정혜정 국제한식조리학교 학교장
현 시점에서 중요한 과제는 한국음식이 ‘해외에 나갈 때 어떠한 형태를 지니고 세계시장에 나가는가?’다. 정부는 다양한 방식으로 해외시장의 여건에 대한 조사를 전 세계 주요국가에 이미 실시하였다. 그 국가에서 전문 레스토랑을 개업하는 사람들이 참고하면 적당할만한 내용이 포함되어 있고 낮선 외국에서의 새로운 시작을 위하여 훌륭한 자료가 포함되어 있다.
실제적으로 본론인 음식에 대해 고민을 해보아야 한다. 한국음식의 원형을 어디서부터 시작해야 할런지 아직 학계나 업계에서 논의된 바는 없다. 일부에서는 한국음식에 유입된 새로운 식자재의 등장이 과연 한국음식이냐는 논란도 제시되고 있다.
결론부터 말하자면 이제는 한국음식의 시대적 구분이 필요한 시기가 되었다. 과거에 음식에 대한 정보는 지극히 제한되어 있고 음식을 문헌에 나타내는 일은 농사와 관련된 농서나 궁중의 의례를 기술한 의괴를 통해서 알아볼 수 있었다. 물론 사대부들이 시와 문집을 통해서 음식에 관련된 사항을 이야기 하거나 아녀자들이 자녀들에게 전달하는 형식의 집안을 통해 내려오는 조리방법을 후세에 알려주는 귀중한 자료들이 있기는 하다. 이들이 시대별로 희소성을 지니고 있어 대표적인 조리방법이라고는 말하기 어렵지만 음식이 시간이 지남에 따라 현물로 존재하기 어렵다는 제한성을 생각할 때 감사하게 생각할 자료들이다. 이러한 자료를 정리하여 이제는 시대별 음식의 특성을 정리해야 한다. 일본의 경우 각 시대에 음식에 대해 정리가 되어 있어 일본에서 한국으로 음식을 배우러 오는 일본인이 한국음식의 시대성에 대해 의아해 했다는 말을 들은 적이 있다.
식재료가 국경을 넘어 다니는 시대가 되었다. 물론 푸드 마일리지에 대한 운동도 시작되고 있는 현 시점에서 재료의 다국화에 대해 언급하기 힘든 부분도 있다. 하지만 외식산업의 경우 새로운 식자재의 이용과 저렴한 원가에 대한 부담을 생각할 때 무시할 수 없는 부분이다.
새로운 식재료의 등장은 세계음식 한국화를 필요로 한다. 이미 한국음식에는 많은 세계음식이 우리음식으로 자리매김을 하고 있다. 외식업이 발달된 일본의 경우 세계음식을 일본화 하는 데 성공한 경우다. 일본이 유럽의 문물을 받아들여 자국 음식화 하고 이를 다시 역수출하는 경우를 보게 된다. 한국에 들어와 있는 일식 돈까스 전문점이 바로 그러한 예이다. 그 국민이 선호하는 조리방법을 접목하여 자국 음식화 한다면 이는 음식의 진화적 측면으로 볼 때 바람직한 경우라고 할 수 있겠다.
식재료의 측면에서도 해외에서 다양한 재료들이 들어오고 있고 이는 우리의 식문화에 접목되어 새로운 음식으로 발전되고 창조되어야 한다.
우리는 다양한 음식문화가 빠른 속도로 공존하는 세계에 살고 있다. 현시대에는 외국음식이지만 다음세대에는 우리음식이 될 것이다. 이제는 김밥이 일본의 스시와 다르다고 주장해야 할 시점이 되었다. 국내 연구자가 김밥이 우리음식인지 아니면 외국음식인지에 대해 설문을 하는 것을 보았다. 김밥이 우리음식으로 자리 잡고 있고 시간적으로 많은 시간이 지나서 이제는 전 국민이 즐겨 이용하는 우리의 음식이고 스시와 우리의 김밥은 분명히 다른 부분이 있음에도 해외에서는 아직도 김밥을 스시 혹은 마끼라고 한다.
우리의 김치는 이미 일본에서 기무치로 둔갑하여 세계시장에서 일본음식으로 인식되기 시작했다. 이제는 이러한 방식으로 우리의 고유한 문화를 더 이상 빼앗기지 말아야 하지만 다른 나라의 음식을 한국화 하는 노력도 게을리 해서는 안 될 것이다.
다양한 조리법과 재료를 바탕으로 한국화 된 신메뉴는 한국음식 세계화에 또 다른 기초가 될 것이고 적극적으로 홍보하여 세계화에 함께 나가야 할 것이다.
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