필요로 하는 ‘인재상’과 희망하는 ‘일터’에 대한 니즈 간격 커
‘외식산업 전문인력 양성’ 설문조사
‘외식산업 전문인력 양성’ 설문조사
외식업체는 ‘쓸 인재’가 없고, 구직자는 ‘일할 곳’이 없다고 말하는 것이 현재 국내 외식산업의 현실이다.
이에 (사)한국외식산업경영연구원이 2011년 농림수산식품부의 용역사업으로 <외식산업 발전방안 연구>중 ‘외식산업 전문인력 양성’을 주제로
‘국내 인력양성 및 활용’에 관한 설문조사를 바탕으로 국내 외식산업의 인력공급 및 수요 현황과 문제점 그리고 개선방안을 살펴봤다.
※ (사)한국외식산업경영연구원이 진행한 ‘외식산업 발전방안 연구’ 중 ‘외식산업 전문인력 양성’ 파트를 발췌해 수록함.
‘타 산업군 대비 낮은 임금·처우’가 인력난 심화 원인 ‘1순위’
●국내 외식산업 인력 공급·수요 현황과 문제점
2011 한국외식연감에 따르면 4년제 대학 관련학과는 40곳이고, 2년제 관련학과는 66곳, 관련 전문 고등학교는 11곳으로 외식산업이 양적으로 성장하면서 외식·조리·식품 관련 학과가 지속적으로 증가하고 있다. 2010년 기준으로 2년제 및 4년제 외식·조리관련 학과 졸업생 수는 1만5759명으로 매년 1만 명 이상의 졸업생들이 배출되고는 있으나 외식업계는 심각한 인력난에 허덕이고 있다.
통계청의 ‘경제활동인구 근로 형태별 비임금 근로 부가조사’ 결과를 살펴보면 2010년 8월 기준으로 음식·숙박업의 비정규직 근로자는 약 105만7천명으로 전체 업종 중 18.6%를 차지하는 것으로 조사됐다. 이는 사회간접자본 및 기타서비스업에 포함된 비정규직 근로자 약 405만 명 다음으로 큰 비중을 나타내는 것으로, 정규직에 비해 이직률이 높은 비정규직 근로자가 많다는 것은 인력 관리가 어렵다는 것을 반증한다.
이와 같은 수급 불균형의 가장 주요한 원인은 학교 졸업생의 역량과 산업현장에서 요구되는 인력의 능력이 일치하지 않기 때문이다. 업계에서는 외식업 관련 전공자가 졸업 후 전공을 살려 외식업체로 취업하는 학생 수가 적어 관련학과 학생들로 부족한 인력을 충당하는 것이 불가능하다고 말한다. 또 전공자라 할지라도 업계에서 필요로 하는 지식 및 기술을 갖추지 못한 인력이 대다수인데다 외식업은 잠시 거쳐 가는 근무지라는 생각으로 업무에 임하기 때문에 근무 기간이 짧은 경우 3~4개월에 지나지 않는 것이 현실이라고 토로하고 있다.
반면 학생 입장에서 외식업은 3D업종이라는 사회적 이미지와 타 산업에 비해 보수 수준이 낮은 반면 복리후생 및 직원관리, 교육 체계가 잘 갖춰진 외식업체가 많지 않다는 이유로 전공자라 할지라도 관련 업계취업을 기피하고 있는 것이 현실이다.
2010년 6월 기준 취업포털사이트 잡코리아의 연봉 조사 결과에 따르면 ‘음식료·외식·프랜차이즈’ 분야의 2010년 6월의 평균연봉은 2370만원, 최근 5년간 평균 연봉은 2149만원(연평균 4.79% 상승), 1년차 초임 평균 연봉은 1702만원(2년제 대학 졸업자의 경우 초임 평균 연봉은 1837만원, 4년제 대학교의 경우는 2034만원)으로 조사됐다.
반면 취업포털 커리어가 조사한 매출액 500대 기업 조사 결과 대졸 초임 연봉(4년제 대졸 남자기준, 기본 상여 포함 및 인센티브 제외)이 평균 3193만원으로 외식업과 큰 차이를 나타내고 있다. 음식료·외식·프랜차이즈 분야의 9년차 연봉의 경우도 평균 연봉은 2772만원에 그쳐 대기업 초임 연봉 수준에 미치지 못하는 것으로 나타났다.
따라서 4년제 대학 외식관련학과 졸업생들은 졸업 후 외식기업보다는 식품 유통 대기업이나 전공과 무관한 일반 대기업으로 취업을 희망하고, 외식기업에 취업한다 하더라도 매장 근무(조리 및 서비스)보다는 본사 근무를 원하는 경우가 많은 상황이다. 2년제 대학 졸업생의 경우 현장에서 근무할지라도 취업 후 성장기대에 비해 교육 및 복지 시스템이 갖춰져 있지 않은 현실에 실망하며 4년제 대학으로 편입을 준비하거나, 유학을 고려하는 학생의 비율이 낮지 않은 실정이다. 즉, 업계가 원하는 인력 조건과 취업 인력을 대상으로 제공하는 대우 수준이 대학·대학교 졸업생들의 능력수준, 희망 대우와 차이가 심하기 때문에 외식업계의 인력난과 취업난이 공존하고 있는 것으로 나타났다.
주요 인력 채용을 위해 활용하는 방법으로는 ‘인터넷 구인·구직사이트에 광고를 게재한다’는 응답이 전체의 33.6%를 차지해 가장 높은 응답 비율을 보였으며, 다음으로는 ‘신문 및 잡지, 자체 업체 홈페이지를 통한 구인광고 게재’가 29.4%, 학연 및 지연을 통한 소개가 13.3%’를 차지했다. 한편 기타로 무가지 광고를 통해 긴급히 필요한 주방인력을 충원하는 방법도 활용하고 있었다.<표1>
●조리·관리직 ‘실무경험’, 서비스직 ‘인성’ 중요
인력 채용 시 직무별로 해당 인재의 어떠한 점을 중요하게 고려하느냐는 질문에는 ‘조리사’와 ‘관리직’의 경우는 실무경험이 가장 중요한 고려 요인으로 꼽혔으나, 서비스직의 경우는 ‘인성 및 적성’으로 나타나 서비스 업무의 성격상 고객을 상대해야 하므로 무엇보다 인성이 중요하다고 생각하는 외식업체 임직원의 비중이 높은 것으로 나타났다.
‘자격증 보유’의 경우는 모든 직무에서 중요한 고려 요인이 아닌 것으로 나타났고, 학력 역시 채용 결정에 중요한 영향을 미치지 못하는 것으로 분석됐다. 단, 조리사의 경우는 관련분야 훈련이나 교육 이수의 정도를 고려한다는 응답 비율이 10.8%로 조리 기술의 습득 여부가 어느 정도는 영향을 미치는 부분이라 나타났다.<표2>
채용 인력의 교육수준과 직무의 부합 정도에 대한 평가는 ‘조리사’, ‘서비스’, ‘관리직’ 모두 ‘보통 이상’인 결과를 나타냈다. 조리사와 서비스 부분은 비교적 적합하다는 평가를 한 비율이 각각 41.3% 41.7%로 나타났음에 비해 관리직의 경우는 ‘보통이다’라는 응답의 비율이 가장 높은 것으로 나타났다. <표3>
●1일 평균 12시간 근무 노동 강도 높아
직무별 1인당 평균 근무시간을 조사한 결과, ‘조리사’, ‘서비스’, ‘관리직’ 모두 1일 12시간 정도 근무한다는 응답의 비율이 가장 높아 외식업의 노동 강도와 인력난이 심각하다는 것을 예측하게 했다. 또한 1인당 평균 10시간 이상 근무한다는 각 직무별 누적 비율이 ‘조리사’는 85.1%, ‘서비스’는 83.2%, ‘관리직’은 79.7%로 나타나 대체적으로 10시간 이상 근무 하는 경우가 가장 많은 것으로 나타났다.<표4>
외식업에서의 직무별, 경력별 월 평균 급여(상여금이나 4대 보험과 같은 복리후생 비용은 고려하지 않은 실 수령액 수준에 대해서만 조사한 결과치 임. 연봉으로 응답한 경우는 연봉을 13개월로 나눔) 수준을 조사한 결과 관리직이 188만3천원으로 가장 높았으며, 조리사 160만9천원, 서비스 151만8천원으로 나타나 전반적으로는 관리직이나 조리사보다 서비스직의 월 평균 급여 수준이 낮은 것으로 조사됐다.<표5>
이와 같은 외식업체 인력난의 개선 방안으로는 ‘임금수준 개선 및 복리후생 보완’이 가장 높은 중요한 개선 방안으로 조사됐으며, 외식업체의 경영시스템을 확립하고 직원 관리에 대한 체계를 마련해야 한다는 방안이 그 다음으로 중요한 것으로 분석됐다. 또한 사회적 인식의 변화를 가져올 수 있는 개선 방안도 추진돼야 한다는 의견이 높게 나타나 외식업체 인력난은 단지 개별 외식업체만의 문제가 아니라 사회적인 영향으로 인한 여파가 크게 작용하고 있는 것으로 보여진다.<표6>
마지막으로 직무에 적합한 교육 수준을 조사했다. 이에 ‘조리사(26.6%)’, ‘서비스(35.7%)’ 직종의 경우 일반 고등학교를 졸업해도 적절하다는 응답의 비중이 가장 높은 것으로 나타났고, ‘점장’은 2년제 대학 졸업이 적절하다는 응답이 가장 많았다(35.1%). 그 외의 직무인 ‘메뉴개발’, ‘점포개발’, ‘마케팅’, ‘인사관리’, ‘사내교육’, ‘슈퍼바이저’, ‘구매담당’의 경우는 ‘4년제 대학 졸업자’ 수준이 가장 적정한 것으로 조사됐다. <표7>
조리사와 서비스직의 경우는 ‘일반 고등학교 졸업자’가 가장 적정하다는 응답 결과로 봤을 때, 현실적으로는 실제 현장에서 해당 직무에 근무하기 위해서는 교육 수준이 크게 고려되지 않는 것으로 예측된다. <표8>
본 설문조사 결과 현장에서는 종사자의 교육 수준을 크게 고려하지 않고 인력을 채용하는 것으로 나타났다. 따라서 현 학교교육에서의 인력 교육 시스템 및 학제에 대한 개선이 시급함을 알 수 있다.
또한 조리사 및 서비스, 관리업무 등 외식산업 분야는 분명히 업무를 수행하기 위한 기술이 필요한 분야임에도 불구하고, 이러한 부분이 간과되고 있다는 점은 현 외식산업의 교육이 인력을 공급하는 데 많은 영향을 주지 못하고 있다는 반증이라 할 수 있다.
외식업계 인력난 심화의 원인과 관련해서는 외식산업이 규모로는 성장하고 있으나 구조와 체계는 여전히 열악한 현실을 반영하는 결과라 할 수 있다. 사회적으로 외식업체에서 근무하는 것이 가치 있는 일로 인식되지 못하는 현실에서 외식업계의 인력난은 개별 외식업체만의 문제가 아닌 사회적인 인식의 변화와 산업 구조의 선진화와 체계화가 이뤄질 때 개선될 수 있다. 따라서 외식업계 인력난은 외식업체와 정부, 학계가 공동으로 고민하고 해결해야 하는 핵심 과제다.
정리=유은희 기자 yeh@foodbank.co.kr
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