매출규모 9800억원에 순이익 800억원의 삼양그룹과 비교 해보면 그리 큰 화제 거리가 될 수는 없다. 그러나 삼양그룹은 제조업중심의 가장 보수적인 대표적 대기업으로서 재무구조가 튼튼함과 동시에 앞으로 외식업체를 추가적으로 인수하겠다고 밝힌 바 있어 관련 업계에서는 촉각을 곤두세우지 않을 수 없을 것이다. 이러한 시점에 대기업의 외식업 진출과 관련 하여 몇 가지 제안을 하고자 한다.
◇시장규모를 제대로 파악 하는 것이 중요
먼저 30조가 넘는 큰 시장이라고 해서 너무 쉽게 판단해서는 곤란하다는 점이다. 외식업소가 60만개를 넘어 한 점포가 70명도 채 안 되는 소비자를 대상으로 하고 있고, 수익성이 있는 점포가 20-30%내외도 안 되는 과 포화경쟁상태이다. 더욱이 10평 미만의 소형점포가 대부분이고 업종을 세분화하고 서울과 도시 그리고 도시와 농촌들을 구분해보면 소득의 격차뿐 만이 아니라 인구밀도 차이도 미국이나 일본보다도 양극화되어 있다. 설상가상으로 그 동안 높은 임대료에 대기업간의 경쟁 심화에 의한 천정부지로 치솟는 더 높은 임대료와 함께 권리금이라는 보이지 않는 복병까지 도사리고 있다.
최근 식품산업이 성숙되어 대기업들이 적절한 신규사업 찾기에 골몰하고 있음은 주지의 사실이다. 롯데, CJ, 오리온, 신세계 등 대부분의 식품관련 대기업들이 이미 외식업에 진출해있고, 또 다른 기업들도 관심을 표명하고 있다고 알려져 있다. 그러나 이들 기업들 중 극히 일부를 제외하면 성공을 거두고 있다고 평가하기엔 무리가 많다. 재무제표를 자세히 들여다보아도 적자상태이거나 하향 추세가 대부분이다. 이것은 핵심역량이 부족한 것도 한 원인 이지만 단순히 튼튼한 자본에 의존하여 전체시장의 크기만 생각하고 쉽게 뛰어든 것도 원인중의 하나라고 판단된다.
◇서비스 중심의 경영철학으로 변신해야
다음으로 현장은 서비스중심의 철학을 가지고 출발하는 것이 필요하다는 점이다. 이런 면에서 금번 삼양그룹이 세븐스프링스의 경영을 위임하여 운영하기로 한 것은 서비스업의 특성을 살리는 측면에서 주목할만한 결정이 아닌가 싶다. 잘 아는 바와 같이 외식서비스업은 현장 중시 경영을 하는 것이 생명이다. 그럼에도 불구하고 제조업으로 출발한 대부분의 대기업들은 제조업 중심의 사고에서 벗어나지 못하여 실패하는 경우를 자주 본다. 본부중심의 관리강화, 말은 고객을 중시한다고 하나 내부 행동은 상사중심의 경영문화가 자리 잡고 있는 경우가 대표적인 경우이다. 이럴 경우 메뉴개발은 타깃 고객보다는 특정인의 입맛에 의존하게 되고 서비스도 고객중심보다 상사의 눈치를 많이 보는 분위기로 바뀌어 버린다. 그리하여 점포 매출 손익의 결과에만 관심이 많은 관리자들이 권한을 갖게 되는 관리비대 조직이 되어 버리고 마는 것이다. 처음 몇 개의 점포일 경우엔 별 문제가 없겠지만 점포수가 많아지고 직원수가 급증하면서 관리는 많아지고 서비스 시스템은 취약해질 뿐 아니라 훈련도 유명무실화되어 대부분의 점포는 실행력이 떨어져 브랜드력은 점점 쇠퇴해갈뿐이다.
◇ 점포단위의 오너쉽 시스템이 성공을 좌우
마지막으로 점포단위의 철저한 오너쉽을 갖도록 하여야 한다는 점이다.
특히 외식업은 주방이라는 제조공장, 홀이라는 서비스 공간, 점포라는 소매업의 특성 등을 가지고 있다. 제조업에 비하여 많은 점포들이 산재되어 있어서 톱이 혼자 전 점포를 직접 관리할 수가 없다. 따라서 점포단위의 책임감과 주인의식을 갖도록 하는 시스템 확립이 절대 필요한 것이다. 이를 위해서는 본부의 역할과 점포의 역할이 균형 있게 이루어져야 한다. 특히 본부는 절대 군림해서는 안 되며 현장의 점포를 지원하고 도움을 주면서 중장기적 비전을 제시함과 동시에 철저한 성과보상을 함으로써 전 직원에게 신뢰를 주는 조직으로 변신하여야 한다. 여러 비판적 시각에도 불구하고 아웃백의 일정한 성공을 경의의 대상으로 바라보는 것도 바로 이런 연유일 것이다.
여러 명분에서 출발하고 있겠지만 대기업들의 외식시장 쟁탈전이 가속화되고 있다. 결국 개인이든 대기업이든 경쟁력 있는 곳이 살아남을 수밖에 없을 것이다. 그럼에도 불구하고 대기업이 보다 잘 할 수 있는 것과 개인이 더 잘할 수 있는 것이 있다는 점을 상호간에 충분히 인식하여 무모한 경쟁보다는 지혜로운 경쟁의 장이 되었으면 하는 바램을 기대해본다. 과거의 경험에서 쉽게 알 수 있듯이 튼튼한 자본만 믿거나 또는 특정인의 취미나 과시용으
로 시작한 외식 사업이 사업자체의 실패를 넘어 모기업에 부담을 주고 나아가 사회적 피해는 물론 선의의 피해자까지 양산한 사례가 생각나는 요즘이다. 이번 삼양그룹의 외식업의 진출이 시늉만 내는 외식사업이 아닌 이전과는 다른 성공을 통해 새로운 전환점이 되었으면 하는 기대를 해본다.
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