한식세계화, 도입기 지나 성장기 돌입, 장기적 관점의 연구개발 동반돼야
(사)한국식생활문화학회는 지난 5월 18일 서울 양재동 aT센터 3층 중회의실에서 ‘21세기 한식의 새로운 패러다임 - 한식세계화대토론회’를 개최했다.
이날 대토론회에 참석한 전문가들은 도입기를 거쳐 성장기로 들어선 한식세계화 사업은 20~30년 정도 지속해야 성과를 거둘 것으로 보인다며 대중화, 고급화 등 다양한 각도에서 한식 세계화를 이룰 수 있도록 해야 한다고 강조했다.
일 시 : 2012년 5월 18일 오전 9시 30분
장 소 : 서울시 양재동 aT센터 3F 중회의실
주 최 : 제53차 2012년 한국식생활문화학회 춘계학술대회
주 제 : 21세기 한식의 새로운 패러다임 -한식세계화 대토론회
기조좌장 : 김순미 가천대학교 교수
기조강연 : 주영하 한국학중앙연구원 교수
주제좌장 : 박완수 세계김치연구소 소장
주제강연 : 이은정 농식품부 외식산업진흥과 과장, 이영은 원광대학교 교수, 한귀정 농촌진흥청 전통한식과 과장
토론좌장 : 김철재 숙명여자대학교 교수
토 론 : 김홍우 (재)한식재단 사무국장, 정혜정 국제한식조리학교 교장, 장남수 이화여자대학교 교수, 한복려 (사)궁중음식연구원 이사장
토론좌장 : 오명숙 가톨릭대학교 교수
토 론 : 이정옥 EBS 프로듀서, 김성민 제너시스BBQ그룹 사장, 김성윤 조선일보 기자, 최지아 온고푸드커뮤니케이션 대표
인문학적 시각에서 본 21세기 한식 - 주영하 한국학중앙연구원 교수
●‘멀티 컬쳐 푸드’ 한식으로 포용해야
한식의 정의를 다음과 같이 규정하려 한다.
“한국 방식으로 조리되고 있는 양식이나 일식 그리고 중국음식 등의 모든 식사를 가리킨다. 한식은 20세기 중반 대한민국 정부 수립 이후 한반도에서 생산된 식재료와 조리법으로 한국인이 만든 음식이다. 그 역사는 매우 오래되었지만 주로 18~19세기에 실천 성리학의 이념을 바탕으로 개발되었다. 그 핵심은 당시의 수도였던 오늘날의 서울에서 형성된 왕실, 관료 그리고 일반 백성의 음식이다. 20세기 이후 도시화와 산업화 과정에서 한국음식은 서울을 중심으로 지방의 각 도시에서 성업한 각종 음식점에서 상업적으로 판매되면서 지금의 모습을 갖추었다.”
이러한 정의를 통해 일본 요리책에 등장하는 한국음식도 한식의 구체적인 메뉴로 들어갈 수 있다. 또 잡채, 김밥, 짜장면 등도 한국형이란 이름을 붙여 한식의 한 종류로 받아들여야 한다. 동시에 밥과 국 위주의 식사방식이 반찬 위주로 바뀐 결과도 존중해야 한다.
21세기의 한식은 밥 위주가 아닌 일품요리의 개발이 요구된다. 다만 한식의 식재료는 한반도에서 생산되는 것으로 한정하는 것이 좋다. 다문화 사회에서 ‘고유성’만을 강조하는 한식은 생명력을 가질 수 없다. 전 근대시대에 한식의 토대를 만드는 과정을 거쳤듯이 오늘날 한국 내에서 진행되는 ‘멀티 컬쳐 푸드(Multi Culture Food)’를 한식에서 포용하는 자세가 필요하다.
[주제강연]
한식세계화 전략 및 추진방향 - 이은정 농림수산식품부 외식산업진흥과 과장
●한식 긍정적 이미지 구축에 노력
한식세계화 사업의 성과를 평가하고 현황을 진단하기 위해 ‘한식세계화지수’를 만들었다. 북미, 유럽 등 총 5개국의 593명에게 온라인 설문조사를 통해 12개국 요리에 대한 분야별(5개 분야 39개 속성) 평가를 했다. 그 결과 한식은 100점 만점에 73.2점으로 12개국 중 7위, C등급으로 평균점수인 75.26점에 못 미치는 수준으로 나타났다. 한식에 대한 평가는 맛이 전부가 아니었다. 이미지, 가격, 서비스, 식당 등 모두 한식을 평가하는 중요한 요소로 작용하고 있었다.
한식세계화지수 결과로 비춰볼 때 현재 한식세계화는 도입기를 지나 성장단계에 진입했다는 것과 표준화보다 현지화를 통해 한식을 지역별로 달리해야 한다는 결론을 내려 볼 수 있다. 또 한식의 경제력 제고를 위해 선택과 집중이 필요하므로 B등급을 목표로 실행 가능한 개선 방안을 도출해 한식에 대한 명확하고 독특한 이미지를 구축해야 한다.
한식세계화의 향후 추진방향은 우선 한식에 대한 긍정적 이미지를 구축하는 것이다. 이를 위해 한식은 건강, 슬로푸드, 자연식이라는 동일한 메시지의 지속적 전달과 미슐랭 가이드 한국판 발간 추진, 김치와 김장 문화에 대한 유네스코 등재 추진 등의 주요 사업을 진행하고 있다.
또 한식당 경쟁력 제고를 위해 서비스 향상, 인재채용, 식자재 구매 활성화 등의 작업과 비용절감 같은 연구개발, 국내외 한식 전문 인력 네트워크 구축 등의 노력을 하고 있다. 이 밖에도 해외 한식당 경쟁력 강화를 위해 해외 한식당 개설을 지원하고 해외 한식당 협의체를 확대해 해외 거점기관으로 육성해 나갈 방침이다.
한식세계화 측면에서 본 한식의 정체성 - 이영은 원광대학교 교수
●원형 무너뜨리면 한식의 의미 없어
한식세계화는 한식을 세계시장에 맞게 상품, 서비스, 디자인 등의 수준을 현지화, 고급화해 경쟁력과 가치를 높이는 과정 전체를 포함한다. 한식과 한식세계화 전략에 대한 인식을 알아보고자 일반인과 외교관 부인을 대상으로 설문조사를 시행했다. 설문 결과 한국을 대표하며 산업화 가능성이 가장 큰 한스타일(우리 문화의 원류로서 대표성과 상징성을 띄며 우리 전통문화를 브랜드화 하는 것)로 한식을 꼽았다.
한식의 정의와 범위에 대해서 일반인들은 ‘한국에서 생산되는 식재료 및 그와 유사한 식재료를 사용해 고유의 조리법 또는 그와 유사한 방식으로 만든 음식(44.2%)’ 또는 ‘간장 또는 고추장 양념치킨, 카레 떡볶이 등 변용됐지만 현재 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 음식 포함(44.2%)’을 대부분 선택했다.
외교관 부인들은 조금 더 한식에 대한 범위가 너그러워 변용되긴 했지만 ‘한식의 정체성은 가지고 있으면서 현재 우리나라사람들이 즐겨먹는 음식(59.4%)’을 한식으로 규정해야 한다고 생각하는 경우가 많았다. 한식세계화 정책의 필요성에 대해서는 설문참가자 93% 이상이 한식세계화 정책이 필요하다고 답했다.
설문조사를 통해 내국인이 한식에 대해 갖고 있는 정의와 범위가 외국인들에게 맞춰갈수록 점점 정통성으로부터 멀어진다는 것을 알 수 있다. 한국의 이미지를 대표하는 한식이 세계화를 위해 원형을 무너뜨리는 것은 의미가 없다고 생각한다. 한식은 ‘한국인’이 봤을 때 원초적으로 ‘한식의 느낌’을 줄 수 있는 정체성과 상징성을 가져야 할 것이다.
한국 음식의 DB 구축 및 자원화 과정 - 한귀정 농촌진흥청 전통한식과 과장
●전통향토음식 실용성·저변 확대 강화 위해 노력
농촌진흥청에서는 전통향토음식 DB 구축을 위해 1999~2005년까지 전국 9개 도의 전통향토음식 자료 1만4천여 종을 수집한 후 여러 가지 검증을 거쳐 최종 3252종의 전통향토음식 자료를 정리했다. 집대성한 전통향토음식 3252종은 ‘한국의 전통향토음식’이라는 책자 10권으로 발간해 대중적 활용도를 높였다.
또 DB를 활용한 전통향토음식의 자원화를 위해 총 150여종의 음식이 수록된 테마별 실용조리서 3권을 발간해 전통향토음식 자료의 실용성을 강화했으며, ‘단체급식에 좋은 음식’도 발간해 전통향토음식 인구의 저변을 확대했다.
그뿐만 아니라 전통향토음식의 산업화 지원을 위해 전국의 종가·명가 음식을 발굴하고 각 가문에서 전해 내려오는 상차림과 관련 스토리를 발굴해 정리했다.
이를 바탕으로 전통향토음식 사업화 전략을 도출하기 위해서는 전통 향토음식 자체만이 아니라 지역의 문화 콘텐츠와 향토음식을 결합한 발전 전략 네 가지에 초점을 맞춰야 한다.
메뉴개발에서는 스토리텔링 개발, 식재료의 지역화, 메뉴 표준화 등을 통한 지속적인 품질관리가 필요하며, 효율적 유통을 위해서는 다양한 유통시스템을 구축하고 최적의 수익구조를 찾아내야 한다.
촉진에 있어서는 다양한 매체를 이용한 전통향토음식의 우수성과 스토리 전달, 향토음식을 테마로 한 축제의 개최로 지역의 향토성을 부각시킬 수 있어야 한다.
마지막으로 산업화를 위해서는 지역의 공동 브랜드 운영관리, 지역 향토음식의 권리화를 위한 조리법, 이름, 상호 등을 보장받고 이를 통한 품질향상과 경쟁력 확보가 중요하다. 또 산업화 기반 조성, 식재료의 안정적 공급 등에 대한 전략 수립도 필요하다.
정리=김해송 기자 kimhs@foodbank.co.kr
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