“외식기업 변화 없이 생존 없다”
“외식기업 변화 없이 생존 없다”
  • 관리자
  • 승인 2012.06.19 08:07
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[창간16주년특집] 변화만이 살 길 이다!
외식시장이 초유의 어려움을 겪고 있다. 1997년 IMF를 시점으로 장기불황이 지속된 지도 10여년 이상 지속되고 있다. 이러한 영향으로 지난 2010년에는 국내 외식산업의 연간 총 매출액이 전년 동기대비 4.2% 감소한 66조9천억원으로 집계됐다. 최근 외식산업의 연간매출이 감소한 것은 국내 외식시장이 본격적인 저성장 시대에 접어들었다는 것을 보여주는 것으로 외식업계도 만연된 경기침체 속에 변화를 통한 성장모색 마련에 고심하고 있다. 이에 본지는 창간 16주년을 맞아 최근 변화를 통해 성장을 꾀하고 있는 외식기업의 마케팅 현황을 살펴보고 이밖에 치킨·주류·HMR트렌드, 일본 외식기업들을 분석해 봤다.


사업다각화 통해 지속성장 모색하고 가치소비 시대 철저히 반영

국내 외식산업은 빠른 트렌드 변화에 발맞춰 끊임없이 변화하고 있다. 특히 국내 외식시장은 프랜차이즈 외식기업들이 시장 트렌드를 주도해 오면서 창업주를 모집하기 위한 다양한 콘셉트와 전략들이 쉴 새 없이 지속적으로 등장하고 있다.

오히려 급격한 시장 변화로 부작용이 적잖게 많은 것이 국내 외식업계의 현실로 트렌드에 너무 민감하게 작용하다 보니 그해 주목받는 콘셉트는 시장 쏠림현상에 따라 급격히 침체되는 악순환이 지속적으로 반복되고 있다. 하지만 시장재편을 통해 살아남은 외식기업들은 경쟁력 있는 사업기반을 바탕으로 해외진출을 모색하는 등 현재 국내 외식시장을 이끌어 가는 중추적인 역할을 하고 있다.

●사업 포트폴리오 주력

외식기업의 사업 운영방식도 시대에 맞춰 변화하고 있다. 그 중에서도 가장 두드러진 것이 바로 브랜드 다각화를 위한 사업 포트폴리오다. 시장 진입초기 단순히 단일 브랜드만을 내세웠다면 이를 통해 외식사업에 초석을 다진 선도 기업들은 최근 다 브랜드 전략을 통해 성장을 모색하고 있다.

외식기업에서 사업 포트폴리오를 하는 이유는 크게 세 가지 이유 때문이다.

첫 번째는 지속성장을 위해서다. 시장 트렌드 변화에 맞춰 다양한 브랜드를 지속적으로 선보이고 시장 평가를 통해 지속성장 모델을 찾기 위해서다. 대표적인 기업이 CJ푸드빌, 썬앳푸드, 아모제 등으로 이들 기업은 포트폴리오를 통해 지속성장 방안을 찾는데 주력하고 있다.

두 번째는 가맹점주 유치와 맞춤형 창업을 겨냥한 포트폴리오다.

최근 대부분의 프랜차이즈 기업에서 실시하고 포트폴리오 방식으로 미래 시장성을 내다보기 보다는 신규 창업자 모집과 맞춤형 창업을 목적으로 하고 있다.

이 같은 사업 포트폴리오는 최근 가맹법 등으로 동일 브랜드 간 상권 중첩이 제한되면서 강화되는 추세로 사업 포트폴리오 진행 방식이 대부분 기존 사업과는 중복되지 않은 콘셉트 등을 선보이는 데 집중되고 있다. 맞춤형 창업 지원을 위한 사업 포트폴리오는 대부분 한 브랜드를 창업비에 맞춰 다양한 형태로 구분지는 방식으로 창출되고 있다.

그러나 가맹점 모집을 위한 무리한 사업 포트폴리오는 식자재 활용 등 기존 사업과 시너지를 낼 수 있는 부문이 적을 수 있어 자칫 기업 운영에 큰 피해를 줄 수 있다.

대표적인 기업이 최근 부도로 사업을 철수한 (주)로티보이베이크샵코리아다. 로티보이베이크샵코리아는 2007년부터 선보인 번 브랜드 ‘로티보이’의 성공을 기반으로 케밥 전문점 ‘선샤인케밥’과 커피전문점 ‘데일리브라운’, 한식당 ‘곤불향’, 일본 제빵 브랜드 ‘미스터 무시팡’ 등을 잇달아 론칭했지만 기존 사업과 시너지가 적은 무리한 투자로 결국 기업이 도산을 했다.

포트폴리오의 세 번째 양상은 상권 맞춤형 방식이다.

기존 브랜드를 활용해 상권별 맞춤형태의 사업모델을 선보이는 방식으로 최근 브랜드 다각화에서 가장 두드러지게 나타나는 현상이다. 기존 사업기반을 활용, 사업 시너지를 극대화 시킬 수 있기 때문에 상권별 맞춤 형태의 사업모델은 향후에도 지속 등장할 것으로 전망된다.
대표적인 브랜드가 패밀리레스토랑 ‘애슐리’와 씨푸드뷔페 ‘보노보노’ 등으로 이들 브랜드는 상권별 고객 수요층에 맞춰 맞춤 형태로 인테리어, 객단가를 조절해 입점하고 있다.

이밖에도 상권별 맞춤 브랜드를 가장 잘 활용하는 기업으로는 단연 ‘파리크라상’을 꼽을 수 있다. 파리크라상은 상권별로 최고급 상권에는 베이커리와 다이닝을 접목한 ‘파리크라상’을, A급 상권에는 차와 디저트를 즐길 수 있는 ‘파리바게뜨 카페’, B급 상권이나 동네상권에는 베이커리를 특화시킨 ‘파리바게뜨’를 전략적으로 입점 시켜 좋은 반응을 얻고 있다.

●철저한 가치 소비 시대

사업운영방식이 다변화되고 있는 것처럼 외식기업들의 마케팅 운영방식도 소비트렌드에 맞춰 변화가 일고 있다.

1980년대 외식시장 태동기와 1990년 후반 외식성장기 시대가 매출과 이익중심의 경영이 화두로 자리를 잡았다면 IMF 이후에는 소비에 가치를 두는 현상이 발생하면서 현재는 철저한 가치 소비 형태의 시대를 맞고 있다.

특히 2008년 리먼사태를 시작으로 한 세계금융위기로 인해 극심한 세계 경제위기가 발생하자 최근 가치소비 극대화는 외식업계에서 더욱 중요하게 작용하고 있다.

실제로 최근 5년간 3천원 런치세트 등 저가 중심 전략을 펼쳤던 한국맥도날드 등의 국내 주요 패스트푸드 업계는 연간 성장률이 두 자릿수에 이르고 있다. 이밖에 9900원의 샐러드뷔페 가격을 선보인 애슐리는 고객들로부터 좋은 반응을 얻으며 최근 3년간 급성장, 현재는 111호점을 론칭하며 업계 1위 탈환을 목전에 두고 있다.

아웃백, T.G.I.F 등도 1만원 내외의 런치 풀코스를 선보이는 등 가치소비 확대를 위해 많은 노력을 기울이며 고객의 방문을 유도시킨 결과 2009년부터 지속적으로 하락했던 매출은 지난해 바닥을 찍고 상승을 하는 등 고무적인 결과를 창출해 냈다.

업계관계자는 “최근 마케팅이 다변화되고 있지만 가장 중요한 것은 자사의 브랜드 아이덴티티를 얼마나 잘 유지하고 이를 활용할 수 있느냐”라며 “이를 감안해 사업확장 및 다변화전략을 꾀하기 전에는 반드시 신중한 사업검증을 거치는 것이 좋다”고 말했다.

장유진 기자 yujin78@foodbank.co.kr

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