[창간16주년 특집기획] 식재료비 절감
직영·계약농장 운영 계약거래로 안정적인 식자재 확보해야
직영·계약농장 운영 계약거래로 안정적인 식자재 확보해야
식재료비 가격인상 물가인상률 반영 안돼
외식업계가 원가절감에 사활을 걸고 있다. 소비침체에 따른 객단가 인하로 매출하락이 지속되고 있고, 자영업자의 꾸준한 증가에 따른 과열경쟁으로 내점객수마저 줄어들고 있기 때문이다. 여기에 임대료 및 인건비 등 고정비 마저 인상되면서 외식업계는 최선책으로 변동비 중 가장 큰 비중을 차지하는 식재료비 줄이기로 매출보전에 나서고 있다.
본지가 금융감독원에 공시된 41개 국내 주요 외식 전문기업(12월 결산법인 기준, 급식대기업 및 호텔외식사업 계열 제외)의 경영공시 자료를 분석한 결과 2011년 주요 외식기업 41개 업체의 총 매출은 6조4281억원으로 전년 5조5768억원에 비해 15.3% 성장했지만 영업이익은 2620억원을 남기는데 그쳐 전년 2744억원 대비 4.5% 하락했다. 당기순이익도 1621억원으로 전년 1713억원에 비해 5.4% 하락했다.
매출은 성장한 반면 영업이익이 감소한 것은 원가상승이 가장 큰 요인으로 작용했다는 분석이다.
식재료 원가 상승으로 식품대기업들도 눈물겹긴 마찬가지다. 지난해 식품기업의 영업이익률은 4.8%로 전년대비 0.9%p 하락했다. 2009년 6.1%를 기록한 이후로 2년 연속 내리막길을 걷고 있다.
더욱 큰 문제는 원재료비는 치솟는 반면 메뉴(제품)의 가격인상은 어려운 상황이기 때문이다. 원재료비 상승의 가장 큰 해결책은 메뉴가격 인상을 통한 매출보전이지만 최근 외식메뉴가격 인상이 물가인상의 주범으로 몰릴 뿐만 아니라, 소폭의 가격인상만으로는 영업이익을 창출하기가 예년 같지 않다.
한국은행과 통계청이 지난 2월 발표한 자료에 따르면 지난해 구내식당 식비는 5.4% 올라 통계가 작성된 2000년 이후 최대 인상률을 기록했다. 구내식당 식비 인상률이 5%를 넘은 것은 처음이다. 설렁탕은 8.0%, 김치찌개백반은 6.7%, 비빔밥은 6.7% 인상된 것으로 나타났다.
그러나 행정안전부와 통계청이 공동 조사해 올해 초 발표한 지난 2011년 12월 주요 서민생활물가에 따르면 점심으로 가장 많이 소비하는 김치찌개 백반의 전국 평균 가격은 5403원, 비빔밥은 5815원, 냉면과 자장면은 6404원과 4078원에 불과했다.
반면 같은 기간 조사된 통계청 자료에 따르면 풋고추(57.2%), 고춧가루(44.6%), 맛김(38.8%), 쌀(20.3%), 부침가루(17.7%) 등의 주요 식재료비는 껑충 올라 가격인상이 물가인상률을 반영하지는 못한다는 분석이다.
업계 관계자들은 “외식비는 서민 일상생활과 직결돼 값이 조금만 올라도 체감 물가는 크게 느껴지지만 실상 외식업소 운영주들은 가격을 소폭 인상해도 영업활성화에 큰 도움을 얻지 못하고 있으며 가격인상에 따른 내점객수 감소도 감안돼야 하는 만큼 큰 이득을 얻는 것이 아니다”라며 “이와 관련 정부가 외식업을 물가인상의 주범으로 지목하고 있지만 지금 외식업계는 가격인상에도 불구하고 영업이익이 지속적으로 하락해 큰 어려움을 겪고 있다”고 말했다.
●식재료비 인상 무엇이 원인인가?
식재료비 인상 요인은 다양하지만 업계전문가들은 ‘수급불균형’에 따른 요인이 가장 크다고 밝혔다.
최근 ‘세계 식량 전쟁’이라고 표현되는 ‘애그플레이션(agflation)’ 역시 수요와 공급의 불일치에 따라 나타나는 현상으로 전체 식재료의 75%를 수입에 의존하고 있는 우리나라도 세계 식품물가 동향에 직간접적인 영향을 받고 있다.
실제로 올해 들어 콩 값이 30% 넘게 오르고 옥수수와 밀도 수급 불안정으로 인해 동반 오름세를 보이고 있는 것은 세계시장의 영향이 크다.
업계 전문가들은 “경제전문지 블룸버그에 따르면 지난 1월 기준 미국 내에서 소매 판매되는 쇠고기, 돼지고기, 쿠키, 체다 치즈, 설탕 가격도 이미 사상 최고 수준까지 올라섰다”며 “세계적인 애그플레이션 공포가 확산되고 있는 만큼 국내 외식시장 역시 곡물가 인상 및 쇠고기 가격 인상 등을 예상, 이에 대한 대비를 해야 한다”고 말한다.
기후변화로 인한 생산량 감소도 심각하다. 곡물 생산대국들의 계속되는 기후변화에 따른 재앙은 최근 식품 생산량 감소에 막대한 영향을 끼치고 있다.
세계 3위의 밀 생산국인 러시아는 지난해 사상 초유의 가뭄이 들었고, 아르헨티나 역시 연안의 극심한 가뭄과 호주의 화재에 이은 폭우, 그리고 인도, 중국 등에서 급속히 퍼져 가고 있는 사막화 등으로 인해 식량 생산량은 현저히 줄어들었다. 지난해 러시아는 작황이 악화되자 밀수출을 금지하는가 하면 중국은 밀 등 대표적인 곡물들을 사재기에 나섰다.
최근 AI, 광우병, 구제역 등 먹을거리와 관련한 질병사건이 지속적으로 발생하고 있는 것도 식재료비 인상에 영향을 주고 있다.
대표적으로 지난해 2월 구제역 발생후 돼지고기 가격은 2010년 대비 70%이상 급등했으며, 지난해 비슷한 시기 발생한 AI로 생닭 가격은 전년대비 41% 올랐었다.
이밖에도 유류가 인상에 따른 물류 및 유통비가 최근 계속 증가하고 있어 업계 전문가들은 식재료비는 향후에도 지속적으로 인상될 것으로 예상돼 이에 대한 대비책이 필요하다고 밝혔다.
●식재료비 절감 해법은 무엇인가?
식재의 난에 대응하기 위한 방안으로 업계에서는 유통에 대한 안목을 키워야 한다는데 입을 모으고 있다.
장기적인 경영을 위해서는 농수축산물의 구매력을 키워야 하며, 더 나아가 유통경로, 과정 등에 대해 알아야 하고 수요와 공급 동향을 항상 주시할 것을 권장하고 있다.
식재의 가격은 수요와 공급에 따라 자연스럽게 균형이 맞춰지는 것으로 다각적인 구매선을 확보하는 것이 가장 중요한 요소가 된다는 것이다.
황제영 아모제산업 연구소장은 “전 세계적으로 육류를 유통하는 국가는 20여개국으로 다양하지만 우리나라 대다수의 외식업주들은 단순히 가격이 저렴해서 구입을 하거나, 국내산이 위기니까 수입산을 사용하는 선택을 하고 있다”며 “식재료 파동에 능동적으로 대처하기 위해서는 단순히 가격만이 아닌 육류제품을 안정적으로 공급받을 수 있는 채널을 다양하게 확보할 필요가 있다”고 강조했다.
이어 “우리나라 외식업이 식재 대부분을 중국산에 의존하고 있다는 점이 가장 큰 문제”라며 “이 때문에 중국 내수가 많아지는 품목은 우리나라에 미치는 영향이 매우 큰 상황이므로 공급선의 다변화를 꾀할 필요가 있다”고 덧붙였다.
●식재료비 대책 직거래를 활성화 하라
업계전문가들은 효율적인 식자재 구매 확보를 위해서 우선 직영 혹은 계약농장 활용을 권장하고 있다.
대표적인 기업이 일본 이자까야 업계를 대표하는 ‘와타미그룹’이다. 와타미그룹은 지난 2001년부터 일본 전국 8개 농장에서 총면적 150만평의 농지를 소유하는 한편, 유기농으로 신선야채는 물론이고 다양한 농사를 짓고 있다.
직영농장이나 계약농장을 운영할 시 식재료의 공급을 원활하게 해주는 동시에 또 다른 시너지를 얻고 있다. 직영농장은 최근 먹을거리 질병이 지속적으로 나타나는 가운데 고객들에게 신뢰를 줄 수 있기 때문이다. 와타미에서 취급하는 수많은 메뉴 중 이자까야(요리주점)임에도 불구하고 가장 인기 있는 메뉴가 그린샐러드라는 사실이 이를 입증해 주고 있다. 국내 사정상 직영·계약농장이 불가능할 시 계약거래도 한 방법일 수 있다.
두 번째는 거래처와 상생관계를 구축해야 한다. 국내 외식업체들 중에서 식재료를 납품하는 거래처를 동반자라 생각하는 기업은 흔치 않았다.
그러나 앞으로는 이런 거래처들을 동반성장할 수 있는 상생 관계로 유지해야 한다는 것이 전문가들의 의견이다. 서로의 노하우를 공유하고 문제점을 함께 고민하며 해결책을 만들어 내는 윈윈 전략을 지속할 때 식재료 대란이 생겨도 보다 탄력적인 대응이 가능하다는 것이다.
셋째는 식재료를 가능한 소스화하라는 것이다.
최근 외식업계는 ‘좀 더 맛있으면서 간편하게, 좀 더 편리하게’ 그리고 ‘좀 더 저렴하게’를 추구하고 있다.
가능하면 아웃소싱하고 전문기업이 만든 우수제품을 사용하는 것이 바람직하다. 아직 국내 대부분의 외식업계는 아웃소싱에 대해 부정적인 견해를 가지고 있지만 이제는 전문성을 갖고 만드는 기업들이 등장했고 개인외식업체들보다 훨씬 깊은 노하우를 갖고 있는 기업들이 생겨나고 있다.
물론 처음부터 많은 제품들을 아웃소싱한다거나 외부의 기성제품을 사용하는 것은 바람직하지 않다. 직접 만들기 어려운 제품부터 하나, 둘 사용면서 점차 늘리는 방법을 찾는 것이 좋다.
●aT센터, 직거래 활성화 위해 농수산물사이버거래소 등 운영
최근 농수산물식품공사(aT)에서도 식재료의 물가안정화를 꾀하기 위해 다각적인 방안을 모색하고 있다.
최근 정부는 외식산업의 장기적인 성장과 발전 시스템을 구축하기 위해 지난해 외식산업진흥법을 제정하고, 현재 고부가가치 외식산업육성을 위한 외식산업진흥 기본계획을 마련해 추진하고 있다.
이를 위해 현재 aT에서는 중소형 외식업체의 경쟁력 제고를 위해 산지직거래로 식재료 구매원가를 절감하기 위한 외식 식재료 직거래사업을 농수산물사이버거래소를 통해 시행하고 있다.
그동안 중소 외식업체는 대량구매로 바잉파워가 강한 대기업에 비해 상대적으로 높은 구매원가를 지불하고도 상품의 안정성과 신선도 관리에 어려움이 있었지만, 외식식재료 직거래 시스템을 이용하면 aT가 산지의 공급업체를 직접 관리해 상품의 가격, 안정성 면에서 대기업 못지않은 구매경쟁력을 갖출 수 있게 된다.
외식식재료 직거래사업은 농림수산식품부와 한국외식업중앙회, 한국외식산업협회와 같은 외식관련 단체와 협력해 사업 홍보, 회원가입 유치활동 등이 이뤄지고 있으며, 최근에는 거래실적이 1억원을 초과하는 등 가시적인 성과가 나타나고 있다.
현재 거래품목은 쌀, 마늘, 고춧가루, 김치, 장류, 쌀밀가루 등이 있으며 동네식당까지 1포, 1개라도 배송이 가능하다. 이 사업은 올해까지 시범운영 후 품목을 점차 확대해 내년에는 본격적으로 활성화시켜 나갈 계획이다.
aT는 이번 외식식재료 직거래사업을 계기로 중간 유통과정을 없앤 외식식재료 전문몰을 통해 음식점은 5~10% 수준의 구매 원가절감과 함께 산지 생산농가는 판로확대, 장기적으로는 시장지표 형성을 통한 물가안정 효과에 기여할 것으로 전망하고 있다.
지난해 7월에는 국내 식품기업을 종합적으로 관리·지원·육성하기 위한 창구단일화의 필요성으로 농수산식품기업지원센터(K-FOOD 지원센터)를 지난해부터 운영해 오고 있다.
대개 중소 자영업자는 규모 있는 기업에 비해 경영자와 고용인들이 1인 다역을 맡는 경우가 많아 사업전문성도 떨어지고 수시로 갖가지 어려움에 노출돼 있다. 이럴 경우 K-FOOD지원센터를 활용해 창업, 메뉴개발, 고객서비스 향상, 해외진출지원 등 현장의 현안을 극복하고 경쟁력을 강화할 수 있는 방안을 함께 모색할 수 있다.
농수산식품기업의 애로상담부터 전문컨설팅, 교육, 자금지원, 수출마케팅 등 다양한 정책사업과 연계시스템을 구축해 식품관련 분야별 전문기관들과 전문자문단으로부터 맞춤형 지원서비스를 제공받을 수 있다.
통상 식품·외식관련 업체가 외부기관에 의뢰해 컨설팅을 받을 경우 많은 비용이 들지만, K-FOOD지원센터를 이용할 경우 최상의 서비스와 노하우를 전수 받을 수 있다는 것이 가장 큰 장점이다.
●정부의 식재료비 안정에 적극 나서줘야
정부는 다양한 방식으로 식재료비 인상에 따른 대책을 마련하고 있지만 업계들 역시 정부의 지원이 더욱 절실하다고 호소하고 있다.
특히 고령화되는 사회, 특히 농촌의 고령화로 인해 농업인구가 크게 축소되고 있는 가운데 농업인구를 늘리는 등의 국내 농산물의 생산성 증대 전략방안 마련은 심각하게 고민을 할 필요가 있다는 지적이다. 아울러 업계 전문가들은 정부가 나서서 카길 등 다국적 메이저 업체들과의 제휴를 통해 안정적으로 곡물을 확보할 필요가 있다고 주장하고 있다.
이밖에도 국내 대기업들의 참여를 촉진시켜 해외 직영농장 운영을 장려를 확대해야 한다는데 입을 모으고 있다.
이와 함께 해외 농업에 과감한 투자를 통해 중국과 인도 등은 물론이고 멀리는 남미 등 광활한 토지를 가지고 있는 국가를 이용하는 해외농업투자에도 관심을 가져볼 만하다.
마지막으로 식재료 수요 예측 시스템을 갖춰야한다는 분석이다.
국내에는 식재료에 대한 소비통계조사가 매우 미흡하고 지난해부터 이에 중요성을 깨닫고 조사를 실시하고 있지만 아직 보완할 사항이 너무도 많다는 지적이다. 정확한 실태조사를 통해 식재료별 수요예측을 하는 한편, 이를 통해 농업정책을 실시하고 부족한 부분에 대해 수입을 유도하는 체계적인 지원시스템을 만들어야 할 것을 업계전문가들은 권장하고 있다.
장유진 기자 yujin78@foodbank.co.kr
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