[창간16주년 특집 좌담회] 외식업계 장기불황 어떻게 돌파할 것인가
일 시 : 2012년 5월 25일 오후 2시
장 소 : 본사 회의실
좌 장 : 박형희 본지 발행인
패 널 : 염대규 한국농수산물유통공사 식품산업처 처장, 한상만 (사)한국프랜차이즈협회 상근부회장, 민상헌 (사)한국외식업중앙회 서울시협의회장, 김기영 경기대학교 외식조리학과 교수, 장기조 (주)두둑한행복 대표, 한인남 민속촌 부사장
“외식업계 불황 요인, 경기침체·원가상승·인력난·과당경쟁·기후변화 등 복합적”
▲최근 외식업계 불황이 지속되고 있는 가장 큰 원인이 무엇이라고 생각하는가?
한상만: 최근 외식업계는 한마디로 ‘힘들다’로 요약할 수 있다. 사업을 운영하기보다 생계를 유지한다는 표현이 더 잘 어울릴 정도로 절박한 상황이다. 외식업계가 최근 경영난을 겪고 있는 원인은 다양하지만 대표적으로 식자재 가격상승, 식재료의 수급불안정과 이에 따른 가격 편차, 인건비 상승 등을 꼽을 수 있다. 여기에 최근 창업시장의 활성화로 외식업소간 경쟁이 더욱 치열해 지는 만큼 외식업계의 어려움은 점점 더 가중되고 있다.
이러한 어려움은 비단 개인업소에만 국한되지 않는다. 최근에는 가맹점주들보다 대형 프랜차이즈 본사들이 많은 어려움을 겪고 있다. 원재료 가격상승을 메뉴 가격에 그대로 반영하지 못하기 때문이다. 이러한 점을 종합해 볼 때 현재 외식업계는 총체적인 경기불황을 맞고 있다고 볼 수 있다.
장기조: 외식업은 IMF 이후부터 지속적으로 불황을 겪고 있다. 최근 불황의 가장 큰 요인은 외식업이 너무 포화상태로 과당경쟁을 하고 있다는 점이다. 거기에 더해 최근에는 구인난까지 가중되고 있다. 한식업소의 경우 구인난의 피해는 더욱 심각하다. 신규매장을 오픈하고 싶어도 일할 사람이 없어 개점하지 못할 정도다. 자사도 99m²(30여평)규모의 ‘두둑’이란 신규브랜드를 분당에 론칭한 지 두 달이 지났지만 아직도 직원을 다 구하지 못했다.
한인남: 앞서 제시한 의견들 외에도 최근에는 외곽에 신규 상권이 지속적으로 창출되면서 기존 상권으로의 고객유입을 차단, 기존에 영업이 잘되던 매장들도 도심 공동화 현상으로 고객들의 발걸음이 뚝 끊기는 경우가 나타나고 있다. 여기에 외식업계 구인난은 날로 심화되고 있다. 자사도 지난해 7월 매장을 새롭게 오픈했지만 현재까지도 매달 10~15% 인원이 부족한 상태에서 운영되고 있다.
민상헌: 경기침체로 인한 소비감소가 외식업 불황의 가장 근본적인 요인이라고 할 수 있다. 반면 외식업소는 지속적으로 생겨나고 있어 어려움이 가중되고 있다고 본다.
김기영: 외식 불황은 크게 두 가지로 볼 수 있다. ‘외부적 요인’과 ‘내부적 요인’이 바로 그것이다. 외부적 요인은 최근 국제 사회의 다양한 어려움이 국내 시장에도 악영향을 주고 있다는 점을 꼽을 수 있다. 대표적으로 세계 식량자원 난, 이상기후 등은 현재 국내 식자재 수급에도 불균형을 창출하면서 국내 외식업계 원가상승에 많은 영향을 주고 있다. 이밖에도 외식업의 진입 벽이 낮아 과당 경쟁이 심화된다는 점도 외식시장 성장의 발목을 잡고 있다. 외식시장이 경쟁력을 갖추기 위해서는 시장을 보다 전문화시켜 진입 장벽을 높일 필요성이 있다. 내부적으로는 전문 경영인의 부재가 심각하다. 불황을 타개해갈 외식업계의 전문가들이 너무 적다. 이를 보완할 방법을 모색해야 한다.
“생산자와 직거래 활성화에 정부가 앞장서야”
▲외식업계 불황요인으로 과당경쟁, 고인건비, 식재료값 상승, 고임대료 구인난 등을 꼽았다. 그중에서도 식재료 가격 인상으로 인한 원가상승으로 최근 외식업계가 가장 어려움을 겪고 있다는 지적이다. 식재료 가격 인상에 대한 정부와 외식업계의 대책은 무엇이 있는지?
염대규: 정부도 물가안정을 최우선 과제로 다양한 사업을 실시하고 있다. 대표적으로 자급률이 10% 이하에 불과한 품목의 식량 확보를 위해 ‘국제곡물회사’를 설립했다. 또 고추·마늘·생강·감자 등 저율할당관세품목(TRQ) 19개 식품에 대해 초기 수출물량 37만t에 이어 24만t을 추가로 수입했으며, 이중 1만7천t은 B2B를 지원하는 차원에서 할당관세를 적용해 외식업계의 물가 안정에도 도움이 되고자 했다. 이밖에도 설탕 등 수입식재료의 안정적인 확보로 물가안정을 꾀하고자 노력하고 있다.
국내 농수산물은 판매촉진 및 판로확보를 개척하는데도 주력하고 있다. 이를 위해 지역단위별로 클러스터사업단을 육성하고 있으며 이들 우수제품을 외식업계에 보다 쉽게 유통할 수 있도록 사이버거래소를 운영하고 있다. 사이버거래소는 설립된 지 올해로 3년을 바라본다. 한국외식업중앙회, 한국외식산업협회 등 관련단체를 비롯한 다양한 외식기업들에게 이를 적극 알려 올해는 1조원 시장을 목표로 더욱 활성화시킬 예정이다.
민상헌: 식재료의 품질이 좋고 가격이 저렴하다면 외식업소들은 지자체 우수 농산물을 충분히 구매할 의사가 있다. 문제는 농가와 직거래를 하고 싶어도 우수농가 및 제품에 대한 정보 부족, 직거래 계약 체결에 따른 경험 부족 등으로 직거래 계약을 체결하는데 많은 애로사항이 있다는 점이다. 이를 반영해 aT센터 등에서 중재자로 나서서 지자체의 우수한 제품을 소개해 주고 직거래 계약을 체결할 수 있도록 지원해 준다면 외식업소는 물론 농가 소득에도 도움이 될 수 있을 것이다.
이밖에도 정부가 서울 등 외식업소들이 많이 밀집된 지역에 식재료 보관 창고를 지원해 물류유통을 원활하게 해 준다면 외식기업 및 농가 활성화에 더 큰 시너지를 얻을 것이다.
장기조: 농산물 직거래는 일반 외식업소들에게 사실상 힘든 일이다. 지자체와 직거래를 통해 원가절감을 꾀하고자 한다면 일반 외식업소들은 공동구매를 통하거나 외식관련 단체들을 통해 직거래구매를 유도해야하는데 이것이 쉬운 사업은 아니다. 또 보관창고 등의 부족으로 식자재를 대량구매 하는데 애를 먹고 있다. 정부가 이러한 점을 감안해 다양한 지원을 해줄 필요가 있다.
한인남: 사이버거래소 등 정부가 실시하고 있는 식재료 유통 정책에 대해 대부분의 외식업계가 모르고 있다. 좋은 제도라면 홍보 등을 적극적으로 해 사용자인 외식업계에 널리 알릴 필요가 있다고 생각한다. 사이버거래 활성화를 위해서라면 사이버거래에 그치지 말고 샘플 등을 받아보기 쉽게 해 외식업소들이 제품을 믿고 구매할 수 있게 해줘야 한다.
직거래시에도 문제점이 없는 것은 아니다. 자사의 경우도 계약재배를 하고 있지만 문제는 규격이다. 규격에 맞춰 제품을 공급받기가 여간 어려운 일이 아니다. 규격에 맞게 공급만 된다면 농가는 안정적인 판매처를 확보할 수 있는데도 말이다.
“젊은 인재 외식업계 대거 유입, 가능성 높다”
▲최근 외식업계는 인력난을 겪고 있다. 현재 외식업계가 인력난으로 겪고 있는 어려움과 이를 해결하기 위한 노력이 있다면?
민상헌: 한국외식업중앙회는 인력대란으로 인해 최근 어려움을 겪고 있는 외식업계를 대변해 정부에 외국인 근로자 쿼터 제도를 완화해야 한다고 건의하고 있다. 최근 업계에 따르면 임금이 전년대비 15% 정도 인상된 것으로 추정하고 있다. 하루 일당이 6만원이었다면 7만5천원으로 오른 셈이다. 문제는 임금을 올려도 일할 사람이 없다는 것이다.
법무부에도 이러한 사항을 고려해 외국인 근로자 채용에 대한 규제를 완화해야 한다고 주장하고 있지만, 고용시장이 무너진다는 이유로 이를 수용하지 않고 있다. 그러나 외식업계가 내국인을 채용하지 않고 외국인 근로자만 채용하겠다는 것이 아니다. 식당에 취업하려는 내국인이 없다는 데 문제가 있다. 정부도 외식업계의 현실을 적극 수렴해 줬으면 한다.
장기조: 인력대란이다. 사람을 못 구해서 매장을 열지 못하는 상황이다. 반면 외식전공자들은 매년 엄청나게 쏟아지고 있다. 결론적으로 대부분 호텔 등에 몰릴 뿐 개인 업소에는 젊은 인재들이 오지 않는다는 것이다.
이러한 사항은 학교 교육에 문제가 있다고 생각한다. 규모 있는 개인 업장은 향후 외식창업을 꿈꾸는 예비 외식 CEO들이 자기 역량을 쌓기에 매우 좋은 조건일수 있다. 따라서 학교에서는 이러한 점을 학생들에게 교육시켜줄 필요가 있다. 실제로 개인업장 중에는 호텔보다 대우가 좋은 곳이 많다. 정규직 전환부터 급여 등 근무여건이 좋다는 것이다.
실업급여제도도 개선할 필요가 있다. 현재 외식업계에서 근무하는 비정규직 근로자 중 많은 인원이 재취업 준비 기간 동안 근무하는 경우가 많다. 그러나 정부는 비정규직 근로자에게 취업이 됐다는 이유로 실업급여를 지급하지 않고 있어 이에 대한 해결방안으로 실업급여 지급을 받고자 비정규직을 그만두는 경우가 비일비재 한다. 이에 대한 해결방안으로 일정기간 내에 일하는 재취업 희망자들에게는 실업급여를 계속 지급하는 방안도 검토해 봐야 한다.
한인남: 매년 1만1천명의 외식관련 학생들이 배출되고 있는 것으로 알고 있다. 그러나 매장당 평균 80여명이 일하는 자사의 경우 매장 당 전문대학이상 졸업생이 2명 내외에 불과할 정도로 젊은 청년들이 외식업 취업을 기피하고 있다.
자사는 매장당 평균 좌석이 400석, 주말 평균 매장 방문객이 2500여명, 주중에도 2천여명이 다녀갈 정도로 규모화 돼있고 신입 초봉도 180만원 이상으로 여타 중소기업에 비해 대우가 뒤쳐지지 않는데도 인력난은 여전하다. 이 때문에 자사는 취업을 독려하고 장기근속 직원을 양성하기 위해 ‘우칠사’라는 프로그램을 진행하고 있다. ‘우리 직원 칠 년만에 사장 만들기’란 프로젝트인데 큰 도움을 얻지 못했다. 더 큰 문제는 조리를 하는 학생들마저도 한식당에서 장기 근무를 기피한다는 점이다. 이를 종합해 볼 때 외식업계의 취업난 해결은 외식업 종사자에 대한 사회적인 인식의 전환부터 필요하다고 생각한다. 외식업계 종사자들 중 성공사례를 전문언론에서 더욱 부각시키고 노출시켜 개인 업장에서도 꿈을 실현할 수 있다는 점을 학생들에게 알릴 필요가 있다.
김기영: 향후 취업률이 낮은 대학은 정부가 지원을 하지 않겠다는 방침이다. 모든 대학 운영이 학생들의 취업률로 평가될 계획으로 외식학과 학생들이 외식업계에 대거 유입될 가능성이 높아졌다. 또 호텔에 대한 취업 선호도도 예년만 못하다. 최근 호텔은 객실을 전산화시키고 있으며 식음료 업장은 축소되고 있는 추세여서 취업문이 좁아진 만큼 학교도 호텔 취업만을 겨냥해 학생을 육성시키지 않고 있다.
최근 외식업계 직업군이 다양화되고 있다는 점도 학생들의 외식업계 유입에 활력을 주고 있다. 문제는 최근 학생들의 성향이다. 언론에서 비춰지는 외식관련 업장의 모습은 현장과 너무 괴리감이 크다. 이 때문에 학생들이 외식기업에 입사를 하고 기대치에 못 미쳐 퇴사하는 경우가 비일비재하다. 또 육체적 노동을 젊은층들이 받아들이지 않고 있어 외식업계 취업을 선호하지 않고 있다.
민상헌: 예년에 비해 음식가격이 올랐다. 그러나 대다수 고객들은 음식가격 상승에 대해 부정적인 인식보다는 어느 정도 이해를 해주고 있는 느낌이다. 물가상승률을 고객들이 더 잘 알고 있기 때문이다. 서비스에 대한 만족도만 가격인상만큼 업그레이드된다면 고객들의 불만은 사지는 않을 것이다.
한상만: 물가 상승의 주범은 정부다. 그런데 외식업계에 이러한 책임을 전가한다는 것은 이해 할수 없는 처사다. 실제로 집에서 해먹는 음식 가격이 외식업소에서 사먹는 것보다 훨씬 비싸다. 정부는 외식업소 음식가격 인상을 억제하는 것보다 공산품 가격을 안정화시키고 식재료 가격을 낮추는데 주력하는 것이 옳다.
한인남: 1980~90년대는 식재료 원가율이 30%수준이었다. 그러나 현재는 45% 이상이다. 더욱 큰 문제는 전에는 3배 장사를 했다면 최근에는 2배 장사도 되지 않는다는 점이다. 경영이 악화되고 있다는 것이다. 정부도 단순히 일부 식재료의 가격으로 음식값을 평가하지 말고 전체적인 매장 운영 시스템에 대한 이해와 인식을 가진 후 접근해야할 필요가 있다.
▲ 장기불황을 외식업계가 돌파할 수 있는 비결이 있다면?
한상만: 외식업도 산업의 일환으로 고급화, 조직화 시스템화가 돼야 한다. 이를 위해 서비스 산업적인 측면에서 서비스 마인드를 높여야 될 것이다. 또 지속적인 노력을 통해 단순히 내국인이 아닌 다양한 고객 만족을 이끌어 내도록 노력해야 한다. 위생부문도 강화해야 한다. 이외에 교육을 강조해 전문가를 육성해야 하며 외식관련 자격증 제도도 보강 돼야 할 것이다.
장기조: 외식업계의 장기불황은 우리 스스로 해결해 나가야 된다는 자세가 필요하다. 고객들을 기다리기보다 적극적인 자세로 영업을 해야 한다. 이를 위해 단순히 메뉴만을 판매하기 보다는 HMR 제품을 비롯한 자사의 역량을 총 동원해 수익을 다각화 시킬 수 있는 상품을 주기적으로 개발해야 한다.
한인남: 고객과의 신뢰 형성을 통한 단골고객 만들기에 집중해야 한다. 이를 위해 안전한 먹을거리만을 제공하는지, 정량으로 고객에게 제공되는지, 원산지 표시는 정확한지, 거품 없는 합리적인 가격을 제시하는 지를 검토해볼 필요가 있다. 또 주기적인 마케팅 활동으로 VIP고객을 관리하는 것도 중요하다. 최근에는 수익의 일부를 환원해 지역 주민에게 도움이 되는 마케팅을 실시하는 것도 좋은 반응을 얻고 있다. 지역 성장에 외식업소가 이바지 한다는 이미지를 심어주는 것이 좋다.
염대규: 올해도 정부는 외식사업 활성화를 위해 다양한 지원을 한다. 이를 위해 aT센터는 올해 ‘K-Food 기업지원단’을 발족했다. 식품외식산업 분야의 학계·협회·업계 전문가로 구성된 K-Food 기업지원단은 전·현직 교수, 경영·기술 연구원, 선도기업 담당자들이 주축을 이루고 있다. 자문위원은 전문분야에 대한 노하우를 접목해 식품외식업체를 대상으로 현장 맞춤형 자문과 식품산업 육성에 대한 정책자문을 담당할 것이다. 민·관·학 전문가의 현장 맞춤형 자문과 컨설팅을 토대로 식품외식기업의 경쟁력을 높이는데 최선을 다하겠다.
김기영: 최근 외식업계의 어려움은 식재료비 및 인건비, 임대료 인상, 인력난의 해결 등을 꼽을 수 있다. 우선 식재료비 절감은 직거래 활성화와 아웃소싱을 비롯한 다양한 유통구조 개선이 필요하다. 인력난은 외국인 근로자 쿼터제도의 업종별 탄력적인 적용과 완화를 검토해 봐야 한다. 취업을 희망하는 학생들에게도 외식업에 대한 인식전환을 시키기 위한 업계의 노력이 절실하다. 임대료는 사실적으로 인상을 억제하기 힘든 만큼 권리금 등을 투명화 시킬 필요가 있으며 이외에도 전기주방 등을 활성화해 매장 운영비를 절감시키는 등 다양한 방안을 강구해봐야 한다.
정리=장유진·사윤정 기자 yujin78@foodbank.co.kr / 사진=이종호 기자 ezho@
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