그동안 바리스타가 반자동 커피머신을 이용해 만든 ‘에스프레소’임을 내세우며 고품질 커피판매 전략을 고수해 오던 커피전문점들이 최근 원두커피의 대중화와 체인점의 폭발적인 증가로 인한 업장 운영효율화에 주목하면서, 바리스타 없이도 에스프레소를 뽑을 수 있는 자동 커피머신에 관심을 기울이고 있다.

커피머신 성능이 과거에 비해 높은 수준 업그레이드되면서 바리스타가 뽑아주는 ‘커피의 품격’이 자동머신이 뽑아주는 ‘안정된 퀄리티’가 주는 효율성으로 이동될 전망이다.

대표적인 기업이 스타벅스다. 이 회사는 최근 커피머신을 자동머신인 ‘마스트레나’(사진)로 교체작업 중이다. 미국 본사는 2008년부터 교체를 시작했지만 국내는 2010년 유입돼 현재 450여개 매장 중 330여개 매장에 교체를 실시한 것으로 알려졌다.

주목되는 점은 스타벅스가 자동머신인 ‘마스트레나’를 도입한 배경이다.

이전까지만 해도 스타벅스는 이탈리아에서 생산하는 반자동 커피머신 브랜드인 ‘라마르조끄’를 사용해 왔다. 라마르조끄는 2002년부터 2008년까지 ‘월드바리스타챔피언십(WBC)’ 공식 머신으로 채택되는 등 우수한 성능을 자랑하는 커피머신으로 스타벅스가 사용했다는 후광까지 입으면서 현재 전 세계 바리스타들의 선호기종으로 자리매김하고 있다.

그렇다면 바리스타와 명품 커피머신을 강조하는 스타벅스가 최근 자동머신인 마스트레나를 선택한 배경은 무엇일까? 일각에서는 마스트레나가 자동머신이지만 추출방식이 라마르조끄와 유사해 선택했다는 의견도 있지만 업계관계자는 사실상 자동머신과 반자동머신의 차이가 거의 없어졌기 때문이라고 입을 모은다. 스타벅스의 커피머신 교체는 이러한 트렌드를 반영한 것이라는 의견이다.

실제로 현재 국내 유명 프랜차이즈 커피전문점들은 커피맛의 고급화와 차별화를 위해 반자동 머신을 사용, 자동머신을 사용하는 스타벅스와 차별화를 꾀하고 있다고 강조하지만 정작 업계 전문가들은 그렇지 않다고 반문한다.

국내 유명 커피체인점들이 사용하는 반자동 머신은 모든 커피의 기초소재인 ‘에스프레소’ 추출방식에서 ‘자동 추출방식’과 ‘반자동 추출방식’을 선택할 수 있는데, 체인점의 경우 매장 운영매뉴얼을 준수하기 위해 일률적인 커피맛을 낼 수 있는 자동 추출방식 세팅만을 사용한다는 것이다. 반자동 머신을 가져다 놓고 자동 추출방식만을 사용하고 있는 셈이다.

문제는 이러한 시스템에도 불구하고 현재 대부분의 커피전문점들 커피맛이 업장마다 제각각이라는 점이다. 반자동 머신을 사용할 경우 에스프레소를 뽑기 위해서 커피콩을 분쇄하고, 포터필터에 담는 ‘템핑’이라는 과정을 반드시 거쳐야 되는데, 이 작업을 수행하는 바리스타들의 스킬 차이로 커피 품질이 들쑥날쑥하다는 것이다.

이 때문에 커피콩을 분쇄하고 템핑이라는 과정을 거치지 않고도 에스프레소를 추출할 수 있는 마스트레나 같은 자동머신이 커피체인점들에게는 더욱 적합할 수 있다는 설명이다.

특히 최근 출시되는 자동머신들은 에스프레소 추출시간을 반자동 머신처럼 바리스타가 임의대로 조정할 수 있고, 우유를 데우는 스팀도 자유롭게 조절할 수 있어 커피체인점에는 자동머신이 훨씬 잘 어울릴 수 있다는 의견이다.

이러한 영향으로 국내 유명 커피머신 유통기업들은 커피머신이 곳 자동머신으로 교체될 것이라고 보고 있다.

라마르조끄와 아우렐리아 등의 커피머신을 유통하는 광명상사의 지명근 실장은 “스타벅스가 마스트레나 시스템을 시장에 안착시킴에 따라 커피전문점 업계도 최근 자동머신에 주목하고 있다”며 “운영효율화를 강조하는 커피체인점 본사들이 최근 자동커피머신 구입 문의를 많이 하고 있다”고 설명했다.

그렇다면 반자동 머신을 사용하는 업체는 자동머신 업체와 어떤 차별화를 만들 수 있을까? 업계 전문가들은 포터필터에 다양한 커피콩을 담으면 가능하다고 설명한다. 다양한 에스프레소 맛을 뽑을 수 있는 반자동 머신의 장점을 극대화하라는 것.

하지만 커피콩을 분쇄하는 그라인더의 종류를 다양화하려면 투자비용이 들고, 다양한 커피맛을 낼 수 있는 실력 있는 바리스타가 필요한 만큼 이러한 난제는 해결해야할 숙제라고 전했다.