[외식업 종사자 100인 설문조사]

빠르게 변화하는 식문화 트렌드, 점점 까다로워지는 고객 니즈, 고공행진 하는 식재료 값. 한 시대를 풍미할 히트메뉴를 만드는 길은 그야말로 멀고도 험하다. 그러나 지는 해가 있으면 반드시 뜨는 해가 있는 법. 본지<월간식당 2012년 4월호>에서는 창간 27주년을 맞아 외식업 관련 종사자 100인에게 향후 5년 내 가장 히트할 것 같은 메뉴를 물어봤다.


●히트예상 메뉴 1위 ‘도시락’

외식업 종사자 100인이 뽑은 향후 5년 내 히트예상 메뉴는 도시락, 웰빙샐러드, 발효한식 순으로 나타났다. 특히 1위를 차지한 도시락은 총 100명의 응답자 중 28명이 답해 최근 주목받고 있는 시장이 더욱 탄력을 받아 급성장할 것이라는 예상이 많았다.

그 이유로는 내수경기가 악화되고 불황이 장기화되면서 합리적인 소비 성향이 늘어났기 때문이라는 응답이 가장 많았다. 이어 1인 가구 및 핵가족 증가로 인한 라이프스타일 변화 등 사회적 요인 때문이라는 답변도 많았다.

한 응답자는 “지난 해 동원수산이 일본 최대 도시락 전문업체 플레나스와 조인식을 갖고 ‘호토모토’를 국내에 들여온 것처럼 앞으로 일본 도시락 브랜드 유입이 더욱 늘어날 것으로 보인다”며 “현재 약 2조원 규모의 국내 도시락 시장이 향후 더욱 확대될 것”이라고 전망했다.

도시락에 이어 복수응답이 가장 많았던 히트예상 메뉴는 웰빙샐러드와 발효한식이다. 웰빙샐러드는 건강을 중시하는 고객들이 점차 증가하고 있으며 특히 외식소비를 주도하는 계층인 20~30대 여성들 사이에서 다이어트 건강식으로 주목받을 것이라는 응답이 많았다. 이와 비슷한 답변으로 샐러드 전문 뷔페, 친환경유기농음식점, 사찰음식전문점 등이 늘어날 것이라는 의견도 눈에 띄었다.

한편 청국장, 된장찌개, 김치찌개 등 우리나라 전통 발효음식인 장을 이용한 찌개전문점 및 한식이 히트할 것이라는 응답자도 11명으로 나타나 외식업계 스테디아이템으로서 한식의 경쟁력을 다시금 확인할 수 있었다.

발효한식을 히트예감 메뉴로 선정한 한 응답자는 “한식은 발전 및 메뉴변화의 폭이 넓어 향후 다양한 모습으로 변신할 수 있을 것이다”며 “정부에서 주도적으로 진행하고 있는 한식세계화 사업도 개량화되고 간소화된 한식메뉴 보급에 일조할 것으로 보인다”고 말했다.

기타의견으로는 사케와 스시 등 일식, 떡볶이 등 프리미엄 분식, 피자, 수제버거, 드라이에이징 스테이크 등의 답변이 나왔다. 특히 수제버거, 드라이에이징 스테이크 등은 최근의 외식업계 트렌드를 반영하듯 대부분 20~30대 외식업종사자들의 답변에서 많이 찾아볼 수 있었다. 이러한 메뉴들은 향후 캐주얼 레스토랑 형태의 숍이 업계의 주목을 받는 것과 일맥상통한다.

한 응답자는 “최근에는 우리나라도 외식 횟수의 증가 및 문화 수준의 향상으로 외식 메뉴를 고르는 고객들의 기준이 더욱 까다로워지고 있다”며 “드라이에이징과 같이 예전에는 잘 몰랐던 스테이크 숙성기법까지도 고객들이 꼼꼼히 따지는 시대가 왔다”고 말했다.

●디저트카페·비스트로 증가할 듯

향후 5년 내 히트예상 업종을 묻는 질문에서는 커피와 디저트 시장의 최근 성장세를 감안하듯 카페형 디저트전문점, 비스트로(카페형 레스토랑)를 뽑은 응답자가 각각 13명, 9명으로 가장 많았다.

카페형 디저트전문점의 경우 13명 모두 대중화된 디저트보다는 점차 프리미엄, 핸드메이드, 유기농 등 고급화 경향이 두드러질 것이라고 응답했다. 한편 비스트로를 꼽은 한 응답자는 “점차 소박하면서도 편안한 음식을 선호하는 경향이 높아질 것”이라며 “접근의 편이성이 높으면서도 차와 식사를 동시에 할 수 있는 동네 맛집 개념의 비스트로가 증가할 것으로 보인다”고 말했다. 카페형 레스토랑에 이어 응답이 많았던 업종은 HMR(가정간편식·Home Meal Replacement)과 유망메뉴에 이어 한식이 또 차지했다.

도시락과 마찬가지로 여성의 사회활동 증가, 싱글족 증가 등 사회구조적 변화와 함께 간소화된 식생활과 편의성을 추구하는 사람들이 늘어났기 때문이라는 이유가 많았다. 한식 역시 조리가 간단한 패스트푸드형 한식전문점이 인기를 끌 것이라고 응답한 사람들이 다수였다.
이밖에도 푸드트럭, 가스트로 펍 형태의 신개념 업종이 증가할 것이라는 답변도 눈길을 끌었다.


●메뉴개발 시 가장 중요한 것은 ‘맛’

메뉴개발에 있어 가장 중요하게 생각해야 하는 사항을 묻는 답변에서는 100명의 응답자 중 무려 32명이 ‘맛’이라고 답했다. 이어 식재료와 소비자 니즈가 각각 22명, 16명으로 뒤를 이었다.

해당 답변을 선택한 이유로는 대중적으로 히트를 얻는 메뉴를 만들기 위해서는 가장 기본적으로 맛이 밑바탕이 돼야 한다는 응답이 가장 많았다. 또 2위를 차지한 식재료 역시 이유는 같았다. 좋은 식재료를 사용해야만 훌륭한 맛을 낼 수 있기 때문이라는 응답이 다수를 차지했기 때문이다.

이어 예측 불가능한 자연재해와 이상기후가 자주 나타남에 따라 식재료 파동이 점점 잦아지고 있기 때문이라는 의견도 많았다. 이 때문에 식재료의 안정적인 구매루트를 확보하는 것이 선행돼야 한다는 응답도 있었다.

식품안전에 관한 소비자의 인식이 높아지고 친환경 먹을거리에 대한 관심이 증가함에 따라 식재료의 중요성이 대두되고 있다는 답변도 확인할 수 있었다. 세 번째로 응답자 수가 많았던 소비자 니즈는 이를 통해 트렌드를 확인할 수 있다는 답변이 가장 많았다. 특히 향후에는 철저하게 소비자 중심의 맞춤형 외식업소가 경쟁력을 확보할 것이라는 답변도 눈에 띄었다.

메뉴개발 시 소비자 니즈를 가장 중시해야 한다고 답변한 한 응답자는 “고객의 수요가 없으면 결국 아무리 맛이 좋고 건강에 좋은 메뉴를 개발한다해도 무용지물에 불과하다”며 “소비자 니즈를 파악하는 것은 곧 대중성을 확인하는 일이기 때문에 결코 소홀히 해서는 안된다”고 답변했다.
이밖에도 객단가 및 가격경쟁력, 코스트 절감 등 비용에 관한 측면도 중요하다는 답변이 이어졌다.

●베테랑이 뽑은 유망메뉴는 ‘양고기’

이번 설문조사에 참가한 100명의 외식업 종사자 중 근무경력 20년 이상의 베테랑은 총 3명이었다. 이들 중 2명이 히트예감 메뉴로 ‘양고기’를 꼽아 눈길을 끌었다.

이들은 “우리나라 사람들이 가장 좋아하는 메뉴이자 가장 대중적인 아이템이 바로 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류를 활용한 메뉴”라며 “이러한 외식성향을 봤을 때 양고기 역시 충분한 가능성이 있다”고 말했다.

또 “이미 삼겹살전문점, 한우전문점 등은 포화 상태고 새로운 아이템에 대한 소비자들의 니즈는 점차 늘어날 것”이라고 전망했다. 특히 최근 몇 년 새 인도나 스페인 요리전문점 등이 증가하는 등 타국의 식문화가 국내에 자연스럽게 스며든 것도 양고기를 뽑은 이유라고 설명했다.

이러한 답변을 지지하듯 최근에는 기존에 잘 알려진 양꼬치, 램스테이크 등의 메뉴 외에도 양갈비, 양가스, 양주물럭 등을 메인으로 한 양고기 전문 프랜차이즈들이 속속 등장하고 있다. 이들은 “우리나라 사람들이 흔히 갖고 있는 양고기에 대한 선입견은 식감이 아닌 냄새가 문제”라며 “최근에는 양고기 전문 취급업체들을 중심으로 잡내를 완벽하게 제거하고 대중성을 높인 메뉴들이 늘어나고 있다”고 말했다.

●20대가 뽑은 베스트 아이템은 ‘면’요리

이번 설문조사에 참가한 100명 중 트렌드에 가장 민감한 20대는 총 27명이었다. 그 중 여성이 20명이었는데 이들 중 과반수 이상이 히트예감 메뉴로 파스타, 쌀국수, 다이어트 누들 등 면요리를 지목했다.

파스타를 지목한 한 응답자는 “한식 다음으로 대중화된 아이템이 이탈리안 레스토랑인 것 같다”며 “최근 소비자들의 해외경험이 풍부해지고 식문화가 변화되면서 면요리의 발전가능성이 더욱 증가한 것 같다”고 답했다.

쌀국수를 지목한 응답자 역시 “이국적이면서도 건강한 느낌의 에스닉 푸드가 젊은 세대에서 각광받고 있다”며 “앞으로 아시안 누들 시장이 더욱 확대될 것으로 예상한다”고 응답했다.

이밖에도 한 응답자는 “밀가루 외에 클로렐라, 당근, 자색고구마 등 건강식재료를 활용한 웰빙건강면들이 지속적으로 등장하면서 이들을 활용한 다이어트 누들 시장이 각광받을 것”이라고 대답해 눈길을 끌었다.

이지연 기자 praise@foodbank.co.kr