아 쉽지 않았습니다. (사)한국외식업중앙회(이하 중앙회) 측에서도 이와 관련 적극적인 해명에 나섰으나 이를 불식시키는데 어려움이 따라 억울한 감이 있었습니다.

또 외식업계의 고질적인 문제인 인력난은 올해도 외식업계의 숨통을 죄었습니다. 이에 중앙회는 경영주들의 이 같은 시름을 덜어주고자 지난해 10월 18일 ‘범 외식인 10만 결의대회’를 펼쳤습니다. 이번 대회에서는 일반음식업종 카드수수료율 1.5%로 인하, 여신전문금융업법 독소 조항 개정, 의제매입세액공제율 일몰제 폐지, 외국인 근로자 고용정책 개선 등을 요구했고 외식업경영주들의 고통을 성토해 사회적인 이슈를 만들었습니다.

2011년 외식업계의 경영환경과 관련해서는 한국외식업중앙회원들의 평균 매출을 살펴보면 고객 수는 크게 줄지 않았으나 객단가가 30% 가까이 하락했다고 보고 있습니다. 경기침체에 따른 영향으로 소비자들의 소비가 대폭 줄었기 때문이라 하겠습니다.

김영환 | 지난해 수출 1조 달러 돌파 등 일부 대기업들의 수익은 나아졌다는 평이지만 이에 반해 상류층의 외식소비는 줄었다고 봅니다. 여기에 중산층의 소비지출 역시 둔화를 보이면서 외식업 경기는 상당한 침체를 겪었습니다. 이러한 상황 속에서도 신규 브랜드들의 출점은 계속됐고, 전반적인 매출하락에 따라 외식기업들은 광고 등의 마케팅을 강화하면서 경쟁은 더욱 치열해지고 있습니다. 이러한 상황은 한식업소도 예외는 아닙니다. 특히 객단가가 다소 높은 한우를 판매하는 업소의 경영환경은 광우병과 맞물려 무척 힘든 시기를 보냈습니다. 또 한식업소들은 원가율 인상에 따른 압박을 해결하기 위해 부단한 노력을 했던 한 해로 기억됩니다.

이혁제 | 지난해는 식재료 파장이 컸습니다. 구제역, 여름철 폭우, 이상기후 등으로 식재료 수급에 문제가 많았습니다. 실제로 송파구 가락동 농수산물시장을 방문해 농산물을 직매입하려고 했으나 물건이 없어 구입하지 못하는 상황까지 발생했습니다. 이런 일이 비일비재하다보니 외식업에 종사하는 사람으로서 고객과의 약속을 어떻게 지켜야 하나 고민이 많았던 해였습니다. 식재료 수급에 차질을 빚자 가격이 오르는 현상이 수반됐습니다. 2010년과 비교했을 때 지난해 식재료 값은 적게는 15%에서 많게는 30% 이상 급등했습니다. 올해도 식재료 문제가 이슈화 될 전망입니다.

지난해 외식업계의 가장 큰 이슈는 ‘스타마케팅’과 ‘소셜네트워크’의 활성화라 하겠습니다. 경기가 안 좋다보니 고객을 끌어들이기 위한 방안으로 50% 반값 할인 정책을 펼친 것입니다. 세분화해서 패밀리레스토랑 업계를 말씀드린다면 경쟁이 그 어느 때보다 치열했습니다.

또 외식업체의 컨세션사업 진출과 HMR시장 성장 등도 눈에 띄었던 해였습니다. 컨세션사업이란 다중이용시설에 대한 위탁사업으로 공공기관, 대형 놀이기구 업체에 의해 시작됐는데 외식업을 기반으로 점차 확대되고 있는 상황입니다. 모든 외식업체들이 주목하는 사업이고 성장하는 신사업입니다. HMR시장 또한 사회구조와 라이프스타일 변화에 따라 외식업체들이 시장선점을 위해 제품 출시에 주력하고 있습니다.

정수연 | 커피업계의 경우 다른 업계에 비해 매출 상승의 폭이 컸습니다. 매장수의 증가도 높았습니다. 하지만 원가율 상승에 따른 영향은 커피시장도 예외는 아닙니다.

특히 원유값 상승의 여파로 인해 원두가격 역시 80% 이상 올랐습니다. 그럼에도 불구하고 할리스커피의 경우 단위매장당 매출이 상승했다는 점은 고무적으로 평가하고 있습니다. 매장수가 많아지면서 상대적으로 브랜드 인지도가 상승, 지난해 10%에 가까운 매장당 매출 성장을 기록했습니다. 덕분에 할리스커피의 본사매출은 30~40% 성장했으며 2005부터 지난해까지 두 자릿수 성장을 유지하고 있습니다.

한편 커피시장이 성장세를 지속함에 따라 대기업들이 잇따라 커피시장에 뛰어들면서 자본력을 앞세워 기존 가맹점의 업종전환창업을 유도하는 등 일부 기업들이 시장 질서를 흐리고 있다는 점은 아쉬움으로 남습니다. 또 이러한 경쟁구도가 만연화 되고 있어 중소 외식기업들은 우려의 목소리를 내고 있는 상황입니다.


현재 국내 외식업계의 문제점을 지적한다면 어떤 것들이 있을까요? 문제점과 아울러 대응책으로는 어떤 것이 있을지도 함께 말씀해 주시기 바랍니다.

박영수 | 다른 업종에 비해 외식업은 진입장벽이 낮다보니 창업과 폐업이 빈번하게 일어나는 악순환이 지속되고 있습니다. 연간 30% 이상 폐업한 자리에 신규 외식업소가 들어서는 현상이 나타나고 있는 것입니다. 또 은퇴한 베이비부머 세대들이 자영업에 뛰어드는 등 시장은 포화상태에 이르고 있습니다. 이는 국가적인 손실로 이어질 수밖에 없는 일입니다. 폐업을 방지하기 위해 진입 장벽을 높이는 규제가 필요하다고 생각합니다. 기존 업주들이 기득권을 지키는 것처럼 보일 수도 있지만 창업 전 경쟁력을 확보하기 위한 충분한 준비가 필요하고 제도적인 장치가 마련돼야 한다고 봅니다.

이밖에도 외식업계의 고질병인 카드수수료율 인하, 여신전문금융업법 독소 조항 개정, 의제매입세액공제율 일몰제 폐지 등도 반드시 해결해야 하는 숙제입니다. 안정된 식재료 공급도 꼭 해결해야할 과제입니다. 식재료가 원활하게 유통될 수 있도록 생산자는 단위조합으로 구성돼 안정적인 공급을 해야 하고, 유통단계도 혁신적인 개선을 통해 원활한 식재료 공급이 이뤄져야 합니다.

현재 aT센터에서는 인터넷으로 식재료를 구입할 수 있도록 시스템을 구축하고 있는데 이 또한 좋은 개선책이 될 것으로 생각됩니다.

인력난의 해결을 위해서는 팁(tip) 문화의 정착도 고려해야 합니다. 팁은 서비스직 종사에 대한 동기부여를 할 수 있을 것입니다. 이외에도 인력난 해결에는 관계부처들의 교섭이 절대적으로 필요합니다. 예를 들어 현재 F-4비자에 한식조리 취업을 허용할 경우 외국의 인력들이 대거 유입, 한식의 세계화는 물론이고 외식업소의 인력난 해결에도 큰 도움이 될 수 있을 것입니다.

김영환 | 무엇보다 폐업을 방지해야 합니다. 고객은 싸고 맛있고 즐거운 서비스를 원하면서도 절대 손해를 보지 않으려는 습성이 있습니다. 이러한 점을 신규창업자들에게 반드시 지도해야 합니다. 창업교육에서 식재료 선별에 대한 교육도 병행할 필요가 있습니다.

좋은 식재료의 선별법과 유통 등의 정보를 교육시켜 질 좋은 식당을 만들기 위한 다양한 지원이 필요합니다. 또 지역에 필요한 외식업체 수를 분석, 과도한 출혈경쟁을 방지하고 상권에 적합한 업장수를 파악해 업장의 분포를 조정할 필요가 있습니다. 임대료 인상에 대한 대비책도 마련돼야 합니다. 벽제갈비의 경우만 해도 일부 매장의 경우 임대료가 3년 만에 3배 이상 올랐습니다. 업주들이 열심히 일으켜 세운 상권이 결국 업주들의 부담으로 돌아가는 악순환이 지속되고 있어 정부차원에서의 대책이 절실합니다.

이혁제 | 현재 외식시장은 미투(me-too)브랜드의 난립으로 국내 시장의 경쟁이 치열해지고 있고, 국내 외식시장의 포화에 따라 해외로 눈을 돌려 해외진출에 노력하고 있는 상황입니다. 하지만 해외진출 시 정부지원 부족 등으로 어려움을 겪고 있는 게 사실입니다. 외식업도 수출산업의 하나로 보고 다양한 국가적 지원을 해야 하지 않을까 합니다. 외식기업들이 해외로 진출할 때 진정으로 필요한 정보를 정부가 조사해 반영한다면 더 많은 외식기업들이 해외진출을 한층 수월하게 할 수 있을 것으로 생각합니다.

최근 외식기업들이 갖춰야 할 것은 효율경영 시스템입니다. 현재 임대료, 월세, 공공기금은 꾸준히 올라가고 있습니다. 이들 비용은 결코 내려가는 법이 없습니다. 치솟는 물가상승을 피해 외식업계에서는 식자재와 주방운영의 혁신이 필요한 것입니다. 또 주방동선의 과학화와 시스템을 갖춘 현대적인 주방시설 구축도 고려해야 합니다. 이를 통해 적은 인원으로도 주방을 운영할 수 있도록 해야 하며 전처리, 아웃소싱도 활성화시켜 원가율 줄이기에 만전을 기해야 합니다.

원활한 식재료 유입을 위해서는 지역단위로 농산물을 취합해 물량확보가 안정적으로 될 수 있도록 하는 유통 시스템을 구축할 필요도 있습니다.

정수연 | 외식업계의 최대 화두는 역시 ‘메뉴의 차별화’라 할 수 있습니다. 할리스커피의 경우 국내 최초로 ‘고구마라떼’를 개발해 현재 국내외에서 높은 인기를 얻고 있습니다. 특히 페루지역은 고구마라떼의 판매기여도가 무척 높은 지역입니다. 독창적인 메뉴는 그 기업의 성장에 상당한 도움을 줄 수 있는 것입니다. 할리스커피에서는 지난해 지자체와 식재료 구매 관련 MOU를 체결, 질 좋은 식재료 확보에 최선을 다했습니다. 대표적으로 충주사과를 이용해 음료와 와플 토핑으로 사용했으며, 고구마라떼는 영주의 고구마를 사용하고 있습니다. 지자체의 우수 식재료를 사용하면서 토산품을 쓴다는 것이 알려지면서 할리스커피는 1석 2조의 효과를 누렸습니다.

이외에도 현재 미국 등 여타 국가는 테이크아웃이 일반화돼 있지만 우리나라는 아직 80% 이상이 카페매장으로 운영돼 매장에서 커피를 즐기는 고객들이 많다는 점도 눈여겨봐야 할 문제입니다. 제한된 공간을 활용해 매출을 상승시키기 위해 테이크아웃 메뉴가 더욱 많이 개발돼야 하며 RTD커피 제품, 분말 믹스커피 제품 등 다양한 제품을 만들어볼 필요가 있습니다.

매출과 관련해서는 과당경쟁이 지속되면서 매장 단위당 수익 확보가 가장 주목해야할 관건이 됐습니다. 이를 위해 가맹점 교육을 구체화하고 활성화해야 합니다. 또 커피업계도 원가율 상승에 따른 영향으로 식재료비 인하를 위한 다양한 노력이 필요한 시점이 됐습니다. 이를 위해 자사의 경우는 커피를 직수입해 로스팅을 하고 있으며 베이커리 공장을 증설해 원가조정을 효율적으로 진행하고 있습니다.



최근 우리 정부는 외식산업진흥을 위해 많은 정책을 펼치고 있습니다. 대표적인 정책을 든다면 무엇이 있습니까? 또 업계에서 바라는 진흥정책이 있다면 무엇입니까?

이은정 | 외식산업진흥법이 제정되고 세부시행령이 곧 발효됩니다. 가장 크게 보자면 융자지원을 확대하는 것이라고 보면 되겠습니다. 한식세계화 사업의 일환으로 해외프랜차이즈박람회 참가, 해외진출 업체를 위한 융자지원, 일부 외식기업의 시설자금, 국산 식재료 사용에 따른 자금지원 등이 있습니다.

최근에는 프랜차이즈 평가에 따라 우수 프랜차이즈 업체들에게 융자사업을 시작했는데 융자조건, 절차가 복잡하다보니 외식업체들에게 인기가 없었던 것이 사실입니다. 이에 따라 융자를 위한 절차 간소화를 위해 노력하고 있습니다. 하지만 금리와 연동이 있다 보니 정부부처만의 노력으로는 한계가 있다는 점을 알아주셨으면 좋겠습니다.

이밖에도 다양한 정책을 준비하고 있습니다. 우선 올해부터는 지역 농산물을 사용하는 업체에게 그 지역의 인증표시제 마크를 부여할 계획입니다. 또 외식업계가 주창하고 있는 외국인 근로자 고용과 관련된 문제는 외식산업진흥법 제정에 따라 해결할 수 있는 통로가 마련됐다고 봅니다. 농림수산식품부도 외식업계 인력난 해결을 위해 중재자로서의 역할을 할 것입니다.

이외에도 카드수수료 문제는 진척되고 있으며 임대료 문제 역시 깊이 고민하고 있습니다. 한식세계화 문제에 대한 불만도 많을 텐데, 외식업을 산업화시키고 외식산업진흥법을 제정하는 것에 있어서는 한식세계화가 큰 기여를 했다고 생각합니다. 한식이 아닌 커피라든지 프랜차이즈의 세계화를 지원해야 한다는 지적도 많은데 외식산업을 전반적으로 진흥시킬 수 있는 방법을 모색하고 있습니다.

박영수 | 가장 중요한 점은 교육 프로그램입니다. 교육만 잘 받아도 어려움이 절반 이상으로 줄어들 것입니다. 그러나 제대로 받을 수 있는 곳이 없기 때문에 수박 겉핥기식의 교육이 많습니다. 중소기업청에서 진행하는 교육을 받고 나오면 창업자원금을 우선적으로 지원해 주기 때문에 어쩔 수 없이 교육을 신청하고 있는데 제대로 된 교육이라 볼 수 없습니다. 자생력을 키울 수 있는, 실질적으로 필요한 교육을 만들어야 합니다. 또 외식업계의 동향을 지수로 볼 수 있는 성과지표를 만들어 외식업계가 업장을 운영하는데 도움이 되게끔 하는 것도 필요한 사업입니다.

김영환 | 외식업 해외진출의 필요자금을 제대로 쓰지도, 예산의 금액 설정도 적절하지 못했다고 생각합니다. 실례로 담보 설정을 통해 자금을 지원하는 방식은 개선할 여지가 있습니다. 외식기업들은 담보를 설정할 만큼 여력이 많지 않기 때문입니다. 또 대출 상환기간이 짧다는 것도 문제입니다. 외국에서 외식 브랜드를 알리는 것은 시간과 자본이 많이 드는 작업입니다. 이 때문에 장기적인 관점에서 10년 이상의 상환기간과 저금리에 자금을 지원할 필요가 있습니다. 또 유명 조리사들이 해외에 진출해 한국의 외식브랜드를 알리고 한식세계화에 기여가 크다면 이를 포상하는 제도 등도 마련돼야 우리나라 외식기업들의 해외진출이 더욱 활발해질 것입니다.

이혁제 | 앞서 말씀드렸듯이 중소기업이 살아남기 위해서는 효율경영이 필요합니다. 그러나 아웃소싱이나 유통업체들이 열악한 상황입니다. 영세업체의 효율성을 증대시켜야 합리적 가격, 적절한 품질의 제품을 안정적으로 공급할 수 있을 것입니다. 중소업체의 지원과 활성화를 위한 지원정책이 필요합니다. 기본적인 인프라에 대한 지원이 없다면 효과적인 결과도 없을 것입니다. 식자재 납품과 아웃소싱을 하는 업체들이 현대적인 시설과 장비를 갖춰 효율성을 제고할 수 있도록 지원하는 방안이 병행돼야 하는 이유입니다. 외식업을 둘러싸고 있는 주변사업은 함께 발전해야 합니다.


2012년 국내 외식업계의 전망에 대해 한 말씀 부탁드립니다.

정수연 | 상권에 누가먼저 입점하느냐가 중요한 관건으로 상권 싸움이 치열해질 것입니다. 앞으로는 동일 상권에서 더욱 치열한 경쟁을 해야 할 것으로 보입니다. 또 매장 입점이 서울·경기에서 지방 상권으로 점차 확대 분포될 것으로 예상하고 있습니다.

이밖에도 커피소비 측면에서는 커피품질에 대한 소비자들의 관심도가 더욱 높아질 것입니다. 국내 커피시장이 성숙기에 접어들었다는 것으로, 품질을 중시하면서 가격민감도도 현재보다 높아질 것입니다. 이 때문에 커피업계는 가격과 품질경쟁에 대비를 해야 할 것입니다. 또 메뉴 판매 비중이 과거에는 80~90%가 음료였으나 최근에는 사이드 메뉴의 구성비가 올라가고 있어 이를 예의주시할 필요가 있습니다.

해외 시장 진출도 꾸준히 증가할 것입니다. 현재 할리스커피 역시 한류의 붐을 타고 해외매장 개설에 대한 상담문의가 많아지고 있습니다.

이혁제 | 현재 외식업계는 복합문화공간인 몰(Mall) 상권 입점이 핫이슈로 떠오르고 있습니다. 타임스퀘어, 롯데몰, 디큐브시티 등이 대표적인 사례로 몰에 적합한 브랜드를 만드는 데 외식업계들이 주력할 것으로 보입니다. 또 라이프스타일 변화로 여성의 사회진출, 집에서 음식을 먹는 비중이 줄어들어 간편하게 식사를 즐길 수 있는 HMR시장이 급성장할 것입니다.

소비의 양극화 현상도 2012년에 주목해야할 사안입니다. 합리적인 가치소비가 더욱 확산되면서 쓸 때는 확실히 쓰고 안 쓸 때는 아예 안 쓰는 양극화 현상이 일어날 것으로 예상됩니다. 이에 외식기업들은 소비자가 원하는 요구를 정확히 파악해 상품개발을 하는 것이 중요해질 것입니다. 시장의 다각화에 따른 비즈니스 모델 구축과 상품개발이 필요합니다.

김영환 | 정부에서도 외식을 산업의 측면으로 보는 일이 많아지고 있어 고무적이라 생각합니다. 특히 한식에 정부가 많은 관심을 보이면서 다양한 사업들이 진행, 세계 시장에서 한식의 위상이 높아지고 있습니다. 이를 통해 한식이 우수한 경쟁력을 가진 외식문화로 자리 잡을 것으로 보입니다. 특히 최근 외식기업들의 다양한 참여로 한식도 여타 외식아이템에 비해 성숙되는 모습을 보이고 있어 다양한 상품과 콘셉트로 진화할 것으로 전망됩니다.

박영수 | 국내 외식시장을 보면 양극화시대가 더욱 뚜렷해져 부익부빈익빈 현상이 더욱 심화될 것으로 보입니다. 경영능력이 있는 곳은 승승장구하겠지만 주먹구구식의 경영체제를 유지하는 곳은 도산하는 악순환이 지속될 것입니다. 이에 중소자영업자들에게 필요한 경영지원을 제공할 수 있도록 ‘외식경영정보연구원(가칭)’을 설립하고 도산한 사업자들에게는 식품위생법상 공제 자금을 지원해 그들이 다시한번 일어설 수 있도록 재기 프로그램을 구축, 사회 안정망으로서 역할을 수행할 계획입니다.

이은정 | 올해에는 해외진출이 이슈가 될 것 같습니다. 현재 농식품부는 다양한 해외진출 자료를 취합하고 조사하고 있습니다. 업계의 의견을 반영한 조사가 이뤄질 것입니다. 이번 자리를 통해 이자율이 아닌 상환기간이 문제였다는 점을 처음 알게 된 만큼 업계에서 필요한 것이 무엇인지 소통할 수 있는 기회도 늘리겠습니다.

이밖에도 외식과 관련된 식자재 사업 등 관련 산업이 함께 성장할 수 있도록 시스템을 마련하고 안정화하도록 노력하겠습니다. 또 이를 통해 외식업이 진정한 산업으로 거듭날 수 있도록 하겠습니다. 이를 위해 여러분들께서 현장의 목소리를 전해줄 창구가 되어주시길 바랍니다.

황정일·장유진 기자 yujin78@foodbank.co.kr
사진=이종호 기자 ezho@