맛·품질·양 높이고 … 가격 내리고
●전문화된 특화메뉴, HMR 시장 확대... 싸고 맛있고 볼륨감 있는 메뉴 인기
지난해 6조242억엔의 시장규모를 형성한 일본 HMR 시장은 현재 전체 외식시장의 1/4 정도 규모이며 향후에도 성장가능성이 높게 점쳐지고 있다.
특히 지난해 3월 발생한 대지진 이후 절전과 함께 가정에서 불을 사용해 조리하는 것을 피하는 경향이 강해지면서 조리작업 없이 끼니를 해결할 수 있는 중식(中食) 시장의 성장가능성은 더욱 높다.
더구나 장기적인 불황이 지속되면서 소비자의 절약 심리가 더해져 메뉴에 따라서는 가정 내 조리보다 저렴한 가격으로 구입 가능한 HMR 메뉴의 인기가 증가하고 있는 것으로 나타나고 있다. 이에 따라 HMR 업체들이 주력하고 있는 것이 ‘질리지 않는 메뉴개발’이다. HMR 메뉴의 경우 쉽게 질리는 경향이 강하고 유사상품이 남발하는 특성상 계절 식재를 적극적으로 도입해 계절에 따른 메뉴 변화에 초점이 맞춰지고 있다.
메뉴별로 살펴보면 도시락군은 1조393억엔 시장규모를 형성하고 있으며 저가격 HMR 상품군의 대표주자로 2008년 이후 외식소비를 기피하는 경향과 맞물려 지속적인 성장세를 보여 왔다.
지난해 지진발생 이후로는 대형 할인점을 중심으로 효율성을 살리면서 저가격 정책이 반영돼 가격대비 식재품질 및 볼륨감을 살린 전략이 눈에 띈다. 삼각김밥, 스시 등 밥 메뉴군은 9821억엔 시장규모로 할인점과 편의점의 경쟁이 치열한 것이 특징이다. 할인점에서는 가격파괴 전략이, 편의점에서는 냉장 및 저온관리 시스템을 도입해 메뉴관리에 주력하고 있다.
면류의 경우 3961억엔의 시장규모로 편의점에서 판매하는 HMR 면 메뉴 매출액이 전체 면류 시장의 70%를 점유하고 있다. 특히 편의점 업계는 고품질 전략과 다양성을 추구하며 시장을 장악하고 있다.
시장 채널별로 분석하면 편의점의 HMR 시장은 2조2560억엔 규모로 편의점 점포수의 증가 및 지진 이후 고객층이 확대된 한편 면류에서 히트메뉴가 등장하고, 저온관리의 도입으로 유통기한을 연장시킨 도시락 등의 개발로 선전하고 있는 것으로 나타났다. 할인점의 경우 2조2563억엔의 시장규모로 외식시장에서의 수요이동 및 돈가츠, 고로케 등 가정 에서 조리하기 번거로운 튀김류 메뉴에 부가가치를 더한 상품들의 인기가 높아진 것으로 알려졌다.
한편 올해 주목되는 HMR 시장은 편의점의 프라이드 치킨과 파스타 메뉴군, 할인점의 도시락 메뉴군이다. 지난해 일본 편의점 업계의 프라이드 치킨 메뉴는 1421억엔의 매출을 기록했으며 올해는 1473억엔의 매출이 예상되고 있다. 편의점 업계의 파스타 메뉴는 2010년 972억엔, 지난해 1069억엔을 기록했으며 올해는 1092억엔의 시장규모를 형성할 것으로 예상되고 있다. 한편 할인점 업계의 도시락 메뉴는 지난해 1694억엔을 기록했으며 올해는 1730억엔의 매출이 점쳐지고 있다.
외식시장을 업태별로 분석하자면 외식산업 성장기 다품종 메뉴를 취급해 왔던 패밀리레스토랑 및 체인형 이자카야에서 한층 전문화된 업태를 중심으로 시장이 재편되고 있다. 일본 샐러리맨들의 친숙한 술안주인 야키토리를 특화시킨 ‘토리키조쿠’를 비롯해 특화된 전문 메뉴를 취급하는 업태가 증가하고 있다.
패밀리레스토랑 업계 가운데서는 로얄호스트가 햄버그스테이크, 스테이크, 샐러드바를 특화시킨 ‘카우보이 가족’을 론칭, 올해 말까지 26호점을 목표로 하고 있다.
카우보이 가족은 기존 패밀리레스토랑과 달리 스테이크 메뉴 3가지와 샐러드바 만을 전문으로 내세워 어린아이를 동반한 가족고객을 타깃으로 하고 있다. 메뉴수를 간소화시킨 대신에 퀄리티에 중점을 두고 있는 것이 특징이다.
스테이크는 육질을 최대한 살릴 수 있는 숙성관리와 매장 내 커팅 작업으로 부드러운 식감을 살리는 데 주력하고 있다. 햄버거는 체인점으로서는 이례적으로 매장 내에서 수작업으로 만들어 제공한다. 샐러드바는 카레, 파스타, 디저트 등 약 30여 가지 메뉴의 라인업이 돋보인다.
육주희 부장·손수진 일본 주재기자 jhyuk@foodbank.co.kr
1967년 창업 이래 일본 전국에 1000여개 직영점이 영업 중인 이탈리안 레스토랑 ‘사이제리아’는 연간 매출액 990억엔, 영업이익 130억엔을 기록하고 있다. 객단가는 700엔대로 중저가 레스토랑의 대표 브랜드로 꼽힌다. 연간 방문고객은 1억3000만 명에 달한다.
사이제리아의 1990년대 메뉴가격은 샐러드류 380~580엔, 파스타류 450~580엔, 피자류 380~490엔, 스테이크류 550~1480엔대로 구성돼 있다. 2012년 현재 가격이 샐러드류가 299~499엔, 에피타이저가 249~798엔, 파스타류가 299~499엔, 피자류가 399~609엔, 스테이크 399~929엔대로 형성돼 있는 것을 감안한다면 20년 전보다 오히려 현재 가격이 더 낮다는 것을 알 수 있다.
사이제리아가 고품질 저가격 정책을 고수할 수 있었던 비결은 크게 인력운영 면과 식재조달 면으로 구분된다. 인력운영 면에서는 생산성을 향상시켜온 것이, 식재조달 면에서는 식자재의 유통단계에서 발생하는 비용을 대폭 절감시키기 위해 생산단계부터 수직적 통합화를 꾀한 ‘버티컬 머천다이징 시스템(vertical merchandising system·원재료 단계에서 소비자의 구매단계까지 상품 제조, 유통, 판매, 마케팅 등 전 과정을 일괄 계획으로 추진)’을 구축해 온 것이 주효했다.
한편 사이제리아는 2011년 6월 오사카시 포레오 오사카돔 시티점에 1000호점을 오픈했다. 향후 일본 내 1만개 점포를 전개해 외식업의 산업화를 실현하는 동시에 사회공헌도를 높이는 것이 사이제리아의 궁극적인 비전이다.
- 인기메뉴 : 샐러드(299엔), 그릴드에스까르고(399엔), 미트소스 도리아(299엔), 마르게리타피자(399엔), 파르마풍 스파게티(399엔), 햄버거스테이크(399엔)
- 주소 : 도쿄시 중앙구 긴자 서 3-1 긴자인즈 2F
- 전화 : 03-3538-3977
우동전문점, '마루가메제면', 셀프서비스로 고품질 저가격 구현
셀프서비스 형태로 운영되고 있는 마루가메제면은 1995년 7월 사누끼 우동의 발원지인 가가와현에서 사업 개시 이후 현재 600여 점포가 모두 직영으로 운영되고 있다.
마루가메의 경쟁력은 쫄깃쫄깃한 생면과 저렴한 가격에 있다. 매일 아침 점포별로 직접 반죽을 하며, 면은 기계로 뽑아 제공한다. 생면은 밀가루와 물의 배합, 그리고 발효기술이 비법이다.
즉석에서 튀긴 튀김도 별미다. 특히 튀김을 튀긴 후 생겨난 튀김가루와 파는 따로 제공해 고객이 입맛에 따라 첨가해 먹을 수 있도록 했으며, 우동육수도 셀프로 적당량을 따라 먹도록 했다.
가격도 매우 저렴해 우동은 大 380~480엔, 小 280~380엔, 튀김은 80~150엔에 제공하고 있다. 1인 평균 객단가는 500엔 정도. 가장 저렴한 우동과 튀김을 먹을 경우 약 360엔이면 한 끼가 해결된다.
이처럼 고품질 저가격전략을 구사할 수 있는 원인은 주방과 서비스 오퍼레이션을 통해 직원수는 줄이면서 고객들이 불편하지 않도록 셀프서비스 시스템을 구축, 소비자들을 만족시켰기 때문이다.
마루가메제면은 향후 일본 내 1000개 점포 전개를 목표로 하고 있다. 마루가메제면을 운영하는 (주)토리돌은 닭꼬치 전문점 ‘도리도루’, 라멘전문점 ‘마루쇼야’, 야끼소바전문점 ‘나가타혼죠켕’, 숍인숍 형태로 운영중인 파스타전문점, 가츠동, 튀김전문점 등의 브랜드도 운영하고 있다. 특히 마루가메제면은 하와이를 비롯해 타이, 상해에도 진출, 글로벌 외식브랜드를 꿈꾸고 있다.
- 인기메뉴 : (우동) 1위 가마게 우동, 2위 가게우동
(덴뿌라) 1위 야채튀김, 2위 새우튀김
- 홈페이지 : www.toridoll.com
- 주소 : 치바현 도미사토시 나나에 525-91
이자카야 '토리키조쿠', 균일가 280엔, 야키토리로 떠오르다
야키토리를 전문으로 취급하고 있는 이자카야 ‘토리키조쿠(鳥貴族）’는 1985년 창업 당시부터 전 메뉴 280엔이라는 파격적인 가격에 선보여 간사이 지역을 중심으로 사업을 전개해 온 브랜드다.
2005년 도쿄에 진출한 뒤부터는 출점에 가속도가 붙어 2006년 63개 점포에서 2012년 3월 현재 270개 점포가 영업 중이다. 매출액 역시 2006년 12억4200만 엔에서 2011년에는 79억400만 엔을 기록했다.
토리키조쿠는 ‘와타미’, ‘코로와이드’ 등 쟁쟁한 이자카야 체인의 격전지인 도쿄에서 ‘간사이 출신’에 ‘야키토리’라는 단품메뉴를 취급하는 브랜드로 압도적인 지지를 얻고 있다. 시부야점은 오후 5시 오픈하는데 문을 열자마자 고객이 밀려들어 30여 분 남짓 흐른 후에는 70석 좌석의 매장이 거의 손님으로 가득찼다. 고객의 대다수가 20~30대이며 8명 이상 단체로 방문할 경우 예약은 필수다.
가장 인기있는 메뉴는 역시 귀족야키다. 싸고 푸짐하고 맛있는 것을 추구하는 일본 외식트렌드에 꼭 부합하는 콘셉트의 외식기업으로 손꼽히고 있다.
- 인기메뉴 : 귀족야키, 날개, 모래집, 연골, 미니가마솥밥 등(전 메뉴 280엔)
- 주소 : 도쿄 시부야구 우다가와마치 34-5-2
- 전화 : 03-6416-3229
2002년에 오픈한 ‘카츠(カツ 活)’는 다이닝 레스토랑 미도리 스시에서 운영하는 제2브랜드로 최근 일본인들이 가장 선호하는 회전스시전문점 가운데 하나다.
이케부쿠로 세이부 백화점 인근 레스토랑 거리에 처음 오픈한 카츠는 항상 긴 대기고객 행렬로 최소 1시간에서 30분은 대기해야 하는 맛집으로 널리 알려졌다. 첫 점포의 성공에 힘입어 현재 3개의 점포가 출점해 있다.
이곳의 인기요인은 첫째, 가격대비 퀄리티가 높다는 점이다. 가격은 가장 저렴한 것이 105엔부터 525엔까지 있으며, 접시의 색깔에 따라 정해져 있다. 회전스시전문점이지만 일품메뉴는 물론 카라아게(닭튀김), 케이크, 과일 등 디저트까지 갖춰 남녀노소가 즐길 수 있는 가족 외식장소로도 인기가 높다.
두 번째 인기요인은 엔터테인먼트적인 요소로 재미를 추구한 점이다. 사각형의 바를 기준으로 테이블을 배치한 구조로 바에 앉은 고객은 메뉴를 골라 셰프에게 주문하면 바로 스시를 쥐어 준다. 그러나 셰프와 떨어진 테이블 좌석에는 아이패드2를 비치해 놓고 메뉴 선택 및 주문을 하도록 해 재미와 호기심을 동시에 충족시켜 준다. 주문한 스시는 모형 기차가 레일을 타고 와 주문한 테이블에 음식을 정확하게 서빙해 준다.
식사를 완료하고 난 후에는 휴대용 자동 인식기로 쌓여있는 접시를 한 번 훑으면 알아서 자동으로 계산해 줘 시간도 절감해준다.
1인 객단가는 1600엔. 70석 규모로 일평균 500~600명의 고객들이 방문한다.
- 위치 : 시부야 도부백화점 8층
- 전화 : 03-6417-9550
구동전문점 '스키야', 여성·가족의 외식공간으로 거듭나
스키야는 젠쇼그룹에서 운영하는 규동전문점으로 1982년 도시락 점으로 시작해 현재 규동 전문점 스키야와 패밀리 레스토랑 ‘코코스’, 햄버거 스테이크 레스토랑 ‘빅보이’를 운영하고 있다.
스키야는 일본 경제의 디플레이션이 극심해진 지난 2010년부터 요시노야, 마츠야 등 규동전문점과 치열한 가격 인하 경쟁을 선두에서 이끌었다. 스키야는 규동 한 그릇에 250엔으로 요시노야(270엔) 등 경쟁 업체보다 싸게 팔면서 7년 연속으로 매년 100점포 이상을 개점하며 승승장구하고 있다.
스키야의 마케팅 포인트는 ‘골라먹는 재미’다. 메뉴의 콘셉트도 이채롭다. 덮밥 위에 달걀, 치즈, 각종 토핑과 된장국, 콘슬로, 일본식 김치 등 사이드 메뉴를 골라 추가할 수 있게 했으며, 여성과 아이들이 좋아하는 치즈 규동, 오로시 폰즈 규동, 카레라이스와 돈가스, 햄버그스테이크 등 다양한 메뉴를 개발해 골라먹는 재미를 느끼게 해준다. 골라먹는 재미를 추구하는 만큼 김치, 파, 채소 등 한국적인 식재를 사용한 메뉴가 많아 보편적으로 한국인들의 입맛에도 가장 잘 맞다.
광고 콘셉트도 ‘3대가 함께 즐기는 규동’, ‘여성들끼리도 방문해 즐기는 규동’이다. 다양한 고객층의 입맛을 만족시켜주는 규동을 선보이면서 기존 남성 위주의 고객층에서 탈피해 남녀노소가 함께 즐기는 규동전문점으로 이미지를 개선해 가족외식공간으로 거듭났다.
점포의 콘셉트도 간단하게 식사를 할 수 있도록 한 바 위주의 공간절약형 점포뿐만 아니라 패밀리레스토랑과 같은 형태의 점포를 선보여 가족 고객은 물론 연인들까지 고객층을 확대해 매출이 급상승하고 있다.
이밖에도 스키야는 불황기일수록 ‘가격은 낮게 양은 많게, 품질은 높게’ 해야 한다는 공식처럼 밥이 부족한 사람에게는 밥을 무제한으로 제공하고 있다. 가장 저렴한 메뉴의 가격이 280엔으로 여기에 미소된장국을 추가할 경우 350엔이면 한 끼 식사가 가능하다.
- 위치 : 도쿄시 미나토구 코난 2-18-1
- 전화 : 03-5783-8850
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