“플러스 매장으로 배달·홀 손님 다 잡았습니다”

교촌치킨 _ 상일 1호점 관리자l승인2012.06.19l745호

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배달 매장에서 카페형으로 확장 … 매출 30% 인상
영업시간 연장 메뉴 다양 … 영업 안정화에 큰 도움


서울 강동구 상일동역 인근에서 교촌치킨 상일 1호점을 운영하는 이귀종씨와 그의 아내 이영미씨는 우리 주변에서 쉽게 만나볼 수 있는 부부가 함께 매장을 운영하는 전형적인 생계형 창업자다. 현재는 창업 4년 만에 매장을 인근에 확대·이전해 교촌치킨의 카페형 모델인 플러스매장을 운영하는 대자본 창업주로 거듭났지만, 힘들게 외식사업을 운영해 왔다고 솔직히 털어놓는다. 상일동 점주의 성공스토리는 창업을 희망하는 이들에게 귀감이 되기에 충분하다.

이귀종·이영미씨 부부는 남편은 개인택시를, 부인은 중소기업을 다니며 8년간 모은 종자돈으로 2009년 4월 상일동에 교촌치킨을 오픈하면서 외식시장에 뛰어들었다.

창업을 결심한 것은 미래에 대한 불안감 때문이었다. 고등학교 입학을 앞둔 자녀를 둔 학부모로서 지출이 더욱 커지는 시기였던 만큼 보다 안정적인 미래를 준비하고 싶었다. 또 경기침체로 매출이 떨어지는 택시를 운영하는 것보다 부부가 함께 매장을 꾸려나가면 안정적인 매출을 올릴 수 있겠다는 자신감도 있었다.

당시 눈여겨 봐둔 매장은 9평의 작은 평수였지만 배달치킨 전문점으로는 가장 이상적인 주택가 및 아파트 단지 진출입 통로에 위치해 있었고 앞에는 주차장 부지가 있어 5월~9월 파라솔 설치로 인한 테이블 회전율을 높일 수 있을 것으로 봤다. 치킨이라는 사업아이템을 선정했지만 문제는 브랜드를 결정하는 것이었다.

주력매출이 배달로 이뤄질 것으로 예상됐던 만큼 개인 창업보다 프랜차이즈 브랜드 운영을 선택했고, 쉽게 배달을 이끌어 올 수 있는 인지도가 높은 브랜드를 물색하던 중 지인들의 추천으로 교촌치킨을 알게 됐다. 이후 교촌치킨 매장을 다수 방문하면서 교촌치킨이 여타 치킨브랜드들과는 차별화된 확고한 브랜드 아이덴티티가 있다는 것을 확신했다.

●치킨은 결국 ‘맛’…좋은 품질 없인 단골없다

교촌치킨은 프랜차이즈이지만 생각만큼 매장운영이 쉽지 않았다.

교촌치킨만의 맛을 만들어 내고 유지하는 것이 쉽지 만은 않았던 것.

1991년 경북 칠곡에서 ‘교촌통닭’으로 시작한 교촌치킨은 향토 외식브랜드로서, 간장양념 치킨으로 지역 내에서 주목을 받다가 1995년 프랜차이즈를 본격화하면서 사업 본거지를 수도권에 두고 매장수를 1천여개까지 넓히며 해외까지 진출한 사례로, 국내에서 운영 중인 수 백여개의 치킨 브랜드 중 맛 집으로 시작해 가장 크게 성공한 브랜드로 자리 매김하고 있다.

교촌치킨은 현재 조리가 간편한 원팩(One-pack)시스템으로 식재료를 조달하고 조리의 간편성을 지향하고는 있지만, 맛 집으로 시작된 브랜드답게 교촌치킨 만의 브랜드 아이덴티티와 특별한 맛을 유지하기 위해서 가맹점주들에게 맛에 대한 차별화에 더욱 신경쓰도록 요구하고 있다. 이 때문에 교촌치킨은 치킨업계로는 이례적으로 오픈초기 4박5일정도의 교육시간을 통해 집중적으로 메뉴교육을 실시하고 있다.

이귀종 점주는 “여느 치킨전문점들도 비슷하겠지만 교촌치킨은 생닭에 특제 파우더와 튀김옷을 얼마나 적당하게 입히느냐에 따라 맛의 차이가 확연히 다르게 나타난다”며 “본사가 요구하는 수준의 맛을 내기 위해 많은 노력을 하고 있다”고 말했다.

그러나 이 점주는 “매장 오픈 첫날 배달주문을 받았는데 바쁜 나머지 아르바이트생에게 메뉴조리를 맡겼고 자신도 모르게 새까맣게 탄 치킨이 배달된 것을 알았다”며 “고객 불만을 접수한 이후 고객에게 방문해 지속적으로 사과의 말을 전했지만 현재까지 고객의 맘을 돌리는데 실패 했다”고 말했다.

이어 “오픈 당시 사건을 바탕으로 메뉴의 맛은 단순히 상품성을 떠나 고객과의 신용을 유지하는데 가장 중요한 역할을 한다는 것을 알게 됐다”며 “현재는 조리에 대해선 아르바이트를 배제시키고 직접 맡아 철저한 관리 하에 꼼꼼하게 체크한 후 제공하고 있다”고 강조했다.

이 사건으로 상일 1호점은 맛에 대해 더욱 신경 쓴다는 인식을 지역 내 알리는데 더욱 주력했고 교촌치킨의 브랜드 인지도에 힘입어 매장 운영에 탄력을 받고 있다.

●경쟁업소, 우린 이렇게 이겼다

27.9㎡(9평) 미만의 치킨전문점은 배달이 매출의 80% 이상을 차지하는 만큼 창업선택 시 브랜드인지도가 높은 업체를 선택하는 것도 중요하지만, 상일 1호점 점주 부부는 단순히 브랜드 인지도만 가지고는 살아남을 수 없다고 강조했다.

단순히 광고전단지를 배포하는 수준을 넘어, 신 메뉴가 출시될 경우 샘플메뉴를 돌리고 본사와 협업해 진행하는 프로모션을 활성화시키기 위해 노력하는 등 고객에게 다가가는 능동적인 영업이 필요하다고 전했다. 또 대부분의 지역 내에는 3~4개의 경쟁 치킨브랜드가 함께 운영되는 경우가 많은데 이들과 담을 쌓기 보다는 원활한 정보교류를 통해 지역 상권의 특징, 고객의 성향을 함께 공유할 필요가 있다고 귀뜸했다.

이귀종 점주는 “비오는 날에는 주문이 밀리는 경우가 많은데 인근 경쟁사 치킨전문점이 주문이 많이 들어와 배달을 못나가는 것을 알게 됐다”며 “이 때문에 배달을 대신 해 준적도 많다”고 말했다. 이어 “일부 지역은 고객을 유치하기 위해 브랜드 간 상호비방을 하는 경우도 있다고 들었지만 함께 시장을 만들어 간다는 마음으로 선의의 경쟁을 하면 생각 이상의 좋은 결과를 얻을 수 있다“고 강조했다.


●아르바이트 생 관리 노하우 “가족처럼 여겨라”

매장이 바빠지면서 배달이 늘어나자 아르바이트 직원 채용도 늘어났다.

하지만 문제는 배달 아르바이트생의 근무태도였다. 무단결근은 다반사였고. 배달 업무에 대한 경험이 많은 직원일수록 요령을 피우는 경우도 많았다. 특히 잦은 배달사고로 경찰서를 방문하는 일도 비일비재 했다. 심지어 원동기 면허를 위조해오는 직원까지 있었다고.

하지만 인력부족이 심각한 만큼 아르바이트생이 지속적으로 필요하자 상일 1호점 점주 내외는 아르바이트생 관리를 위한 전략을 수립했다.

이들 부부가 내세운 것은 선상필벌(善賞必罰)이었다. 당근과 채찍을 적절히 조율하고 특히 무단결근 시에는 매장이 아무리 바빠도 퇴사를 시키겠다는 방식으로 근태의 중요성을 알렸다. 대신 노동법은 반드시 준수했고 열심히 근무하는 직원에게는 인센티브를 주는 등 가족 같은 마음으로 직원들을 챙겼다.

반응은 비교적 좋았다. 특히 배달 아르바이트생은 대부분 지역 내 또래끼리 네트워크가 형성돼 있어 결원이 생겼을 시에도 소문을 듣고 아르바이트생들이 찾아와 주었고 현재는 인력난으로 인한 큰 문제는 발생하지 않고 있다.

●사업확장…매출 30%대 인상

친절한 아르바이트생, 맛에 대한 차별화를 강조하면서 배달이 활성화됐고 매장은 바빠졌지만 문제는 오히려 점주들 자신에게서 비롯됐다.

너무 바쁜 나머지 창업을 하고 거의 쉴 수가 없었다. 27.9㎡(9평) 매장에서 배달오토바이를 3대까지 운영할 정도로 매장은 성공괘도에 올랐지만 건강이 걱정이었다. 이 때문에 계약연기를 망설였을 정도로 교촌치킨 운영에 대해 심각한 고민을 했지만 맘을 굳게 만든 것은 고3을 앞둔 자녀였다. 상일 1호점 점주 부부는 오히려 사업을 확장하기로 결심했다.

매장이 입점한 상가가 슬럼화된 것도 이유였지만 장사가 잘되면서 건물주가 임대료를 과다하게 인상한 것도 매장 이전에 영향을 줬다.

또 인근에 대단지 아파트가 입주함에 따라 매장을 확대 이전할 계획을 세우던 중 마침 교촌치킨이 카페사업 모델을 만들었다는 정보를 듣게 됐다.

속전속결로 매장 이전을 결심했고 현재 상일 1호점은 이전 매장과 200여미터 떨어진 곳에 위치해 있지만 66㎡(20여평) 규모의 대로변 카페형 매장으로 거듭날 수 있었다. 매장은 이전했지만 주문번호는 그대로인 상태에서 매장 내 20여개의 좌석까지 생기면서 매출은 더욱 활성화됐다.

배달과 달리 내점고객들은 객단가가 2만~3만원으로 높았고, 맥주도 단순히 생맥주에 국한하지 않고 판매가가 높은 수입맥주 등을 판매하면서 자연스럽게 매출도 따라 올라갔다. 저녁 배달에만 국한되다가 점심 영업을 실시하게 된 것도 매출에 큰 도움이 됐다. 5~7개의 좌석에서 저녁시간 1회전으로 올리는 매출은 약 40만원 정도이며, 현재는 일반 배달 매장보다 30% 정도 매출이 오른 것으로 나타났다.

이밖에도 배달치킨전문점에서 카페를 운영하는 창업자로 변화되면서 심리적으로도 안정을 찾을 수 있었다. 여가가 더욱 없다는 단점도 있지만 권리금에 민감한 외식창업자로서 중형매장을 가지고 있는 것 하나만으로도 심리적인 안정감이 높아졌다. 여기에는 교촌치킨의 상권보호 정책도 한몫했다. 지역 내 매장을 1개 정도만 론칭시키는 교촌치킨의 가맹점 운영방침을 볼 때 카페매장 운영에 따른 리스크가 비교적 적을 것으로 느껴졌다.

건물주들도 카페형 매장 입점을 선호하면서, 매장을 임대 계약하는데 우호적인 입장을 먼저 보였다. 더욱 고무적인 것은 매장을 확대 운영하면서 더욱 큰 꿈이 생겼다는 것이다.

상일동 점주 부부는 일차적으로 ‘마리클럽’에 가입하고 싶다는 욕심이다. 교촌은 일평균 80수 이상을 판매할 경우 80수 클럽에 가입을 할 수 있는데 조만간 가입이 될 것 같다고 이들 부부는 밝게 웃었다.

장유진·김해송 기자 yujin78@oodbank.co.kr
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