당시 전국의 외식업체들은 식재료값 폭등으로 인해 엄청난 고통을 당했지만 어쩔 수 없이 적자를 감수하며 영업을 했었다. 특히 일부 쌈밥전문점의 경우는 치솟는 신선식품 가격을 도저히 감당할 수 없어 ‘내부 수리 중’이라는 안내판을 달고 영업을 하지 않은 업소들도 있었다. 당시 유명일간지는 1면 기사 제목으로 ‘요즈음 식당주인들이 가장 무서워하는 말, 상추 좀 더 주세요’라고 보도했을 정도이니 말해 무엇하겠는가.
원재료 상승에 외식업계는 죽을 맛
요즈음 가파르게 상승하는 농산물가격을 보면서 2010년 당시가 생각난다. 최근에는 농산물가격과 함께 수산물가격까지 끝 모를 상승을 계속하고 있다.
외식업체에서 가장 많이 사용하고 있는 상추 한 박스(4㎏) 가격이 지난 8월 28일자 기준 8만5500원으로 일주일전보다 4만6200원이 올랐다. 전복 등 일부 수산물은 최근 2배 가까이 상승한 것은 물론 돈을 주고도 구할 수 없는 품귀현상을 빚고 있다.
물론 원인은 태풍 볼라벤과 덴빈의 영향으로 농수산물 수급이 원활치 못한 탓이다. 일부 업체이기는 하지만 치솟는 가격을 도저히 감당할 수 없어 상추 추가 시 요금을 별도로 받는 외식업체들이 크게 늘고 있다.
국내 농수산물과 함께 국제 곡물가 상승여파로 수입 농산물 가격도 상승이 예고되고 있다. 수입 농산물 중 대표곡물인 밀, 옥수수, 콩은 지난 수개월 사이 30~45% 상승하는가 하면, 연일 최고치를 기록하고 있다. 이에 따라 라면 등 식품가격은 이미 상승했다. 특히 옥수수 가격이 오르면 사료가격이 들썩거리게 마련이고, 사료가격이 오르면 축산물가격이 상승하는 것은 너무도 당연한 일이다.
외식기업에서 가장 큰 원가를 차지하고 있는 식재료, 즉 농수축산물 어느 것 하나 가격이 오르지 않는 것이 없다. 국내 경기의 장기침체로 인해 국내 외식업계가 극심한 불황에 시달리고 있는 시기에 원재료까지 수직상승하고 있으니 여간 어려운 일이 아니다.
대체 식재료 사용·메뉴 개발에 힘써야
필자는 수년전부터 외식업의 최대 경쟁력은 양질의 식재료를 얼마나 지속적으로 확보할 수 있는가에 달렸다고 주장한 바 있다. 지금과 같은 시기에는 양질의 식재료를 어떻게 확보하느냐가 외식업체의 가장 큰 경쟁력으로 자리매김되고 있다. 앞으로는 농수축산물 파동은 더 자주, 강하게 그리고 폭 넓게 일어날 가능성이 매우 높기 때문이다.
양질의 식재료를 확보하기 위해서는 직영농장을 운영하는 것이 가장 바람직한 방법이기는 하지만 현실적으로 쉽지 않다. 국내에서는 계약농장, 혹은 계약 재배를 하는 것도 방법이지만 이 역시 쉬운 일은 아니다. 그런데 최근 전국의 지자체에서 이에 대한 깊은 관심을 갖고 있어 지자체를 통해 계약재배를 하는 것이 좋은 방법일 수도 있다. 계약 재배 시 우선돼야 하는 것이 신뢰인데 지자체가 개입되어 있기 때문에 원활한 거래가 이뤄질 수 있다는 장점이 있다.
둘째는 지금처럼 식재료 파동이 일어날 경우 대체 식재료를 사용하는 방법이다. 대체 식재료를 사용하기 위해서는 식재료 정보에 밝아야 한다. 주변에 찾아보면 대체 식재료는 얼마든지 있기 때문이다. 최근 다양하게 개발되는 가공식품을 대체 식재료로 활용하는 것도 한 방법일 수 있다. 따라서 다양한 식재료에 상식과 정보를 얻기 위해 노력해야 한다.
셋째는 메뉴 개발이다. 우리 주변에는 일반적으로 사용하지 않았던 농수축산물이 많이 있다. 이를 통해 메뉴를 개발하는 것이 식재료 수급을 원활하게 하는 방법이다. 흔치않은 식재료를 사용해 개발한 메뉴는 가격 저항이 매우 적다는 장점이 있어 코스트 관리가 가능하다.
더욱이 추석명절을 앞둔 시기이기여서 당분간 농수산물 가격은 쉽게 내려가지 않을 것으로 보인다. 따라서 내부적으로는 원가를 절감할 수 있도록 점검해 보는 한편 다양한 방법을 찾아보는 노력을 기울여야 한다.
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