지난 3일 ‘New Mission 외식산업 세계로, 미래로’란 주제로 (사)한국외식경영학회(회장 진양호) 춘계 학술대회가 개최됐다. ‘우리 외식상품의 세계화를 위한 정책방안’ 과 ‘미래지향적 외식산업의 전략’에 관한 주제발표와 함께 외식산업 운영자의 부가가치세 인식에 관한 연구등의 다양한 학술논문 주제발표 및 업계 사례발표가 있었다. 500여명의 산·관·학 관계자가 모인 이번 학술대회는 우리 외식산업의 세계화를 위한 문제점 지적과 함께 발전적인 의견이 제시되는 등 뜻깊은 자리로 마련됐다.

조은아기자 ceafood@foodbank.co.kr |사진=이종호 기자 ezho@
　
　
　

우리 외식상품의 세계화를 위한 정책방향
-농림부 식품산업과 장승진 과장

자연식으로 우수성 인정받는 한국음식
식재료와 조리법 등 정보·표기법 부재로 세계화 걸림돌
맛 표준·퓨전화·범정부적 홍보·지원으로 해외시장 개척

음식은 그 자체로 국가 이미지를 강화 할 수 있는 요인이며, 식문화 수출을 통한 외화획득과 고용창출, 전후방 산업의 수출 증대 효과, 관광산업 발전 등 높은 부가가치를 지닌 경제영역이다.

세계는 지금 음식전쟁중이라며 일본의 경우 일식인구 배증 5개년 계획을 수립하여 철저한 현지화 전략, 외국어로 일본 요리교재 제작 및 인터넷 사이트 운영으로 일식을 세계 3대 요리로 발전시키려는 계획을 갖고 이를 실현하기 위해 노력중이다.

태국의 경우는 1998년부터 태국 관광청의 관광 캠페인 ‘Amazing Thailand’에 태국음식을 포함시켜 전통 음식문화를 꾸준히 관광자원으로 활용해 왔다.또한 태국은 음식 표준화, 음식점 매뉴얼화, 정부인증제 등 브랜드화를 실시해 지난 2004년 세계에 태국음식점 6803개소가 성업 중이며 음식관련 수출로 한해 60억달러의 수입효과를 거두고 있다.

이탈리아의 경우도 외국인 전문 요리학교를 설립해 연간 400여 명의 외국인 조리사를 배출해 음식의 세계화를 위해 노력하고 있다.

한인 스토아에서 발표한 자료에 의하면 2003년 현재 해외 한국 음식점은 약 3800여 개소로 2004년 일본의 2만4천개소, 태국의 6800개소에 비하면 해외진출 상황이 매우 미약한 실정이라고 분석했다.

그동안 해외에서 한국 외식업소는 현지교포의 생업적 수단으로써의 가족중심 경영, 한국관광객·교포대상의 한정적 영업이 주를 이뤄왔고, 기업형 해외진출은 82년 미국에 진출한‘우래옥’이 최초였다. 2002년 말 통계 기준으로 26개사가 해외에 진출해 있을 뿐이다.

또한 한국음식이 계절에 따라 식재료와 조리법이 조화되는 우수한 자연음식으로 식재료가 다양하고 맛이 깊은 것이 특징이라는 긍정적인 평가에 주목해야 한다. 미국 LA 굿사마리 병원은 한국음식이 환자에게 영양학적으로 가장 적절하다는 평가를 하고 일부 환자식을 한식으로 제공하고 있다. 영국의 파이넨셜 타임지에서도 한국음식은 적절한 영향균형을 보여주는 모범적인 사례라 보도한 바 있었다.이같이 한국음식에 대한 외국인의 관심이 지속적으로 증대되고 있으며 아시아 음식 중 친숙성이 높은 것도 장점 중 한 요인이다.

하지만 음식과 식재료에 대한 정보 부재, 음식 맛의 생소함, 복잡한 조리방법, 메뉴의 명칭, 표기법이 통일되지 못해 이에 따른 맛의 표준화, 메뉴개발, 미학적인 개선, 서빙의 코스화, 한식당의 편의성 개선 등 한식의 현대화 작업이 필요하다.

현대화 작업을 통해 성공한 예로 한식과 서양식문화의 결합, 외국인 입맛에 맞춘 고급화된 세트메뉴를 갖춰 뉴욕타임즈 등 언론에서 호평을 받은 퓨전한식 ‘우래옥, 중국국가특급식당 인증을 받은 중국 북경의 '수복성', (주)놀부와 BBQ의 브랜드 수출 등을 들 수 있다.

반대로 외식산업의 해외진출 실패요인은 크게 네가지로 들 수 있다. △세계시장을 목표로 한 상품개발의 미흡 △전문경영기법 도입 미흡 △한류 붐 적극적 활용노력 부족 △정부 정책의 전략적 지원 미흡 등이다.

이를 해결하기 위해 정부는 외식관련 통계, 정보수집, 제도적 뒷받침을 위한 법규 정비, 음식·숙박업, 도·소매업 등 외식산업관련 한국표준산업분류 체계 개선 등을 통한 외식산업 발전의 제도적 기틀 마련을 위해 힘쓰고 있다.

또한 국제규격에 부합하는 식품 KS 규격제정 등 표준화 추진, 농림부·문광부 합동 우리음식 기본 조리법 표준화 추진, 우리 음식의 해외진출의 전제가 되는 명칭, 표기법, 조리법, 맛의 표준화 등 국가 기준을 확립해 식재료의 규격화 및 조리법 표준화를 위해 노력하고 있다.

정부에서는 외식업계의 요구에 부응하는 식재료 공급체계 구축, 농업과 외식산업간 교류활동 지원을 통해 농업과 외식업 연계를 강화 시키려 하고 있다.

이와 함께 한류를 이용한 우리 음식의 홍보, 전문가 그룹의 대상홍보에도 주력하고, 우리식문화 영문홍보지 ‘Agra Food'를 발간하고 있으며 ‘르꼬르동 블루’요리학원과 함께 김치 퓨전요리를 개발해내고 있다고 말했다.

향후 정부차원의 추진 과제로 우리음식 해외진출 확대를 위한 마스터 플랜의 방안으로 △다수부처 공동 프로젝트 추진 검토 △현지국 정부와 파트너쉽 프로그램 △외식기업과 현지 투자자 연계 △Web 사이트 운영지원 △해외진출 가맹본부와 가맹점 자금지원 △전통한식관련 국제행사 개최를 고려하고 있다.

향후 한식의 철저한 현지화 연구, 메뉴 진출이 아닌 브랜드 진출 전략, 국내 거점 확보 후 해외진출 등 한식 해외진출 경영 모델을 개발해 지원할 계획이다.
　
　
　

미래지향적 외식산업의 전략
-한국외식정보(주) 박형희 대표

양극화·M&A심화···기업형 업체 증가
신뢰·감성경영으로 가치 극대화 후 경쟁력 강화해야
인재 육성·건강 테마 음식 개발·IT이용이 핵심전략


최근 국내 외식산업은 외환위기 이후 매출의 지속적 감소, 양극화의 절정기 와 M&A, 주5일제로 인한 상권의 지각변동, 기업형 외식업체들의 도약, 업체수와 매출이 동반 감소하는 추세이다.

국내 외식산업의 매출추락의 원인은 내수경기 침체, 경제정책 불안, 업체수 증가, 경영 노하우 부족이다.

일본과의 외식산업 매출을 비교 했을 때 한국의 경우 1990년 10조 7천억원부터 2004년 45조까지 14년간 42.1% 증가했으며, 일본의 경우 1997년 29조 743억엔을 정점으로 2004년까지 매출이 하향세를 보이고 있다는 게 특징이다.

또한 한·일 외식업체수를 비교 했을 때 한국은 1997년 61만5천개업소, 2004년 75만4천개업소로 꾸준히 증가하고 있으며 일본은 1991년 84만9천개업소, 2004년 73만7천개업소로 매출과 함께 업체수도 감소하는 추세를 보였다.

박형희 대표는 식품관련업소의 최근 3년간(2002년~2004년) 신규등록 및 폐업 현황 수치 중 신규업소가 줄어들고 폐점업소가 늘어나는 추세를 살피면 올해 10월경 폐점업소 수가 신규업소의 수를 넘어설 것으로 예측된다.

또한 국내 외식산업은 양극화 심화와 함께 M&A가 일반화되고 기업형 외식업체의 증가와 함께 다업종 다브랜드 외식기업이 늘어날 것이다. 또 외식업의 기본인 맛과 서비스, 청결, 시설, 분위기의 전체적인 수직 상승이 이뤄지며 전반적인 외식 트렌드가 건강지향적으로 변화하고 다국적 음식이 일반화 될 추세라고 전망된다.

그는 국내 외식소비자의 트렌드를 △세계 음식문화의 트랜드인 퓨전과 웰빙 △전통적 토속음식의 강세속의 스시&씨푸드 바람 △맛과 서비스, 분위기가 좋으면서 가격이 저렴한 것을 선호하는 추세로 볼 수 있다.

국내 외식산업의 미래전략으로는 △신뢰 및 감성경영을 통한 서비스 제공 △가치의 극대화를 통한 고객 창출 △고객 수를 늘려 매출을 극대화한 후 원가조정을 통해 경쟁력을 강화해 이익을 증대해야 한다.

박 대표는 미래 외식산업의 핵심경영 전략을 △인재(전문가)육성 △조직과 시스템의 구축 △퓨전과 웰빙을 추구하는 메뉴컨셉 △적은 원가로 고객이 선호하는 메뉴의 개발 △건강을 테마로 하는 음식개발 △IT,유비쿼터스를 이용한 정보력 △지속적인 변화와 실행을 통한 가치창출이다.

조은아기자 ceafood@