<식품칼럼>식품의 성분과 성질
<식품칼럼>식품의 성분과 성질
  • 관리자
  • 승인 2012.05.25 03:20
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식품의 성분과 식품의 성질은 어떻게 설명하며 어느 점이 다른가? 나름대로 해석을 하면 성분은 물질의 구성을 의미하나 성질은 그 물질이 갖고 있는 특성을 의미하는 것 아닌가 한다.

사전적 의미로는 성분이란 ‘물질의 바탕을 이루는 낱낱의 물질’이라 하면서 예를 들어 물의 성분은 산소와 수소라고 설명하고 있다. 그럼 성질은 ‘사람이 본디부터 가지고 있는 본바탕’, 그 예로 성질이 온순하다, 혹은 성질이 괄괄하다는 예를 들고 있다. 사람에게 빗대기는 하지만 물질에도 성질이 있는 것은 우리 모두가 확실히 안다.

다른 측면에서 설명하면 성분은 눈으로 볼 수 있는 유형의 것이나 성질은 보이지 않는 무형으로 그 물체가 갖는 본성이라고 얘기할 수 있다는 것이다.

성분 동일해도 기능·성질은 달라

현재까지 우리는 식품의 성분에 대하여 여러 과학적 기법을 동원하여 그 구성과 함량을 밝힘과 동시에 각각의 성분에 따른 달라지는 기능을 제시하고 있다.

식품의 구성 성분에 따라 성질과 물성이 달라지면서 인체 내에 들어가서 나타내는 기능도 큰 차이를 보인다.

많이 거론되는 기능성 식품으로서 과채류에는 비타민, 무기질, 그리고 식이섬유가 풍부하면서 파이토케미칼로 알려진 여러 가지 다양한 미량 기능성 성분이 들어 있어 인체에 유익한 작용을 한다고 알려져 있다.

지금까지 밝혀진 많은 기능성 식품들은 독특하고 차별화된 기능성 성분을 한 가지나 그 이상을 함유하여 이들이 인체 내에서 긍정적 역할을 하는 것으로 알려진 ‘성질’을 갖고 있다.

여기서 기능은 성질로서 표현하는 것이 그 뜻에 더 접근하는 것이 아닐련지?

식품의 성분과 성질은 이미 밝혔듯이 유형적인 것과 무형적인 특성으로 구분할 수 있으며 이는 동양에서 우주의 근본을 나누는 음양의 이론과도 맞아 떨어진다.

성분은 유형의 것으로 양(陽)에 해당되나 무형의 성질은 음(陰)의 성격을 띤다. 하늘과 땅도 구분할 때 무형의 하늘은 양이요, 유형의 땅은 음으로 표현하는 것만 봐도 식품의 눈에 보이는 성분과 눈에 보이지 않는 성질을 구분 할 수 있을 것이다.

식품의 성분이 동일하다면 그 식품의 성질도 동일할까? 그렇지 않은 경우가 많다. 식품에 들어있는 원소의 구성과 함량이 동일하다 하더라도 그 기능과 성질은 크게 차이가 나는 것이 많다.

예를 들면 물은 같은 성분으로 되어있으나 기체인 공기로 될 때와 액체인 물, 고체인 얼음은 성분은 동일하되 이들이 갖는 성질은 완전히 다르게 된다. 이 지구상에는 구성 성분이 동일하다 하더라도 성질이 다른 것이 너무나 흔하다.

화학물 중 구조상 이성체는 같은 성분이나 성질이 다르고 결합하는 모양에 따라 큰 차이를 보이고 있는 것도 너무나 많다.

성질-사람의 기운이 조화돼야

식품에서도 이제 성분과 성질을 적절히 활용하여 인체에 미치는 영향은 깊이 연구해 볼 필요가 있다.

겨울에 재배되는 보리는 음의 성질을 갖고 있어 태양인 등 양의 성질을 갖는 사람에게 어울리며 뜨거운 양의 기운이 강한 쌀은 소양인 등 음의 기운이 강한 사람에게 맞는 음식이 된다는 것이 동양의학이 주장하고 있는 논리이다.

쌀의 경우도 현미를 볼 때 미강층은 음이요 배유 부분은 양으로 구분하고 있어 음이 3, 양이 7 정도로 구분되는데 현미를 먹음으로서 음양의 조화를 이루어 건강에 좋다는 이론이다.

따라서 양의 기운이 강한 여름에는 음의 기운이 강한 보리를 먹어야 하고 겨울에는 음이 강하니 양의 기운이 강한 쌀을 먹어야 건강에 좋다는 논리이다.

동양에서는 오래 전부터 음양의 이론을 정립하였고 이 음양에 근거하여 인체의 질병과 음식도 깊은 관계있음을 밝히고 있다. 실제 이들 이론에 대한 객관적 검토
가 필요하지 않을까 여긴다.

이제 현대 과학으로 식품의 성분은 거의 완벽하게 밝혀내고 있는데 과연 식품의 성질은 어떻게 측정할 수 있으며 객관화 할 수 있는가? 우리가 먹은 식품의 성질에 따라서 인체에 미치는 영향은 확실히 다르다고 봤을 때 이를 확인하고 그 차이를 비교하는 방법은 과연 어떤 것이 합당할 것인가?

근래 들어 맞춤형 식단이 도입될 것으로 보인다. 인간의 유전 인자에 따라 적절한 식단 구성이 필요하다는 논리인데 여기에 더하여 식품의 성질과 개개인의 기운이 같이 검토되어야 완벽한 조화를 이루지 않을까 생각한다.

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