[신년특집]평범한 김밥·도시락에 ‘프리미엄’을 입히다
[신년특집]평범한 김밥·도시락에 ‘프리미엄’을 입히다
  • 연봉은
  • 승인 2012.01.09 10:03
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외식업계 새 트렌드 ‘카페형 매장’
②이색 카페형 매장 소개 및 장단점
글 싣는 순서 :

①카페형 매장 배경과 등장
②이색 카페형 매장 소개 및 장단점

경기불황이 지속되는 가운데 외식시장은 과거와 다른 양상으로 변하고 있다.

외식소비를 줄이기 위해 외식을 줄이거나 외식을 하더라도 저가의 외식 아이템을 선호할 것이라는 예상과 달리 ‘쓸 때 쓰는 합리적 소비’를 추구함에 따라 프리미엄 시장이 급성장하고 있다. 외식업계는 이 같은 고객니즈에 부합하기 위해 기존의 매장을 업그레이드 한 카페형태의 프리미엄 서비스 제공에 집중하고 있다.

창업시장도 저가아이템에 카페형 매장을 결합한 창업모델을 선보이고 있다. 불황에 강한 분식, 도시락 등의 아이템에 고급스런 분위기를 접목해 고객 발길을 붙잡고 있는 것.

업계 관계자는 “올해도 외식창업시장은 베이비부머 세대 은퇴와 청년실업급증으로 인한 창업자들이 대거 몰려 경쟁이 치열해질 것으로 예상된다”면서 “특히 오랜 직장생활을 통해 상당한 자산을 축적한 베이비부머들의 경우 체면을 고려해 투자비가 좀 들더라도 번듯한 점포를 원함에 따라 카페형 창업에 대한 선호도가 높을 전망”이라고 말했다.

외식업체들은 이러한 사회적 현상과 고객니즈를 반영해 불황에 강한 아이템으로 카페형 매장의 출점을 가속화하고 있다.

한솥 도시락, 고급화·차별화 내세워 편의점 형태 이색 매장 눈길

경기침체에 따른 영향으로 도시락이 때 아닌 호황을 누리고 있다.

핵가족, 싱글족 등 1인 가구와 직장인 등 고물가시대에 저렴하고 간편한 도시락을 즐기려는 사람들이 늘어나면서 다양한 도시락전문점이 등장하고 있는 것.

업계 관계자는 “도시락 시장의 사이클은 경기와 맥락을 함께 한다”며 “올해 역시 불경기로 점쳐지는 가운데 도시락을 찾는 고객 수가 늘어 날 것으로 보인다”고 말했다.

지난해 외식업체 뿐만 아니라 유통업체의 도시락 판매율도 사상 최고치를 달성했다. 지난해 1월부터 11월까지 보광훼미리마트, GS25 등 주요 편의점 업체들의 도시락 매출이 각각 123%, 57% 늘어났다.

유통업체와의 경쟁을 피할 수 없는 도시락전문점은 카페형 매장 등 고급화와 차별화를 내세워 경쟁력 강화에 나서고 있다. 품질과 맛을 업그레이드하고 테이크아웃을 비롯해 매장에서도 식사가 가능하도록 운영하는 등 고객들의 편의성을 더욱 높였다.

한솥도시락은 2008년 시범적으로 선보인 ‘편의점’ 형태의 카페매장이 반응이 좋다는 판단 아래 매장 리뉴얼을 실시, 현재 600여 개 매장 중 절반 이상을 새 모델로 교체했다.

한솥도시락 관계자는 “최근 선보인 매장 내부에는 상품진열대를 설치하고 음료수, 라면, 껌 등을 배치시켜 고객들이 원스톱으로 이용할 수 있도록 편리성을 증대시켰다”며 “매대 상품의 다양화와 함께 도시락과 어울리는 ‘양상추 샐러드’와 ‘고구마 빠스’, ‘단호박 조림’ 등의 사이드 메뉴를 출시한 결과 소비자는 물론 점주들에게 수익창출의 활로를 열어줘 좋은 반응을 얻고 있다”고 말했다.

또 “신규 매장의 경우는 15평 이상으로 LED메뉴판을 설치하는 등 고급화를 지향하고 있다”며 “카페형 시범 매장으로 운영되는 교대점의 경우 리모델링 후 매출이 69% 향상되는 효과를 얻었다”고 말했다.



3세대 분식, 고급스러운 인테리어에 어울리는 퓨전메뉴로 인기

분식업계는 고객들이 기존에 갖고 있던 비위생적인 이미지를 상쇄시키기 위해 카페형 매장을 출점해 인기를 끌고 있다. 최근에는 인테리어에 어울리도록 분식 메뉴를 강화해 요리로서 가치를 인정받고 있다.

업계 관계자는 “불황에 강한 업종인 분식전문점이 맛과 인테리어, 서비스 등을 고급화하는 등 기존 분식점의 단점을 적극적으로 개선하고 있다”며 “특히 고물가시대에 분식으로 한 끼를 해결하려는 사람들이 늘면서 업그레이드한 분식점의 인기가 치솟고 있다”고 말했다.

1세대 분식점이 허름한 포장마차에서 먹는 아줌마의 손맛이었다면 아딸, 죠스떡볶이, 올리브떡볶이, 국대떡볶이 등 2세대에서는 균일한 맛과 인테리어를 갖췄다. 3세대인 스쿨푸드, 스쿨스토어 등은 여기에 맛의 차별화와 고객서비스와 인테리어의 업그레이드를 시도, ‘카페형 분식점’으로 변신을 시도했
다.

퓨전 분식의 선두브랜드 스쿨푸드는 향수를 불러일으키는 복고풍 디자인에 고급 카페의 세련미를 더했다.

메뉴도 신구조화를 살려 김밥, 떡볶이, 라면, 우동 등 분식점 단골 메뉴부터 볶음밥, 리조또, 휘시앤칩스 등 새로운 메뉴까지 폭넓게 갖췄다. 여기에 평범한 김밥을 독자적인 소스와 재료를 넣어 ‘마리’와 ‘에그롤’ 등 스쿨푸드만의 독자적인 메뉴로 변신시켰다.
객단가가 8천원으로 일반 분식전문점에 비해 높지만 품격있는 식사를 즐길 수 있고 색다른 메뉴를 맛 볼 수 있다는 점 때문에 실속파 직장인 및 여성들에게 인기다.

스쿨스토어는 론칭단계부터 ‘프리미엄’, ‘분식레스토랑’ 등의 수식어를 붙이며 다른 분식점과 차별성을 강조했다. 패밀리레스토랑에서 볼 수 있었던 샐러드 바인 ‘모닥바’를 매장 내에 배치해 객단가를 높이고 가족고객까지 흡수했다.

업계관계자는 “분식전문점은 시간대별로 고객의 특징이 뚜렷하게 나타난다. 점심시간에는 샐러리맨, 방과 후에는 중·고등학생, 저녁시간에는 20대가 주를 이루고 주말에는 가족 고객이 많이 찾기도 한다”며 “시간대와 요일별로 고객의 특징을 파악해 이에 어울리는 마케팅 전략과 메뉴를 구성하는 것이 필요하다”고 말했다.

유은희 기자 yeh@foodbank.co.kr

이남재 (주)명인 F&B 외식사업본부장

이미지 업그레이드·충성고객 창출 장점으로 작용

▲카페형 매장을 출점한 배경은?


-명인만두는 분식 이미지를 탈피하기 위한 방안으로 카페형 매장을 출점했다.

2003년 만두파동으로 말미암아 수제 손만두에 대한 인식이 나빠졌을 뿐만 아니라 비위생적인 이미지가 강해 침체기를 겪었다. 이에 새로운 돌파구를 찾기 위해 시설, 인테리어, BI 등을 변경하는 대대적인 작업에 돌입했다. 그 결과 2006년 대학로에 70여평 규모의 카페형 매장을 오픈하며 식사메뉴 보강과 쾌적한 인테리어 및 서비스로 고객인식의 전환점을 맞았다. 또 고추만두샐러드, 만두파스타 등 퓨전형태의 식사메뉴를 대거 출시해 분식전문점이 아닌 ‘프리미엄 수제 손만두 전문점’이라는 타이틀을 얻었다.

당시만 해도 커피시장이 요즘처럼 크지 않았고 카페형 매장이라는 말 자체가 없었다. ‘프리미엄 매장’이라는 단어로 현재의 카페형 매장이라는 단어를
대신했다.

▲카페형 매장의 장·단점은?

-카페형 매장의 장점은 기존 브랜드가 갖고 있었던 올드한 이미지를 업그레이드 해 줄 뿐 만아니라 새로운 고객의 창출 그리고 충성고객을 만들 수 있다.
그러나 세련된 인테리어와 상호가 고객들에게 쉽게 접근할 수는 있어도 무엇을 전문적으로 파는 업체인지 각인시키는데는 불리한 측면이 있다. 물론 최근 몇몇 선발업체들의 경우 이미 브랜드 인지도가 급상승하고 있어 고객들에게 빠르게 업종과 메뉴가 인식되고 있지만, 유사 브랜드들이 같은 콘셉트를 잡고 갈 경우 고객들의 인지도를 높이는데 부정적으로 작용될 소지가 높다.

명인만두의 경우 카페형 매장으로 전환했지만 오래전부터 만두메이커가 직접 만두를 만든다는 점이 유사업체와 구별됐다. 여기에 세련된 인테리어가 더해진 카페형 매장 출점이 긍정적으로 받아들여졌다. 또 회전율에 대한 문제를 고려하지 않으면 안된다. 간단하게 먹을 수 있는 간식과 배불리 먹을 수 있는 주식의 개념이 복합된 아이템이다보니 명인만두의 회전율은 한식과 양식에 비해 2.5배 높다.

▲명인만두의 매장 출점 형태는?

-명인만두는 현재 4가지 콘셉트의 매장을 선보이고 있다. 카페형 매장에 대한 창업자의 니즈, 소비자의 니즈도 있지만 모든 상권에 적용하기는 힘들기 때문이다.

오리지널 명인만두, 프리미엄(카페형 매장) 명인만두, 전골을 판매하는 명인만두, 명인만두 미니 등으로 4가지 형태의 매장으로 구성돼 있다.
지난해 론칭한 명인만두 미니의 경우 만두를 포함한 15가지 메뉴를 선보이는 소형매장으로 5천만원의 소자본으로도 창업이 가능하다.

특히 명인만두 미니는 경쟁 브랜드와 달리 수제 손만두를 판매하기 때문에 40%이상의 매출을 추가로 발생시켜 올해 창업시장의 인기를 끌 것으로 보인다.

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