‘외식산업 인력관리 및 수익성 개선 방안’을 주제로 한 ‘2012년 제4회 한국외식관련학회 통합 학술심포지엄’이 (사)한국외식경영학회(공동회장 김철호ㆍ김명희)와 (사)한국외식산업경영학회(회장 인만진)의 공동 주관으로 지난 11일 일산 킨텍스 제2전시장에서 열렸다.

이번 심포지엄은 업계 전문가들의 기조발표와 주제발표, 종합토론 등으로 구성됐으며 농림수산식품부, 한국농수산물유통공사, 한식재단, 한국표준협회, (사)한국외식산업협회, (사)한국외식업중앙회, 한국외식정보(주) 후원을 받아 진행됐다. 다음은 심포지엄의 주요 내용이다.

일시 : 2012년 5월 11일 오후 1시
장소 : 경기도 고양시 일산 킨텍스 제2전시장
주제 : 외식산업 인력관리 및 수익성 개선 방안
좌장 : 박형희 한국외식정보(주) 대표
기조발표 : 이은정 농식품부 외식산업진흥과 과장
주제발표 : 유태영 한국외국어대 경영학부 교수, 차현수 CSco 대표
토론 : (가나다 순)
김영국 동국대 외식경영학과 교수
김태희 경희대 외식경영학과 교수
조미숙 이화여대 식품영양학과 교수
홍완수 상명대 외식영양학과 교수
박경환 경기대 외식조리학과 학생

주제발표
“한식 브랜드 이미지 제고에 역량 다할 것” - 이은정 농림수산식품부 외식산업진흥과 과장

정부가 한식세계화 사업을 추진한 배경은 바로 시장성이다. 세계 식품시장 규모가 해마다 높은 성장률을 보이고 K-POP 등으로 전 세계에 불고 있는 한류 바람이 한식의 경쟁력을 강화시켜주는 계기가 될 것이라고 봤다.

이에 정부는 한식세계화를 위한 밑그림으로 한식산업기반 구축, 한식 요리 명장 양성, 스타 한식당 육성, 한식 체험기회 확대 등의 사업을 시행했다. 해외 시장에서도 한식 관련 연구·개발 확대, 국산 식재료 공급 시스템 구축, 한식이미지 향상 등에 주력했다.

이를 위해 해외한식당 주요 협의체 구성, 한식재단설립, 외식산업진흥법 및 하위법령 제정, 해외 우수 한식당 추천제 도입, 한식 외국어 표기 표준화, 스토리텔링 제작 등에 힘써 인프라를 구축하고자 노력했다. 이 뿐만 아니라 국내 주요 식품의 코덱스(Codex) 등록, 김치연구소 신설 등 한식의 연구개발에도 힘썼다.

또 한식 조리 전문가 단기 심화과정 운영, 해외한식당 종사자 교육, 해외 요리학교에 한식강좌 개설 등을 통해 한식과 관련된 전문 인력 양성에 주력했으며 한식당 해외진출 가이드북 보급, 해외 한식당 현황조사, 해외 한식당 창업 경영 컨설팅, 해외 박람회 참가 및 바이어 초청행사 등을 지원해 한식 사업 투자를 활성화했다. 이 밖에도 국제행사와 해외 매체를 통해 한식을 알렸다.

이러한 노력으로 현재 한식세계화는 도입기를 지나 성장단계로 진입했다고 평가된다. 외국인들이 바라보는 한식의 경쟁력 지수 또한 5점이 증가한 것으로 분석됐다. 그러나 아직 한식은 이탈리안식과 일식 등과 비교해 볼 때 인지도 등이 격차가 커 이를 개선할 필요가 있다. 이에 정부는 한식의 브랜드 경쟁력 제고를 위해 앞으로도 다양한 노력을 기울일 계획이다.


“외식업 근무에 대한 발상 전환 필요” = 유태영 한국외국어대 교수

매년 1만명 이상의 외식업계 관련 졸업생들이 배출되고 있지만 정작 외식업계는 일할 사람이 없다는 지적이다. 구직자들이 외식업에 대해 타업종 대비 낮은 임금과 복리후생, 3D업종이라는 이미지를 갖고 있기 때문이다.

외식업계 역시 채용 시 학력, 자격증은 고려하지 않고 인건비가 저렴한 인력채용에 의존하는 것도 문제다.

이를 고려해 볼 때 외식업계에 만연된 구인난을 해결하기 위해서는 직업을 구하는 ‘구직자’와 직원 채용을 원하는 ‘운영자’ 모두 사고방식의 변화가 필요하다. 우선 구직자는 외식업소에 취업할 때 단순히 직장을 구한다는 개념보다 외식 창업을 위한 준비를 하는 과정이라는 마인드로 접근해볼 필요가 있다. 또 단순한 일을 하는 것이 아니라 고객에게 행복을 주고, 서비스의 창조자라는 관점에서 접근한다면 직업에 대한 애착이 더욱 높아질 수 있다.

운영자 역시 직원의 정체성을 개발시키고자 다양한 노력을 할 필요가 있다. 우수 직원에게 보상을 적절히 해주며 근무환경 개선, 교육시스템의 정비 등을 통해 직원들에게 독립을 목적으로 한 창업가 정신을 심어줘야 한다. 최근에는 각 대학마다 외식업 종사자들을 위해 다양한 커리큘럼을 진행하는 만큼 이를 활용해 보는 것도 좋다.



“식재료의 단순화로 한식세계화에 한걸음”= 차현수 CSco 대표

일반적으로 현재 한식세계화가 성장기 단계라고 말한다. 하지만 LA현지에서 한식에 대한 조사를 자체적으로 벌인 결과 한식에 대한 이미지는 긍정적이지만은 않았다.

조사결과 많은 외국인은 한식을 떠올렸을 때 알 수 없는 식재료 때문에 다소 비위생적이라는 인식을 하고 있었다. 외국인들은 알지 못하는 식재료는 곧 불결하다는 생각을 하는 경우가 많기 때문이다. 실제로 한식당의 메뉴판을 살펴봤을 때 하나의 요리에 들어가는 각각의 식재료에 대한 설명이 어렵고 현지인들이 모르는 식재료가 태반이다.

이러한 점을 고려했을 때 한식세계화를 위해서는 인지도가 높은 식재료로 단순한 한식메뉴를 개발 것이 시급하다.

현재 단순 한식메뉴로 성공한 좋은 사례가 있다. 바로 미국 LA지역에서 인기 가도를 달리고 있는 ‘북창동순두부’다. 미국 내에서 두부는 인지도가 높은 식재료이고 건강식이라는 이미지를 가지고 있어 높은 수익을 올리고 있다.

또 조사결과에 따르면 외국인들이 한식당을 방문하는 이유는 건강식, 보양식이라는 이미지와 맛 등 음식자체에 대한 니즈가 높기 때문으로 나타났다. 우리는 그동안 외국인들이 한식당을 방문하는 이유에 대해 새로운 타 문화 체험이라고 생각해 인테리어 등에 신경을 많이 썼는데, 이보다는 음식 자체에 대한 연구개발이 가장 중요한 것으로 밝혀졌다.

이번 조사결과를 통해 앞으로 한식세계화 사업을 하는 데 있어 우리가 어디에 초점을 맞춰나가야 하는지 답을 얻게 됐다.


종합토론
●박형희 좌장 “업계는 일손 부족한데, 졸업생은 갈 곳 없어”

한류열풍은 ‘대장금’이 중심이 된 제1세대, ‘K-POP’이 중심이 된 제2세대 그리고 현재 ‘한식’을 중심으로 한 제3세대로 이어지고 있다. 7~8년전만해도 한국하면 떠오르는 것을 질문했을 때 한식은 7위에 그쳤다. 하지만 현재 한식이 1위를 차지할만큼 그 가치와 인지도가 높아졌다. 이미 성장기에 접어든 한식세계화를 위해서 한식의 이미지 구축을 위해 최선을 다해 노력해야 될 시점이 아니다.

외식업계에서는 일 할 사람이 없다 하고, 관련학과 졸업생들은 일할 곳이 없다고 토로하고 있다. 그 이유는 니즈(Need)와 원츠(Want)가 서로 다르기 때문인 것 같다. 오늘 토론에서 한식세계화를 위한 방안과 인력난 해결을 위한 해결책은 무엇이 있을지 전문가들의 의견을 듣고자 한다.

●조미숙 교수 “차별화된 인턴십 프로그램 개발 시급”

최근 한식세계화 바람이 뜨겁고 식품외식산업의 비중은 날로 커져가고 있다. 하지만 식품외식업계는 인력난으로 오히려 난항을 겪고 있다. 국내 식품외식업계 관련 졸업생들이 매년 1만여명 배출되는 것에 비해서 턱없이 낮은 취업률이 문제다. 왜 이런 상황이 연출되는지에 대해 생각해봐야 한다.

먼저 타업종 대비 낮은 임금과 복리후생, 3D업종으로 여겨지는 사회적 분위기 등이 한몫한다. 이와 관련해 정규 대학과정을 밟은 우수인력들이 부푼 꿈을 안고 업계에 들어와서 어떻게 그 능력을 발휘하게 해줄 것인지 해결책을 찾는 것이 가장 시급한 문제인 것 같다.

특히 학생들의 능력배양을 위해서 기존의 틀에 박힌 현장실습 보다는 차별화된 인턴십 프로그램 등이 많이 필요하다고 생각한다. 조리인력이라고해서 조리만 담당하는 것이 아니라 경영, 마케팅 업무 등을 두루 접하게 해 향후 CEO로의 성장가능성도 비춰주는 동기부여가 필요하다.

●김태희 교수 “외식학도들에게 비전 심어줘야”

외식업계에서 인력난 문제는 지속적이고 꾸준한 개선책을 마련하는 것이 중요하다고 본다.

요즘 학생들은 외식산업을 힘든 업무에 비해 낮은 수준의 임금을 제공하는 곳이라는 부정적인 인식을 갖고 있는 것 같아서 안타깝다. 학교에서 늘 학생들에게 강조하는 얘기 중 하나가 외식 비즈니스를 업으로 삼고 미래를 설계해보라는 것이다.

외식업이야말로 ‘커리어 창업’이 가능한 전공이기 때문이다. 여타 전공들은 배우고 경력을 쌓는다고 해서 1인 창업을 하기에는 다소 무리가 따르지만 외식업은 경력을 쌓으면 모두 자산이 돼 자신만의 가게 창업이 가능하다. 이러한 점들을 학생들에게 꾸준히 인지시켜 학생들이 업에 대한 비전을 갖고 열정적으로 일할 수 있는 동기부여를 계속 해야 한다.

●박경환 학생 “외식업계 파트타임 정책부터 개선 필요”

외식업계에서 가장 곤란을 겪고 있는 점 중 하나가 파트타임 직원들에 대한 관리 문제다.

대부분의 업계가 파트타임 직원에 대한 관리가 소홀하다. 하지만 파트타임 직원을 제대로 관리하지 않으면 매장 운영이 매끄러울 수 없다. 매장에 방문하는 고객은 자신이 상대하는 직원이 정규직원인지 파트타임직원인지에 관심이 없기 때문이다.

외식업체에서는 정규 직원과 파트타임 직원을 이분법적으로 구분하지 말고 모든 직원들을 대상으로 전문성과 역량을 키워줘야 한다. 정규 직원에게는 별도로 소속감과 책임감을 느낄 수 있는 교육과 그에 해당하는 성과금을 지급함으로써 충분히 동기부여를 할 수 있다. 무엇보다 외식업계가 파트타임 직원보다는 정규 직원을 많이 채용하는 것이 가장 바람직하다고 생각한다.

●홍완수 교수 “한식의 스토리텔링 작업 강화해야”

한식브랜드 가치를 높이기 위해서는 한국의 국가경쟁력 자체를 높이는 것이 우선이다. 또 스토리텔링화를 통해 한국하면 떠오르는 한식의 이미지를 구축해 세계인의 머릿속에 자리 잡게 하는 것이 중요하다.

현재 한류열풍, 한식세계화 사업 등의 성과로 한식세계화를 진행하기 위한 밑바탕이 잘 다져져 있다고 생각한다. 현시점에서는 이러한 여세를 몰아 한식을 점진적으로 발전시켜나가고 한식세계화를 꾸준히 이어나가는 것이 가장 중요하다. 우리의 문화 아이콘을 한식과 전략적으로 연결시켜나가는 방법을 통해 한식세계화에 일조했으면 한다.

●김영국 교수 “취업에 국한된 외식 교육환경 개선 필요”

외식업계가 당면한 인력난을 해결하기 위해서는 외식업 근무에 대한 선입견을 없애고 근무시 시너지 등을 소개하는 등 구직자 행동변화를 유도하는 것이 필수적이다.

이를 고려해 볼 때 외식업계는 구직자의 관심을 얻기 위한 프로그램을 개발하고 보다 낳은 근무환경을 제공하기 위해 다양한 노력을 기울여야 한다.
이외에도 현재 학교 등에서 제공되고 있는 학과과정 대부분이 취업연계 프로그램이라고 할 만큼 취업을 위한 교육으로 이뤄져 있어 외식 전공자 교육과정에 대한 개편도 시급하다. 이런 커리큘럼으로 학생들에게 외식업 종사자로서의 정체성을 함양하고 창업가 정신을 가지라고 말하기가 어렵기 때문이다.

창업가 정신을 구현하는 교과과정으로의 개편을 통해 외식업에 우수한 인력을 양성시키고 배출시키는 것이 시급하다.

정리=사윤정 기자 sujau@foodbank.co.kr