우동과 돈부리는 일본음식으로 흔히 알려져있지만 이 음식들을 한국인의 입맛에 딱맞게 만들어 내는 곳이 있다.
샤브샤브전문점 ‘채선당’으로 유명한 기업 (주)채선당이 운영하는 누들앤돈부리가 바로 그곳이다. 누들앤돈부리는 지난 2010년 1월 홍대점을 직영으로 론칭한 이후 3년 동안 7개의 가맹점과 2개의 직영점을 내며 꾸준히 내실을 다져왔다.
이를 바탕으로 누들앤돈부리는 지난 3년 동안의 노하우를 담아 ‘입안의 행복, 전세대가 맛있게 즐기는 한 그릇’이라는 콘셉트와 함께 리뉴얼된 인테리어와 메뉴를 갖고 본격적인 가맹사업에 나섰다.

●예비창업자에게 예상 가능한 시나리오 제공

누들앤돈부리는 본격적인 가맹사업에 앞서 공릉역 인근에 최초의 리뉴얼된 직영 매장을 선보였다.
새롭게 리뉴얼된 매장을 좀 더 홍보가치가 있는 강남, 신사 등 주요 랜드마크가 아닌 공릉에 선보인데는 크게 세가지 이유가 있다.

첫째는 공릉점이 공릉역 인근에 위치한 역세권 매장으로 배후에 서울과학기술대와 주택을 끼고 있어 향후 누들앤돈부리가 추구하는 상권과 가장 부합한다.

둘째는 임대료가 적정수준인 복합상권으로 누들앤돈부리의 예비가맹점주들이 창업 가능한 가장 보편적인 입지라는 이유에서 예상 가능한 시나리오를 각색해볼 수 있다.

마지막으로 랜드마크 내의 누들앤돈부리가 아니라 누들앤돈부리가 있기 때문에 랜드마크가 되는 상징성 있는 매장으로 키우는 것이 목표이기 때문이다.

●전세대가 즐길 수 있는 한국화 된 일본음식 추구

기존의 누들앤돈부리 매장 인테리어가 여느 일본식 음식점들처럼 블랙, 브라운 컬러의 다소 어두운 분위기였다면, 리뉴얼한 누들앤돈부리 매장은 밝은 목재를 사용해 밝은 분위기의 캐주얼 다이닝 느낌을 살렸다.

메뉴 부분에서도 기존의 돈부리가 2030세대로 고객층이 한정됐다는 것에 한계를 느낀 누들앤돈부리는 전세대가 맛있게 즐길 수 있는 메뉴에 특별히 신경을 썼다.

누들앤돈부리가 자랑하는 직화구이 덮밥은 한국인이 좋아하는 직화구이 조리법을 사용해 직화 향이 그윽하게 나며 또 덮밥에 들어가는 직화구이 고기를 직접 구워 직화 향을 더욱 살렸다.
덕분에 높은 연령층의 고객들에게도 좋은 반응을 얻고 있다.

이뿐만 아니라 메뉴명에도 차별화를 뒀다. 돈부리, 가츠동, 오야꼬동 등 일본식 메뉴명은 지양하고 돈가스 덮밥, 닭고기계란 덮밥 등으로 표기해 한국적인 느낌이 나도록 했다.
또 단맛과 짠맛 등 다소 자극적인 맛을 좋아하는 일본인의 입맛 보다는 감칠맛을 좋아하는 한국인의 입맛에 맞추기 위해 노력했다.

●체계적이고 주기적인 관리 시스템으로 운영 수월

누들앤돈부리는 메뉴 매트릭스 기법을 적용하고 있다. 조리법이 다소 어렵거나 인기가 없는 메뉴는 과감히 제외시켜나가면서 엑기스 메뉴로 컴팩트화해 최소한의 주방인력만으로도 매장 운영이 가능하도록 했다.

공릉점만 보더라도 59㎡(구 18평형) 규모의 매장에서 월 3천만원 정도 매출을 올리는데, 2명의 주방인력으로 매장이 운영되고 있다. 또 메뉴 자체가 단품이라 한 번의 서빙으로 작업이 끝나 홀 관리에 있어서도 직원이 많이 필요치 않아 인건비 절감효과가 큰 편이다.

누들앤돈부리가 둥지를 틀고 있는 모회사 (주)채선당은 외식전문기업으로는 상당히 큰 규모로 자체적으로 패스트 트랙 ‘슈퍼바이저 MBA’과정 등으로 슈퍼바이저를 양성해 매장관리를 체계적이면서 주기적으로 관리해주고 있다.

매출 추이를 그때 그때 분석해 필요에 따라 다양한 이벤트를 즉시 시도하는 등 매출관리를 주기적으로 해주기 때문에 매장 운영에 큰 도움이 된다.
또 본사의 우수한 연구개발팀이 분기별로 꾸준히 신메뉴를 내놓음으로써 고정고객 유지 및 신규고객 창출에도 기여하고 있다.
또 지속적인 신메뉴 출시로 트렌드를 반영한 가장 핫 한 메뉴를 재빠르게 반영시키는 것이 강점이다.

●가맹점 운영에 있어서 가장 중요한 것은 ‘직원관리’

누들앤돈부리 공릉점은 매장운영의 제 1조건인 ‘사람관리’에 주력하고 있다. 여기서 말하는 사람관리의 그 첫 번째는 직원관리이며, 두 번째가 고객관리이다.

최근 외식업계에서 가장 난색을 표하는 것이 바로 인력문제다. 아르바이트생은 물론이고 정직원 조차 최근에는 이직이 잦기 때문이다. 직원을 새로 뽑아 매장의 시스템을 익히는데는 일정기간의 시간이 걸리는데 손에 일이 익을 정도가 되면 그만두는 경우가 많기 때문에 직원의 잦은 이직은 성공 매장의 걸림돌이다.

이에 이곳 김성읍 점장이 점주들에게 추천하는 것은 바로 ‘인센티브’ 제도다. 공릉점은 매월 목표 매출액을 정해놓은 후 목표보다 추가 달성한 매출액에 대해서는 일괄적으로 5%씩의 인센티브를 지급하고 있다.

인센티브제도를 시행하면 직원들도 주인의식을 갖고 일할 수 있는 가장 큰 장점이 있다. 공릉점 외에도 몇 개의 가맹점에서 이 제도를 시행한 결과 매출 상승효과를 누렸다고 한다.

김 점장은 “인센티브제는 직원들에게 확실한 동기부여 의식을 심어주는 방법”이라면서 “현재의 직원들에게 일할 맛 나는 직장을 만들어주는데 최선을 다한다면 직원들도 최선을 다할 것이고 그게 결국 고객들에게 서비스로 전달되므로 이것이 성공하는 곳의 제 1법칙”이라고 강조했다.

●진정한 서비스는 가장 기본적인 것을 ‘잘’ 제공하는 것

누들앤돈부리의 경쟁력은 가장 기본적인 서비스에서도 찾아볼 수 있다. ‘진정한 서비스란 고객이 우리매장에 내점하는 순간부터 퇴점하는 순간까지 단 한순간도 불편함이 없게 하는 것이다’를 모토로 서비스에 만전을 기하고 있는 것.

예를 들면 고객이 내점하면 바로 좌석을 안내해주기, 밑반찬 떨어지면 부르기 전에 리필해주기 등이다. 어떻게보면 가장 기본적인 것이지만 지속적으로 실천하는 것이야 말로 서비스의 핵심이라고 할 수 있기에 고객만족을 위한 서비스에 최선을 다하고 있다.

김성읍 점장은 “역지사지의 뜻을 되새기며 직접 고객의 입장이 돼 내가 이 매장을 또 방문할 것인가를 떠올리면 답은 간단하게 나온다”고 말했다.

창업문의 : 1566-3800

사윤정 기자 sujau@foodbank.co.kr

<인터뷰> 김성읍누들앤돈부리 공릉점 점장
“절실함이 사업의 가장 큰 성공 노하우이자 기본”

공릉점을 운영하는 김성읍 점장은 채선당에서 슈퍼바이저 MBA과정을 가장 먼저 수료한 유능한 슈퍼바이저이기도해서 외식매장 운영에 있어서는 그 누구보다 베테랑이라고 자부한다. 현재는 누들앤돈부리를 자리잡게 하기 위해 공릉점을 맡고 있다.
김 점장은 고객들과의 가장 접점에서 고객들의 반응을 바로 본사에 피드백함으로써 브랜드를 다져가고 있는 일등공신이다.

김 점장은 브랜드 선택이 좋은 땅을 고른 것이라면 그 위에 어떤 집을 지어올리는지는 점주 본인의 몫이라고 말했다.
“절실함이 사업의 가장 큰 성공 노하우이자 기본이다”면서 “최근 많은 예비 창업자들이 단순히 손쉬운 장사만을 하려고 하는데, 이렇게 안일한 생각을 하는 것이 실패의 지름길”이라고 말했다. 이어 “죽기살기로 장사한다는 마음으로 매장을 운영해야 성공할 수 있는 것”이라며 “이러한 마음가짐으로 고객 한 사람 한 사람에게 최선을 다한다면 그 어느 누구도 성공이 멀지 않게 느껴질 것”이라고 전했다.

‘열심히 살자!’가 평생의 좌우명이라는 김 점장은 “누들앤돈부리 공릉점을 열심히 운영해 가맹점주들의 본보기가 될 정도로 성공가도에 올려놓은 뒤, 전국의 각 역세권 등을 거점으로 매장을 오픈해나갈 것”이라고 했다. 이어 “향후 지하철역사에 가면 누들앤돈부리를 만난다는 개념보다 누들앤돈부리를 찾아가면 지하철이 있을 정도로 사람들에게 사랑받는 국민브랜드로 거듭나게 하고 싶다”고 당찬 포부를 밝혔다.