향후 10년, 2016년의 외식산업은 어떻게 변해 있을까?

역사상 가장 오래된 비즈니스 영역이면서 동시에 그 성장속도나 다른 첨단 과학기술과의 교류가 적어 크게 변화하지 않는 산업분야가 외식업이다.
IT(Information Technology), BT(Bio Technology)의 급속도의 발달과 이를 기초로 한 다양한 복합 기술이 각 종 산업 영역에 영향을 미치며 눈부신 발전을 거듭하고 있다. 물론 제조업과 통신서비스업 등 일부에 치우친 측면도 없지 않으나 최근 각종 서비스산업에도 그 파급력을 확장시키며 향후 과연 어떻게 성장, 발전 혹은 변화되어나갈지 예측을 어렵게 하고 있다. 그렇다면 외식 산업은 기존의 발전 궤도를 이어 달리며 큰 변화를 보이지 않을 것이라고 확신 할 수 있을까? 우리는 이 시점에서 현재의 외식산업 현황과 관련 산업 및 과학기술 현재를 바라보면서 향후 10년뒤 외식업의 변화된 모습을 그려보고자 한다.

첫째, Trading-Up, Trading-Down으로 일컬어지는 소비패턴이 외식업에 쉽게 접목되어 중산층 이상은 헬스케어, 맞춤식, 치유식 개념의 고가 시장을 형성시키게 되며, 여전히 지금의 모습을 유지하는 서민형 저가시장도 일정 수준이상의 시장을 유지 할 것이다. 단지 식재료 공급 시장의 다변화, 재택 조리 기회의 위축, 조리기구 및 장비의 발달, 식생활 쓰레기 따위의 환경 문제 등으로 인해 식당의 외형적 크기나 형태는 많이 달라 질 수 있을 것이다. 이러한 경향은 근로자와 자본가로의 양극화 만이 아니라 탈 자본주의화 되어가는 세계 경제의 기본적인 특징인 산업간, 계층간, 세대간, 지역간의 양극화 현상이 심해 질수록 강하게 나타난다.

둘째, 모두에서 언급한 IT, BT 기술과의 만남을 통해 새로운 형태의 외식 비즈니스분야가 등장하게 될 것이라는 점이다. IT, BT 전문가들의 외식업에 대한 냉소, 외식업체의 영세성, 정책 당국의 지원 부족 등으로 얼마나 많은 발전적 변화가 일어나고 그 움직임이 새로운 분야로 엮어질 지는 의문이 없지 않으나 최근 과학기술의 발전 수준이나 소비자의 Needs 추세로 볼 때 부정적이지 않다. 구체적으로, 지금은 단순히 PC를 통해 음악이나 동영상 정도를 선택하여 식당의 배경으로 이용되고 있지만, 향후 10년 이내에 회원 식당이나 소비자 식탁을 위한 맞춤식 환경상품(온도, 습도, 음악, 조명 등)이 보급되어 질 것이다. 또 다른 예로서는 개인적 식이특성을 내장한 칩을 소지하여 식당(회원제 가입)을 이용하게 함으로써 제공량, 조리방법, 조미료 등의 사용 등을 걱정하지 않고도 외식을 할 수 있게 될 것이다.

셋째, 외식산업의 수익성 제고를 위한, 아니 어쩌면, 구조조정을 통한 경쟁력 있는 외식기업 및 외식업체로의 재편이다. 가장 열악하고 취약한 산업기반을 딛고 있는 외식산업은 분명 변해야 하며 변하게 될 것이 확실하다. 어찌 전통문화의 계승과 비즈니스를 같은 맥락에서 보며, 아무나 성실히 하면 성공할 수 있는 아마추어들의 최후 수단쯤으로 여겨서야 건실하고 경쟁력 있는 산업으로 성장 할 수 있겠는가? 도도하게 흐르고 있는 세계화, 세계 경쟁 체계로의 편입에 외식산업이라고 예외 일 수는 없다. 외식산업에의 과학적, 시스템적어프로치가 급물살을 타게 될 것이며 앞의 내용들과 융합되어 외식산업내의 양극화를 더욱 두드러지게 할 것이다. 품질혁신, 매뉴얼화, ERP 등도 자연스럽게 접목되어지고 6시그마 등 그 실천 틀들도 도입되어 진다.

넷째, 관련 부문의 대규모 구조조정 및 변화이다. 예측하기 어려움이 따르고 직접 관련이 없을 듯싶어 자세한 기술은 배재하겠지만, 각 종 유관 교육 기관의 구조조정, 식재료 유통 시장의 변화, 인력 수급 시장의 변화 등도 10년 후의 중요한 변화된 모습이다.