외식업계의 영원한 스테디셀러 한식이 지난 한해는 고전을 면치 못했다. 각종 식자재 파동 및 경기불황으로 다른 아이템에 비해 고정 원가율이 높은 한식업계에 어려움이 가중된 것이다. 어려움을 타개하기 위해 한식업계에서는 제2브랜드 론칭 및 유통사업 진출 등 수익사업의 다각화를 위한 다양한 노력을 전개하고 있지만 성과에 대한 부분은 아직 미지수다.


물가상승에 따른 수익성 악화로 매출 부진

경기불황이라는 악재는 외식업계 전체를 휩쓸었지만 특히 한식업계는 직격탄을 맞았다.

지난해 여름에는 기후이상으로 인한 폭우와 함께 2010년부터 이어진 구제역파동으로 육류와 채소가격 모두 천정부지로 치솟았다. 일부 한식 브랜드는 본사에서 많은 비용을 떠안다가 결국 소비자가를 인상하기도 했으나 중저가 한식업종의 경우에는 가격상승이 곧 소비하락으로 이어져 더욱 어려움을 겪었다.

매출면에서는 상위기업인 (주)놀부NBG(이하 놀부)는 매출이 7750(본사 및 가맹점 매출 합산)억원으로 2010년 대비 0.6% 소폭상승했으며, 원앤원(주)는 매출 및 점포수 하락으로 매출공개를 거부했다. 놀부 역시 매장수는 9개점이 줄어들었다.

웰빙, 건강식을 전면에 표방하는 브랜드는 매출면에서 성장해 이목을 끌었다. 샤브샤브 전문 브랜드 ‘채선당’의 2011년 매출은 536억원으로 전년대비 38% 성장한 것으로 나타났다. 가맹점수도 당초 250개였던 목표치를 266개로 초과달성하는 등 괄목할 만한 성장세를 보여줬다. 지난해 11월에는 사명을 (주)채선당으로 변경하고 새로운 도약의 발판을 마련하기도 했다.

‘본죽’ 브랜드를 운영하는 본아이에프(주) 역시 지난해 1030억원(본부기준)의 매출을 올리며 매출을 성장시켰다. 본죽은 웰빙식, 건강식을 선호하는 소비자의 니즈를 바탕으로 매출 성장을 견인했다. 지난해 11월 소비자 고발 프로그램을 통해 일부매장의 불법영업형태가 드러나 잠시 매출에 악영향을 끼쳤지만, 빠른 처리와 대국민 사과 등을 바탕으로 전화위복이 됐다는 것이 회사 측의 전언이다.

건강식을 표방하는 두 브랜드의 경우 경기의 영향을 비교적 덜 받은 것은 사실이지만, 수익률은 2010년 대비 많이 하락했다는 것이 업계 관계자들의 이야기다.

채선당의 관계자는 “프랜차이즈 외식업계의 경우 적게는 수십개, 많게는 몇백개의 가맹점에 식자재를 공급해야 하기 때문에 채소나 육류 등의 원가상승으로 큰 부담을 떠안을 수밖에 없다”며 “가맹점 역시 운영에 어려움을 겪는 것은 마찬가지다. 각 점포에서 별도구매해야 하는 채소류 등은 이미 물가 상승폭을 감당하기 어려워 양을 줄이거나 상대적으로 저렴한 가격대의 대체 재료를 사용하고 있는 실정”이라고 말했다. 외식업계의 입장에서는 현재로서는 원자재값 인상의 부담을 떠안은 상황이지만, 지난해와 같은 상황이 올해도 되풀이 된다면 소비자가 인상은 불가피할 것으로 보인다.

올해 약 362억원의 매출을 올리며 3% 매출 성장을 이룬 (주)맛있는상상 역시 가맹점 점포수는 45개에서 38개로 줄어들었다. 맛있는상상은 부실점포를 정리하고 내실을 다진 것이 지난 한해의 최대성과라고 밝혔다.

이경화 상무 역시 물가상승으로 인한 수익률 저하가 한식업계가 직면한 최대과제라며 “원가부담과 마진율을 고려한 식자재 확보가 관건이다. 수입 식자재를 충분히 확보하고 유통망 체계를 정비해서 가격인상을 최소화하는 등 자구책 마련이 필요하다”고 말했다.


성장동력 위한 식품·유통 사업 진출 활발

지난 한 해 많은 외식 프랜차이즈 기업들이 기존의 인프라를 바탕으로 유사업종인 식품업계로 사업을 확장했다. 편의점, 마트 등에 저렴한 가격을 내세운 PB(Private Brand, 자체브랜드)상품을 출시하는 등 전반적으로 식품, 외식, 유통업계간의 영역이 허물어지며 그 어느 때보다 브랜드 간 경쟁이 치열했다.

본아이에프도 롯데마트를 통해 국, 탕, 반찬 등의 간편 가정식을 출시했다. 메뉴 개발 노하우, 본죽 브랜드에 대한 인지도 및 신뢰를 바탕으로 시장진입에 성공했다는 평가다. 본아이에프는 올해에도 식품, 유통사업 부분을 확대할 계획이라고 밝혔다.

놀부 역시 다양한 판로의 유통사업을 확장하고 있다. 대표적인 것이 현재 공식홈페이지에서 운영 중인 이마켓이다. 아직은 전체매출에서 차지하는 비율이 높지 않지만 이마켓, 군부대 납품, 편의점 유통 등 다양한 유통사업을 확대 추진함으로써 투자대비 큰 효과를 보고 있다.

강강술래도 PB상품으로는 처음 선보인 한우사골곰탕이 큰 인기를 끌면서 총 170t에 이르는 제품을 판매하는 성과를 올렸다고 밝혔다. 이를 통해 강강술래는 서울 및 수도권에 집중돼 있는 오프라인 매장의 한계를 벗어나 전국적인 판로 개척 및 브랜드 노출 효과를 얻었다.

‘불고기브라더스’를 운영하는 이티앤제우스도 자사 인기 메뉴 3종으로 구성된 PB 상품을 출시하고 판매처를 확대, 다양한 채널로 선보여 성장동력을 강화했다. PB 상품은 ‘불고기모둠세트’와 ‘한우 자연송이 불고기’, 서울식 불고기와 쫄면 사리, 육수로 구성된 ‘서울식 불고기’ 3종이다. 이티앤제우스는 PB제품의 판매 채널 확대를 위해 소셜커머스 업체인 티켓몬스터와 함께 행사를 진행하기도 했다.

제 2브랜드 출시, 불황의 파고를 넘다

기존 브랜드의 수익률 저하를 만회하기 위해 많은 한식프랜차이즈는 경쟁력 있는 제2브랜드 개발에 주력했다. 대부분의 브랜드에서 캐주얼하고 대중적인 콘셉트의 제2브랜드를 출시한 것이 특징이며, 특히 지난한해 가장 높은 성장률을 보였던 커피 브랜드에 대한 진출이 눈에 띄었다.

채선당은 지난해 12월 신규브랜드 ‘자연한그릇’을 노원구 공릉동에 오픈했다. 웰빙 멀티 레스토랑 콘셉트의 자연한그릇은 대중적인 요리인 국수와 우동, 덮밥과 돈가스를 주메뉴로 하고 있다. 다양한 메뉴를 한 매장에서 즐길 수 있는 멀티 레스토랑이라는 콘셉트로 신규브랜드의 새로운 지향점을 제시하고 있다.

맛있는상상은 카페 브랜드를 선보였다. 분당 판교에 위치한 ‘율동본가 좋구먼’ 매장을 ‘카페랄로’로 리뉴얼 론칭해 매출을 신장 시킨 것. 분당권에 위치한 좋구먼 매장을 3개에서 2개로 줄여 내실을 다지고 카페형태의 새로운 창업모델을 제시했다.

본아이에프는 ‘본도시락’ 가맹사업에 박차를 가하고 있다. 도시락으로 식사를 해결하는 현대인이 늘어나고 있는 시장환경에 따라 도시락 시장규모가 점차 확대될 것으로 예상, 간편하면서도 영양이 풍부한 프리미엄 도시락 매장을 적극적으로 확대할 계획이라고 밝혔다.

놀부는 기존에 운영하던 중식 레스토랑 ‘차룽’의 대중적 버전인 중식 카페 ‘차룽반점’을 직영으로 오픈해 시범운영을 하고 있다. 2012년 신규 점포 40개 오픈을 목표로 신성장동력으로 활용할 계획이다.

원앤원 역시 제 2브랜드인 ‘박가부대찌개 & 닭갈비’ 직영 2호점을 론칭해 활발하게 운영중 이며 더본코리아 역시 신규 브랜드 ‘카레왕’, ‘제순식당’, ‘0410우동’ 등의 브랜드를 지속적으로 오픈, 다브랜드 전략을 펼치고 있다.

본아이에프 관계자는 한식프랜차이즈의 제2브랜드 출시에 대해 “가격파괴 전략을 앞세운 중저가 브랜드들과 수익성을 극대화하기 위해 여러가지 상품을 동시에 취급하는 복합형점포가 늘어날 것으로 예상된다”며 “경기 침체에 따른 현상들로 가격을 무기로 하는 중저가 브랜드들과 고급 브랜드 간의 마케팅 경쟁이 치열해 질 것으로 보인다”고 말했다.

더본코리아의 관계자는 “한식브랜드에서 새로운 성장동력으로 비한식군 브랜드 개발을 더욱 확대할 것으로 예상된다”며 “프랜차이즈 가맹모델 역시 ‘카페형’, ‘배달전문’ 등으로 다변화해 변화하는 창업시장에 발맞춰 나갈 것으로 보인다”고 전망했다.


2012 전망 어두워, 해외진출 등으로 돌파구 모색

2012년도 한식프랜차이즈 업계의 전망은 그리 밝지 않다. 경기불황은 지속될 것으로 예상되고 물가상승률 역시 이어질 것으로 전망되기 때문이다. 특히 경기 불황에 따라 기업의 구조조정이 가속화되면서 많은 명예퇴직자들이 대거 프랜차이즈 창업 시장에 뛰어들 것으로 예상된다. 이에 따라 경기가 침체될수록 프랜차이즈 가맹점은 늘어나고 치열한 경쟁의 여파로 매장의 수익은 감소하는 악순환이 반복될 것으로 전문가들은 전망하고 있다.

베이비부머 세대의 대거 퇴직은 한식업계에 기회이자 곧 위기이기도 하다. 한식업계의 경우 주고객층이 베이비부머 세대이기 때문에 700만 명의 베이비부머 세대들이 퇴직 후 소비가 위축된다면 외식빈도도 상당히 줄어들 것으로 판단되기 때문이다.

업계의 한 관계자는 “퇴직자들의 창업시장 진출로 가맹점의 외형은 확대될 수 있으나 내실을 장담하기는 힘들다”며 “베이비부머 세대의 창업시장 유입이 ‘독’이 될지, ‘약’이 될지는 지켜봐야 할 것”이라고 말했다.

한식프랜차이즈 업계는 올해 초저가 또는 초고가로 더욱 철저히 양분화 될 것으로 전망된다.

더본코리아 관계자는 “올해는 총선, 대선 등으로 외식시장이 더욱 침체될 것으로 예상된다”며 “경기가 어렵다 보니 업계에 대한 좋지 않은 전망이 우세하지만 반대로 소비 심리 악화로 인해 경쟁력 있는 브랜드 위주로 시장이 재편 되는 긍정적인 영향도 있을 것”이라고 말했다.

활발한 해외진출도 한식프랜차이즈 시장의 성장동력으로 점쳐지고 있다. 해외진출의 성공과 시행착오를 반복했던 한식프랜차이즈 업계는 지난해에 이어 올해도 꾸준히 해외진출을 시도할 것으로 보인다.

원앤원은 ‘원할머니보쌈’ 중국 청양점을 오픈했으며, 더본코리아는 인도네시아까지 해외진출국을 확대했다.

놀부 역시 이미 해외에 진출해 있는 매장의 내실을 다짐과 동시에 올해를 활발한 해외진출의 원년으로 삼아 더욱 적극적인 진출 공략을 펼칠 계획이다.
유민종 대표이사 사장은 “올해는 기존에 진출한 국가별로 정기적인 관리를 통해 안정성을 꾀함과 동시에 진출국가 수를 늘리는 것이 목표”라며 “특히 올해는 일본에 꼭 진출해 성과를 낼 것”이라고 말했다.

김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr